Chefsache in Köln
The culinary revolution is now – unter diesem Motto präsentieren die besten Chefs der Welt ihre Ideen, Aussteller stellen innovative Produkte vor und Jungköche zeigen, was vom Nachwuchs noch alles zu erwarten ist. Alle zusammen bilden den Motor, der die kulinarische Welt derzeit in Wandel versetzt. Niemals zuvor wurden klassische Dining Konzepte so sehr in Frage gestellt und so gründlich überarbeitet. Wie sich Restaurantbesuche gestalten werden, wird sich zeigen. Auf der siebten CHEF-SACHE wirft die versammelte Branche im Palladium in Köln einen ersten Blick in diese Richtung.
Bühnenshows mit natonalen und internationalen Köchen: Auf der großen Showbühne präsentieren über die gesamte Veranstaltung hinweg neun der besten Avantgarde-Köche ihre Kunst. Hier werden Trends geschaffen und Techniken von Weltklasse vorgestellt. Es gibt nicht viele Gelegenheiten die Größen der internationalen Küche live und so nah zu erleben.
CHEF-SACHE PROGRAMM – Sonntag, 27.9.2015 – LET’S TALK ABOUT REVOLUTION – TALKRUNDE
Unternehmer und Gastrosoph Ralf Bos diskutiert mit seinen Gästen das Motto der dies- jährigen CHEF-SACHE. Seine Gäste sind: Jonnie & Thérèse Boer, Librije in Zwolle, Niederlande. Tim Raue, der mehr und mehr international von sich reden macht. Sascha Stemberg führt seit dem letzten Jahr den alteingesessenen Familienbetrieb. Traditionell gibt es hier keinen Gästemangel. Frank Nagel war Direktor der A-ROSA Resorts und entwickelte die Fine Dining Restaurants. Nach seinem Abschied trennte sich A-ROSA von dieser Philosophie. Last but not least Mike Hoffmann. Er ist Direktor in der Columbia Hotel Gruppe, die sich von vielen ihrer Fine Dining Restaurants trennte. VISIONÄRES – Im Anschluss an den Talk wird Tim Raue sein neues Konzept in einem Power Slot vorstellen.
Mitsuharu Tsumura No. 44/50 Best, Maido, Lima / Peru NIKKEI FOOD – PERUVIAN-JAPANESE BLEND
Schon in den letzten zwei Jahren stellten wir mit Gaston Acurio und Virgilio Martinez zwei Köche aus Lima vor. In diesem Jahr präsentieren wir Mitsuharu Tsumura, dem in diesem Jahr der Einstieg in die Liste der 50 Best Restaurants of the World gelang. In seinem puristisch stylischen Restaurant Maido serviert er ein Cuvee peruanischer und japanischer Küche, Nikkei Food genannt.
Massimo Bottura*** No. 2/50 Best – Osteria Francescana, Modena / Italien
OOPS! I DROPPED THE LEMON TART! – DESSERTS MIT ITALIENISCHEM HERZ Seit zwei Jahren widmet sich ein Slot auf der CHEF-SACHE Hauptbühne dem Thema Dessert. Nach den phantastischen Patissiers Pierre Lingelser und Christian Hümbs sind wir glücklich, einen ganz großen Chef erneut auf der Bühne zu haben, der neben den „salzigen“ Gerichten auch die Desserts kreiert. Jeder Gang ist eine philosophische Anekdote aus der Kindheit, aus Erlebtem, von heimischen Produkten, unvergleichlich in Szene gesetzt. Gehaltvoll, geschmackstief, mit künstlerischem Anspruch oder mit Humor. Das Dessert „Oops! I dropped the lemon tart“, mittlerweile ein Signature dish, wird upside down, also gestürzt auf einem zerbrochen scheinenden Teller serviert. … Massimo Bottura ist nicht nur ein genialer Koch, auch seine Vortragskunst, bei der er italienisch-impulsiv seine Gedankenwelten offenbart, ist sensationell.
Jock Zonfrillo – Orana, Adelaide / Australia -ONE MAN FOOD CRUSADE – NATIVE AUSTRALIAN FOOD
Australien ist ein Einwanderungsland. In zeitversetzen Wellen kamen Engländer, Italiener, Portugiesen, Chinesen und zum Schluss Vietnamesen. Sie alle brachten ihre Food-Produkte mit und pflanzten sie in die mineralischen Böden des uralten Kontinents. Erst ein gebürtiger Schotte, Jock Zonfrillo, verschafft jetzt den ursprünglichen australischen Produkten kulinarische Anerkennung.
CHEF-SACHE PROGRAMM – Montag, 28. September 2015
Sven Elverfeld*** No. 33/50 Best, Restaurant Aqua, Wolfsburg
INTERNATIONAL CONTEMPORARY CUISINE – FREIHEIT IM GEISTE Sven Elverfeld gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche. Diese löste sich weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen und besann sich auf deutsche Gerichte und Produkte, ohne die klassischen Wurzeln je zu verleugnen. Durch zahlreiche Auslandsreisen und Teilnahmen an internationalen kulinarischen Events hat sich Sven Elverfeld erheblich weiterentwickelt. Seine Menüs wie beispielsweise das „Visionen“ spiegeln seine ureigenen Impressionen aus fernen Ländern wider.
Christian Bau*** – Victor’s fine dining, Perl-Nennig
PARIS-TOKYO – IMPOSANTE BAU-WERKE Bereits 2005 kürte ihn der Michelin zum seinerzeit jüngsten Drei-Sterne-Koch. Wie für die meisten Köche bedeutete dieser dritte Stern die höchste Ehrung für ihn, er ließ sich die Etoiles gar auf den rechten Unterarm tätowieren… Ab 2009 änderte Bau seinen Küchenstil radikal. Inspiriert von den Geschmacksbildern und dem Produktfanatismus der japanischen Küche, fügte er mehr und mehr Elemente der fernöstlichen Kochkunst in seine Kreationen ein. Bau hat nie versucht, japanisch zu kochen. Hingegen entwickelte er einen ganz eigenen Bau-Stil.
Eric Menchon** – Le Moissonnier, Köln
SATELLITENTECHNIK – FRANZÖSISCH-DEUTSCHE IDEENEXPLOSION Ein Besuch im Le Moissonnier ist wie eine Teleportation nach Paris. Französischer Charme rundherum. Doch etwas ist anders. Wird in Frankreich eher klassisch französisch gekocht, explodiert hier die Küche vor lauter Ideen und Kreativität. Küchenchef Eric Menchon kam mit 23 Jahren als Chef de Cuisine ins Le Moissonnier. Das ist heute 28 Jahre her und beweist, dass zwischen Chef und Patron eine fruchtbare Symbiose besteht. Typisch für den Küchenstil ist ein Hauptteller, der von zwei bis drei Satellitentellern begleitet wird. Alle Geschmacksbilder sind unverwechselbar Menchon.
Stefan Wiesner* – Rössli, Echolzmatt / Schweiz
HOLZ, TORF, TEER, STEINE – NEUES VOM HEXENMEISTER Kochen ist Kunst, sagt Stefan Wiesner. Und in der Kunst ist alles erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche der klassischen Kochkunst gehörig die Stirn. In seinen Gerichten vereint er das Wissen eines Chefs mit dem eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und Parfümeurs. Seine Gerichte sind alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional
Magnus Ek** – Oaxen Krog, Stockholm / Schweden
PIONIER DER NEW NORDIC CUISINE – NATURKÜCHE MIT GESCHMACKSTIEFE Wir schreiben das Jahr 1994. In Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Dies war die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Er kreiert Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.
Grant Achatz*** No. 26/50 Best – Alinea, Chicago / USA
EMOTION AS AN INGREDIENT – DRAMATIC ARTS Grant Achatz zählt zu den ganz großen legendären Chefs. Bewundert wird seine Arbeit, bewundert wird seine Kraft, einen tödlichen Zungenkrebs besiegt zu haben. Grant Achatz ist Meister der Inszenierung. … Grandiose Erlebnisse, die man nie vergisst. Dramatische Kochkunst mit Emotionen als Zutat.