Speck aus Südtirol – Ein Qualitätsprodukt
Ein Urlaub in Südtirol kann vielseitig sein. Egal ob Wandern, was fast das ganze Jahr über möglich ist, bis hin zum Ski fahren im Winter, Mountainbiken oder einfach nur Genießen! Die bezaubernde Landschaft und die freundlichen Menschen machen es möglich, sich schnell wohl zu fühlen. Vor allem die handwerklich hergestellten Produkte aus der Natur, haben es mir immer angetan. Wer in Südtirol ist, der muss ganz einfach als Genießer Käse probieren, zum Beispiel Stilfser – vom lokalen Wein kosten, die zahlreichen aromatisch-saftigen Apfelsorten unter die Lupe nehmen oder aber beim fetten Speck hängen bleiben. Genau das habe ich getan und mich auf die Suche nach einem richtig guten Speckhersteller, einem kleinen Familienbetrieb begeben.
Speck von Familie Schmid – Der Tradition verpflichtet
Familie Schmid ist eine der Familien, die inmitten von Apfelplantagen Speck herstellen. An einem sonnigen Morgen zuckelt unser Transferbus vom Hotel in Bozen los, um der Speckherstellung auf den Grund zu gehen. Die Stimmung ist fröhlich, im Autoradio schmettert passend „Schüttel deinen Speck“ von Peter Fox, ich habe wenig gefrühstückt in der Vorfreude möglichst viel des oft gepriesenen Specks zu verkosten.
Speck aus Südtirol – Familie Schmid
Das soll ein Speckhersteller sein, denke ich mir, als wir ankommen. Sieht eher nach einem Wohnhaus mit kleinem Anbau aus. Traktoren tuckern um das Gehöft herum und pflegen die Apfelplantagen, die inzwischen in voller Blüte stehen. Aus meiner Morgenlethargie gerissen, begrüßt uns Nikolaus Schmid mit festem Handschlag und ehe wir uns versehen, stehen wir mitten in der Speckproduktion.
Speck aus Südtirol – Wundervolle Landschaft mit Apfelplantagen
Es duftet fantastisch in der modernen Halle, wenn man nicht gerade militanter Veganer ist. Doch etwas Strenges schwebt doch in der Luft und als ich mich umdrehe, sehe ich was hier verbrannt riecht. Der Eingangsstempel der Keulen wird hier vorgenommen, eine Art Branding, ja die Zurückverfolgbarkeit ist ein großes Thema. Danach werden sie wieder in den Wagen gelegt, wo die Veredlung auf sie wartet. Nun mag man sich das kompliziert vorstellen, ist es im Grunde aber nicht.
Speck aus Südtirol – Schweinekeulen werden mit Eingangsstempel versehen
Speck aus Südtirol – Schinkenkeulen mit Eingangsbranding
Speck aus Südtirol – Speck Herstellung, Branding
Mit Gewürzen jedenfalls, das erfahren und riechen wir, hat das Ganze jedenfalls etwas zu tun. Es ist eine Mischung, deren Geheimnis um des Teufels Willen nicht preisgegeben werden wird. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder sind enthalten, was noch und in welcher Mischung – keine Ahnung. Alles Handarbeit freilich, was hier umgewälzt wird. Der fleißige Kollege mit der „Südtirol“ Schürze dürfte so einige 1000 Keulen in Marinade gewälzt haben. Eine Keule liegt in etwa bei 9 Kilogramm, ohne Knochen wird hier gearbeitet – ganz anders als in Parma.
Simpler Herstellungsprozess – Reiche Aromen Vielfalt
Die entbeinten, gestempelten und gewürzten Schweineschinken haben jetzt eine schöne Farbe bekommen Die Schlegel werden nun vor dem Räuchern bis zu drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Während dieser Zeit werden die feinen Schinken mehrere Male gewendet, um das perfekte Eindringen der Pökelmasse zu ermöglichen. Als Qualitätskriterium darf der Salzgehalt im Endprodukt nicht mehr als 5 % betragen.
Speck aus Südtirol – Aufbringen der Gewürzmischung 1
Speck aus Südtirol – Aufbringen der Gewürzmischung 2
Speck aus Südtirol – Fertig gewürzte Keulen, Mitarbeiter
Nun geht es ums typische Aroma, denn die Keulen werden in den Rauch geschickt. Dieser, so sagt mir Schmid Junior stolz, darf nach den Regeln nicht wärmer als 20 Grad Celsius sein. Weiterhin verwende er ausschließlich Buche als Holz, denn das gäbe zusammen mit seiner eigenen Würzmischung den perfekten Südtiroler Speck. In den nun folgenden Wochen reift der Speck bei max. 15 °C, 60–90 % Luftfeuchte und guter Tiroler Luft. Dabei entsteht eine gewollte Schimmelschicht, die dem Fleisch den nussigen und runden Geschmack verleiht. Am Ende der Reifung wird diese Schicht abgewaschen.
Wann ist der Speck eigentlich soweit?
Hier ist die „Knochenprobe“ ist ein wichtiges Kriterium. Die Keule wird mit einem spitzen Knochen angestochen und der typische Geruch beim Herausziehen zeigt, ob der Schinken fertig ist. Clever oder? Macht man übrigens bei der Schinkenherstellung seit Jahrhunderten so. Erst nach der Qualitätskontrolle wird die Schutzmarke „Südtiroler Speck g.g.A.“ in die Schwarte eingebrannt und das Schicksal des Schweineschinkens ist endgültig besiegelt.
Speck aus Südtirol – Familie Schmid am Räucherofen
Speck aus Südtirol – Speck aus Südtirol wird kalt geräuchert
Speck aus Südtirol – Speck in der Räucherkammer
Nun haben die jungen Kollegen wieder gut zu tun und es geht ans verpacken. Je nach Order – Schmid sagt, er verkaufe fast ausschließlich nur in Tirol, werden die Schinken zerteilt, auf Maß geschnitten und abgewogen. Die jeweiligen Tranchen werden in einem großen Vakuumierer noch haltbarer gemacht, als sie ohnehin schon sind. Nett sehen sie aus, mit dem freundlichen bunten „Südtirol“ Label, ein großartiges Produkt in dem viel Liebe steckt.
Kombinierte Technik führt zum unverkennbaren Aroma
Die Südtiroler sind ein cleveres Volk. Nicht nur was die landwirtschaftliche Nutzung der sehr begrenzt zur Verfügung stehenden Fläche angeht, auch was die Herstellung von Speck angeht, hat man sich einen Kompromiss zu Nutze gemacht. Während man nördlich der Alpen den Schinken durch Räuchern haltbar macht, zum Beispiel den ebenso feinen „Schwarzwälder Schinken“ und im südlichen Italien an der Luft trocknet, (Parmaschinken) haben die Südtiroler beide Herstellungsverfahren kombiniert. Die Keulen, in Südtirol werden sie Schlegel genannt, räuchert man nur etwas kalt und reift sie sodann 22 Wochen nach.
Speck aus Südtirol – Speck Stücke werden vakuumiert
Südtiroler Speck – mit geschützter Herkunft, Qualität genießen.
Mit Speck fängt man Mäuse, da mag bestimmt etwas dran sein, dennoch gilt – Südtiroler Speck ist mit einer geographischen Herkunftsangabe geschützt, nach EU-Recht, heißt dann „Südtiroler Speck g.g.A.“. Im italienischen natürlich „Speck Alto Adige IGP“. Nicht jeder Speck also, darf sich so nennen und das ist auch gut so. Um diese Qualität sicherzustellen gründete sich 1992 die Schutzvereinigung, genannt „Consortium Südtiroler Speck“. Die Inspekteure kontrollieren die Hersteller regelmäßig in den Punkten Reifezeit, Verhältnis von Mager- und Fettanteil und Salzgehalt, auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack. Tricksereien mit Lebensmitteln sind insbesondere in Discountern aber auch in anderen Ländern gang und gäbe – wer einmal das Original probiert hat, stellt die Unterschiede spätestens bei der Geschmacksprobe fest. Gut also, dass die Qualität hier gesichert sein mag, auch wenn man die meist überzogenen EU-Richtlinien in der Landwirtschaft nicht immer gutheißen muss.
Speck aus Südtirol – Mitarbeiter beim Verpacken und Vakuumieren
Speck aus Südtirol – Vakuumieren
Speck aus Südtirol – Vakuumierter und verpackter Speck
Praktisches rund um den fetten und aromatischen Speck
Speck gehört zur „Marende“ – der Südtiroler Brotzeit
Wer an Südtirol denkt, der kommt kulinarisch an den traditionellen Speckknödeln nicht vorbei. Einfach in der Herstellung und als arme Leute Essen gedacht, ist der Knödel heute ein kulinarisches Erbe – geschmacklich einfach rund und perfekt. Auf die Qualität der Zutaten kommt es ganz entscheidend an, wie mir der Küchenchef des mit 16 Gault & Millau gekrönten Restaurants „Laurin“, Manuel Astuto in Bozen erklärt hat. Jedenfalls gehören zu einer gescheiten Tiroler Brotzeit Wein, Speck, Käse und natürlich das sättigende Brot. Bei Wanderungen durch die landschaftlich wunderbaren Täler und Berge, darf das natürlich nicht fehlen.
Speck aus Südtirol mit Schüttelbrot
Fakten um den Südtiroler Speck – Hätten Sie`s gewusst?
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1.200 n. Chr. gilt als Startdatum des Specks in Südtirol
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29 autorisierte Speckhersteller gibt es in Südtirol
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20 ° Celsius darf beim Räuchern nicht überschritten werden
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22 Wochen beträgt die durchschnittliche Reifedauer
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1996 – Seit dem Datum ist das Herstellungsverfahren geschützt
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5 % maximal darf der Salzgehalt im Speck betragen
Speck aus Südtirol – Holzmischung zum Räuchern
Augen auf, beim Speckkauf – Speck kaufen und richtig lagern
Nun ist man nicht alle Tage in Südtirol und auch die Mitbringsel vom letzten Urlaub verschwinden so langsam. Wer ein Stück bei uns im Supermarkt erwirbt, der muss wissen, dass dieses schon einige Zeit im Vakuum verbracht hat. Logisch eigentlich, denn so wird der ohnehin haltbare Speck dann noch einmal deutlich haltbarer, die Packung hat auch etwas mit Produkthygiene zu tun. Per se ist Speck ja bereits haltbar, denn sonst hätten die Bauern das vor hundert Jahren nicht so gemacht. Wer nun solch ein Stück gekauft hat, dem rät Metzgermeister Schmid, ihn vor dem Verzehr unbedingt einige Stunden früher aus dem Kühlschrank zu nehmen und dann auch aus der Vakuumverpackung. Atmen soll er und sich etwas erlassen, ja weicher werden und durch die Luft an Aroma gewinnen. Fast wie ein guter alter Burgunder also!
Speck aus Südtirol – das fertige und zerteilte Produkt
Speck lagern – so einfach ist das!
So unverpackt lässt sich der Südtiroler Speck dann nach dem Anschnitt in ein feuchtes Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei tiefen Tellern für einige Wochen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank gut aufbewahren. Kühle Keller sind eher zuträglich als der Kühlschrank, wenn denn vorhanden und Mausfrei. Der Speck sollte im Kühlschrank auf keinen Fall neben Lebensmitteln liegen, die einen starken Eigengeruch haben. Bananen oder gepellte Zwiebeln, geschälter Knoblauch gar, wären dem Aroma nicht wirklich zuträglich. In der Vakuumverpackung hält sich der Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank über mehrere Monate, ohne an Qualität zu verlieren.
Speck aus Südtirol – Die Knochenprobe beim Speck
Südtiroler Speck richtig schneiden und genießen
Wie der Speck richtig geschnitten wird, ja ein falsch gibt es da fast nicht. Die Futuristen schneiden ihn auf der Berkel Maschine, daheim wohl eher mit einem scharfen Messer. Wichtig ist, möglichst hauchdünn sollte er geschnitten werden – und regelmäßig. Zuerst mit dem Messer eine ca. 3 cm dicke Scheibe längs vom Speckstück abschneiden und die Schwarte von der Speckscheibe entfernen. Wer es gern milder mag, kann auch die Gewürzkruste entfernen. Ich persönlich finde das große Verschwendung, denn bleibt diese dran, schmeckt der Speck kräftiger und viel würziger. Das abgeschnittene Stück dann möglichst dünn gegen die Faser schneiden. So bekommt er den richtigen Biss.
Speck aus Südtirol – Speck auf dem Holzbrett, Familie Schmid
Auf einem schönen Holzbrett angerichtet und mit einem feinen Wein gereicht, eine Köstlichkeit! Die entfernte Schwarte hingegen muss nicht im Müll landen, sondern kann prima für Suppe und Eintöpfe ausgekocht werden und wird dann wieder sehr weich.
Speck aus Südtirol – Label der Familie Schmid
Tipp für Speckknödel: Für die traditionellen Speckknödel, sollt der Speck ja vor der Verarbeitung zu Knödeln in der Pfanne angeröstet werden. Hierzu empfiehlt es sich, den Speck in sehr feine Würfel zu schneiden, die Schwarte aber ebenfalls zu entfernen.
Speck aus Südtirol – Der Produktstempel, das Markenzeichen
Informationen zum Speck aus Südtirol, Bezugsquellen:
- Schmid Speck
- Speck Konsortium Südtirol
Dieser Artikel entstand auf Grund einer Informations-Medienreise nach Südtirol mit verschiedenen Themen. Die Meinung des Autors in diesem Artikel bleibt davon gänzlich unbeeinflusst.