St.Moritz Gourmet Festival 2016
Das St. Moritz Gourmet Festival ist für seine exzellente Wahl der besten Chefs weltweit bekannt. In der nun 23. Auflage dreht sich alles um Köche aus Japan, die ihre Kochkunst mit den heimischen Spitzenköchen der diversen teilnehmenden Hotels Spitzenhotels aus St. Moritz an den Gast bringen.
Im 4**** Superior Hotel Schweizerhof, einem Traditionshaus seit mehr als 100 Jahren am Platze, mit grandioser Sicht auf den See, arbeiten Akifumi Sakagami und Chef Christian Ott zusammen an einem großartigen Sushi Menü – welches so gar nichts mit „normalem“ Sushi unser Breitengrade zu tun hat.
Über Akifumi Sakagami & Onodera Restaurant Tokyo Ginza
Die Ginza in Tokyo, ja die ist beliebt. Einige der besten und vor allem teuersten Restaurants des Landes haben dort ihre Heimat, auch das Onodera – eher ein Konzept und eine Kette, als ein einzelnes Restaurant. Spezialisiert hat man sich hier vor allem auf sehr hochwertiges Sushi, Teppanyaki und Tempura. Die Gruppe unterhält Restaurants über die ganze Welt verteilt, freilich nur an den Hotspots der Schönen und Reichen wie Beverly Hills, Paris, Hongkong, Shanghai, New York und auch Hawaii ist im Programm.
Akifumi Sakagami, Onodera Restaurant
Sushi Head Chef Akifumi Sakagami & seine Philosophie
Unter Szenekennern gilt der 42-Jährige als der experimentierfreudigste und spannendste Vertreter seiner Zunft. Sein Leben hat er dem „Traditional Edomae Sushi“ gewidmet. 26 Jahre lang ging Akifumi Sakagami dazu in die Lehre bei grossen Meistern, bevor er mit seinem eigenen Restaurant im Herzen Tokios durchstartete. Sakagami bringt den „Umami“, die herzhaft-intensive Geschmacksqualität, mit der richtigen Zutat zur maximalen Entfaltung. Dabei ist jede Nuance durchdacht – dank seiner profunden Produktkenntnis und geübten Handwerkskunst in Zubereitung und Schnitttechnik. Bei der Schilderung seines „Signature Dish“ kommt dies vortrefflich zum Ausdruck:
„Es ist der luftdicht fermentierte ‚Kobujime‘-Weissfisch, der zur Fermentation fest in Meeresalgen gewickelt wird. Der Weissfisch ist normalerweise ein einfacher Fisch, aber durch die Vakuumverpackung kann er länger fermentieren. Wenn man den Fisch eine Woche lang so eingewickelt lässt, kommt das Aroma so richtig zur Geltung und zusammen mit den Meeresalgen, die reich an Mineralien und Spurenelementen sind, ergibt sich eine fantastische Kombination. Allerdings erfordert die lange Aufbewahrungszeit des Fisches, dass alle Zutaten absolut frisch sind.“
Frischer Wasabi – So gehört sich das
Eines seiner bevorzugten Produkte, mit denen er arbeitet, ist der „Akasu“, ein roter Essig aus gereiftem Sake. Dieser wurde traditionsgemäss für „Edomae Sushi“ verwendet, da er im Vergleich zu anderem Essig einen höheren Gehalt an Aminosäuren aufweist und dadurch den Geschmack des Reises milder macht und ihm einen leicht rötlichen Farbton verleiht. Für die Komposition seiner „Omakase“-Tasting-Menus geht Sakagami jeden Morgen selbst auf den Markt und lässt sich vom fangfrischen Angebot inspirieren. „Meine grösste Freude ist es, Zutaten von höchster Qualität zu finden und für jeden Fisch den passenden Geschmack zu kreieren. Dabei ist es gleich, ob er roh, mit Algen gesalzen, sauer eingelegt oder in Essig fermentiert ist. Es kommt immer darauf an, was für den jeweiligen Fisch am besten passt“, bringt er seine Philosophie auf den Punkt.
Das Menü von Christian Ott und seinem Japanischen Gastkoch
Das Menü besteht aus 7 Gängen, welche jeweils kombiniert mit europäischen Weinen serviert werden. Als ich die Karte studiert habe, dachte ich – mal mal schauen „das kann ja was werden“ – aber die Weine waren wirklich außerordentlich klug gewählt und passten nahezu perfekt zu den gereichten Speisen.
Gedämpfter Oktopus mit grünem Pfeffer und Yuzu Soße
Den Anfang macht der „softly steamed Octopus“, der wirklich eine wundervolle Konsistenz hat, als hätte ihn ein Grieche stundenlang gegen den Stein geschlagen und dann gedämpft. Außergewöhnlich und geschmacksgebend ist eine Marinade aus grünem Pfeffer mit Yuzu Zitrone, die jede Menge Power hat und trotzdem dem zarten Oktopus noch den nötigen aromatischen Raum lässt.
Gavi di Gavi Rolona 2014
Dazu wurde ein Gavi di Gavi Rovereto Vigna Vecchia DOCG 2013 gereicht, der aus 100 % Cortese Traube gekeltert wurde und ein grandioses Aromen Spiel aus Zitrone, grünem Apfel, leichte Mandelnote und Mandarine bereit hält.
Chawanmushi – Japanisches Teeschalengedämpftes
Weiter ging es dann mit einem „Chawanmushi“ – einem japanischen Teeschalengedämpftem – mit gleicher Weinbegleitung. Dies war – typisch japanisch eine Art Eierstich mit einem Topping aus Lachsrogen. Hier spielen die Texturen eine große Rolle, das Weiche des Eierstichs, kombiniert mit dem knackigen Lachsrogen – darüber hinaus das Aromenspektrum aus einer weichen Vanillenote und dem herben Geschmack der Lachseier, simpel und einfach perfekt.
Sashimi – einfach köstlich
Ein Gericht auf welches ich mich schon lange gefreut habe, das „Sashimi“. In Deutschland wird man als Gast in (sehr) vielen Restaurants weitgehend enttäuscht werden – hier ist es Perfektion pur. Ein Sashimi aus „red tuna, yellowfin and scallop“ mit frisch geschabtem Wasabi und einer hocharomatischen Sojasoße. Der „red tuna“ kam als „toro“ daher, also dem fettesten und teuersten Teil des edlen Fisches.
Toro Sashimi – Vom Bauch des Thunfischs
Marmoriert wie Kobe Fleisch, schmilzt es förmlich auf der Zunge und bietet dem Genießer einen unvergesslichen Moment – der lange in Erinnerung bleibt. Einher damit ging der Chablis AC 2011 von William Fevre, Champs Royaux – aus dem Schweiz, genauer gesagt aus dem Tessin.
Chablis William Fevre 2013
Mit seinen leicht wuchtigen 13,5 % und einem Anteil von 90 % Merlot und 10 % Cabernet Franc ist dieser extrem komplex und lang im Abgang, trotzdem fein und elegant – passend zu diesem superben Sashimi.
Sushi Variation
Die Sushi Variation war klassisch japanisch, in Perfektion und mit einer Fischqualität, die einem die Augen übergehen lässt. Der Reis war etwas Spezielles, denn der verwendete Essig war eine Eigenart des Chefs, die ihn leicht bräunlich einfärbte und dazu ein rundes und leicht spielendes Essigaroma an den Fisch frei gab.
Ticino Merlot
Eine wunderbare Kombination, die mit einem leichten Merlot – einer feinen Holznote und Anklängen aus Feilchen und Himbeere, einen schönen Kontrast bot.
Misosuppe mit Zitronengras
Die Misosuppe, ja die kenne ich aus meiner Zeit in Japan – die gab es dort jeden Tag zum Frühstück schon. In Europa mag ich sie nicht Essen, denn sie wird aus preiswertem Konzentrat einfach mit Wasser aufgegossen und hat so gar nichts mit dem Original gemein.
In dieser hier spürt man die Liebe zu den Produkten förmlich, der Bonito-Stock & Konbu-Alge die hier Verwendung finden, waren schön reduziert, von dunkler Farbe und der Geschmack ging lang und sehr angenehm in den Gaumen – gekreuzt mit etwas ganz fein gehobeltem Zitronengras. Eine winterliche Wohltat im japanischen Stil.
Das Dessert – Ein klassischer japanischer Nachtisch
Matcha Mandelcreme
Nun folgen die Desserts! Das „Matcha Blanc Mange“, eine Mandelcreme mit Matcha Topping und einem Goldblättchen, war nicht zu süß mit einer leichten Matchanote und ging runter wie Öl. Dazu gab es ziemlich passend einen Sake – nämlich den Dassai 23.
Dassai 23 Sake aus Japan
Dassai produziert schon seit vielen Jahren unheimlich hochwertige Produkte, wobei bei diesem hier, der mir schon von einer Verkostung bekannt war – ganze 23 % des verwendeten Reiskorns poliert wird. Dies gibt der Qualität – neben dem Wasser den Ausschlag und ergibt die „junge“ und fruchtig leichte Note, die zwar komplex ist, aber durch ihr süßes Muskataroma glänzen kann.
Matcha Praline auf dem St. Moritz Gourmet Festival 2016
Als Rausschmeißer wurde uns sodann noch eine „Green Japan“ Praline kredenzt, bestehend aus Mandelgianduja mit Matchatee und Mandel – ein runder und köstlicher Abschluss.
Weiterführende Informationen:
- St. Moritz Gourmetfestival 2016
- Onodera Ginza Restaurant
- Hotel Schweizerhof St. Moritz