Gemüse frisch vom Markt – geht manchmal nicht
In der gehobenen Gastronomie werden nur frische Lebensmittel verarbeitet, damit sie ihr volles Aroma auf dem Teller entfalten können. Fertigsuppen und -soßen sucht man in einer gut geführten Küche hingegen vergebens – doch wie schaffen es die Restaurants dann trotzdem, ihren Gästen das ganze Jahr über Gerichte zu servieren, deren Zutaten zum Teil nur saisonal bedingt erhältlich sind? Ganz einfach: Sie nutzen gefriergetrocknete Lebensmittel.
Durch die professionelle Gefriertrocknung von Früchten, Fisch und Fleisch oder auch Gemüse und Gewürzen werden die Lebensmittel auf eine besonders schonende Art und Weise konserviert – also länger haltbar gemacht. In der gehobenen Gastronomie nutzt man dieses Verfahren, damit auch jene Nahrungsmittel ihren frischen Geschmack behalten, die in der Kühltruhe oder in der Kühlkammer aufbewahrt werden. Und das ist nicht der einzige Vorteil, den gefriergetrocknete Lebensmittel zu bieten haben.
Was passiert bei der Gefriertrocknung?
Suppe aus Gefriertrockung
Damit unsere Leser besser verstehen können, was bei der Gefriertrocknung mit den Lebensmitteln passiert, erklären wir im Folgenden die physikalischen Grundlagen. Um es einfach zu sagen: Bei dem Prozess, auch Sublimation genannt, findet ein direkter Übergang statt – und zwar von einem festen in einen dampfförmigen Zustand. Sprich, den Zellen wird durch ein Vakuum jegliche Flüssigkeit entzogen, gleichzeitig werden sie schockgefrostet.
Nach der Gefriertrocknung haben sie weder an Farbe noch an Geschmack verloren. Aber was noch wichtiger ist: Durch den schonenden Prozess bleibt auch die Größe und Konsistenz der Lebensmittel erhalten. Das wiederum heißt, dass sie genauso schmackhaft, aromatisch und vitaminreich sind wie in ihrem ursprünglichen Zustand, nur sind sie jetzt wesentlich länger haltbar.
Und genau deshalb setzt man in der gehobenen Gastronomie auch auf gefriergetrocknete Lebensmittel. Denn so kann man seinen Gästen jeden Wunsch auf der Speisekarte erfüllen, selbst wenn die darin enthaltenen Zutaten auf dem Markt nicht immer erhältlich sind – in der Kühltruhe aber bereits darauf warten, endlich Verwendung zu finden.