Kalbsbries mit Kartoffelstampf
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries richtig braten – So bereiten sie die Köstlichkeit richtig zu! Mit unseren beliebten Küchentipps zeigen wir, wie edle Zutaten auch gut verarbeitet sind, denn Lebensmittel wie auch das Kalbsbries sind nicht ganz preiswert und so sollte der Hobbykoch schon genau vorher wissen, wie es klassisch, fachgerecht und natürlich möglichst lecker zubereitet wird.
Was ist eigentlich Kalbsbries?
Kalbsbries hat verschiedene Namen, je nach Region wird es auch Kalbsmilch, Milke, Midder oder Schweser genannt. Rein küchensprachlich wird so der Thymus des Kalbs bezeichnet. Bei ausgewachsenen Tieren bildet sich das der Ausbildung der Immunabwehr dienende Organ zurück.
Das im vorderen Bereich der Brust sitzende, etwa 250 bis 300 Gramm schwere, fast weiße Gewebe gehört wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien – meist in Ländern wie Italien, Frankreich, Österreich und der Schweiz verwendet. Kalbsbries hat eine an Hirn erinnernde Struktur – ist aber etwas fester und reich an Kalium und Vitamin C sowie Purinen.
Zubereitungsarten von Kalbsbries – Diese Arten gibt es
Die Zubereitung ist nicht schwer, erfordert aber etwas Fingerspitzengefühl. Freilich sollte der Hobbykoch schon Innereien mögen, wenn er sich dem Bries zuwendet. Denn die Struktur in der Hand kann Menschen, die etwas sensibel sind durchaus abschrecken. Sie ist leicht glibberig und wohl gewöhnungsbedürftig, wenn man es noch nie verarbeitet hat. Dafür belohnt – wenn das Bries fertig zubereitet ist, ein wirklich köstlicher Geschmack!
Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries stets gewässert, heiß überbrüht (was manche hingegen nicht machen) von Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen befreit und unter leichtem Druck (z. B. durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen gelassen, was späteres Zusammenziehen verhindert.
Kalbsbries Braten, Dünsten oder Schmoren?
Eine gute Idee ist auch, das Kalbsbries vor der Weiterverarbeitung in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen zu lassen. Dies gibt ihm eine feine Note. Grundsätzlich kann Kalbsbries auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken.
Ich finde die Möglichkeit des Bratens in der Pfanne einfach grandios, denn das Bries nimmt die Aromen der Butter schön an und es bildet sich eine feine Kruste, die beim Verzehr zwei wundervolle Konsistenzen im Mund hervorzaubert. Zum Einen die Kruste und beißt man hinein, das weiche und butterartige Innere – ganz köstlich für meinen Geschmack.
Kalbsbries zubereiten und in Butter braten in Bildern – So geht`s
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries wässern
Schritt 1: Für ein Gericht für 4 Personen benötigt der Hobbykoch etwa 300 – 400 Gramm Kalbsbries. Der erste Schritt nach dem Kauf ist, das Bries zu wässern. Hierfür eine Schüssel oder Tupperdose nehmen, Wasser einfüllen und einige Stunden wässern lassen. Manche Köche geben zudem eine Prise Salz ins Wasser.
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries abtropfen im Sieb
Schritt 2: Sodann sollte das Kalbsbries mit einem großen Sieb ordentlich abgetropft werden. Am besten wird es noch etwas auf Küchenkrepp ausgebreitet und abgetropft.
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries in einzelne Teile zerlegen
Schritt 3: Das Kalbsbries nun in einzelne Teile zerlegen. Die Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen wegschneiden und in handliche Stücke teilen.
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries in Mehl wenden
Schritt 4: Nun die Teile des Bries in Mehl wenden, nicht zu viel Mehl nutzen und vor allem sollten keine Klümpchen entstehen. Sodann die Pfanne erhitzen und Butter hineingeben.
Kalbsbries zubereiten – Kalbsbries in heißer Butter braten
Schritt 5: Ist die Butter heiß, kann das Kalbsbries darin heiß angebraten werden. Nach einigen Minuten etwas abdrehen, denn es gart ziemlich schnell.
Kalbsbries zubereiten – gebratenes Kalbsbries
Schritt 6: Öfter einmal mit dem Pfannenwender das Bries herunterdrücken, sodass es gleichmäßig garen kann. Kleinere Stücke sind schneller fertig, dies sollte bei der Zerteilung berücksichtigt werden.
Fertig gebratenes Kalbsbries
Schritt 7: Fertig gebratenes Kalbsbries sollte immer schön heiß verspeist werden. Daher gilt die Empfehlung zuerst alle andere anfallenden Arbeiten zu erledigen und das Bries als letztes zu braten. Schön heiß servieren und genießen. Unvergleichlich lecker! Aus der französischen Küche übernommen, ist das Rezept für Kalbsbries mit Kartoffelstampf hier im Blog ein gutes Gericht zum Einstieg!