Sachsen-Anhalts kulinarischer Aufsteiger im neuen Gault Millau 2010: Alexander Helmecke vom „Red Snapper“ in Magdeburg / Kochmütze für Steffen Warias von „Ritter’s Weinstube“ in Merseburg und Sebastian Hadrys vom „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg.
Auf 14 Punkte verbessert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau der „in Dubai und London geschulte“ Alexander Helmecke vom „Red Snapper“ in Magdeburg.
Die Tester loben: „Ob Jacobsmuscheln mit Provence-Kräutern, Garnelen, mit Knoblauch-Dip oder schlichte Scholle als Hausmannskost – die Qualität stimmt. Auch bei den teilweise verspielten Kreationen à la Red Snapper mit Kalamansis/Kokos-Schaum oder Seeteufelmedaillons mit Roquefort-Sauce.“
Auf Anhieb 13 von 20 möglichen Punkten erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, Steffen Warias von „Ritter’s Weinstube“ in Merseburg und Sebastian Hadrys im „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg. Warias „möchte nach einigen Jahren kulinarischer Wanderschaft die kulinarische Merseburger Malaise beenden – mit modernen, leichten Gerichten, regional und mediterran inspiriert und gekonnt angerichtet. Gern aßen wir würzige Curry-Fenchelsuppe mit knuspriger Eisbeinpraline oder kross gebratenes Zanderfilet mit Blutwurst auf cremigem Linsen/Gemüse-Ragout.
Wir sind auch nächstes Mahl wieder höchst nachsichtig, wenn uns die Küche nicht noch mal den lieblosesten Brotkorb der Republik hinstellt – mit kaltem Weiß- und Graubrot.“ Hadrys, „der an der Hamburger Elbchausee in feinen Häusern am Herd stand“, gefällt durch „gehobene Küche ohne kostentreibende Produkte zu bezahlbaren
Preisen. Ob sein Hang zum Aufschäumen von Suppen und Saucen oder zu Gags à la Gewürztee (für Sauce) die Magdeburger Börde zur blühenden Gourmetlandschaft
macht, bleibt abzuwarten.
Eher dürften die originell angerichteten Teller beeindrucken. Geschmacklich und handwerklich tadellos das Zanderfilet mit Senfschaum, Bohnen und Röstkartoffeln oder die gebratene Entenbrust auf Zuckerschoten und marinierten Glasnudeln.“ Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Sachsen-Anhalt verteidigen mit 15 Punkten, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, Hendrikus H.G. Brune vom „Schloss Storkau“ in Storkau/Altmark und Gabriele
Erdmann vom „Parkrestaurant Vogelherd“ in Zerbst.
Brune „veredelt in der Küche das Bodenständige und gibt somit der Region eine kulinarische Identität. Es sind keine weltbewegenden Kreationen, die er seinen
Gästen bietet, aber Qualität und Frische sind auf sehr hohem Niveau. In der Region unübertroffen ist der Rehrücken mit Holunderblütensauce, Pfifferlingen und Kartoffelravioli sowie das Heidschnuckenfleisch mit Rosmarinkartoffeln.“
Die gelernte Bankkauffrau Gabriele Erdmann „pflegt mit großem Geschick eine einfallsreiche Küche. Ihre Gerichte haben etwas Vertrautes – und überraschen
dennoch durch ungewohnte Intensität und Vielfalt der Aromen. Nachzuschmecken bei Rosmarinsuppe mit Kaninchenfleisch oder bei Maultaschen, die mit
einer Wildfüllung, Portweinsauce und Wirsing serviert werden.
Landesspitze ist Gabriele Erdmann ganz gewiss bei den Desserts, die nicht nur besser, sondern auch weit kreativer als in Magdeburg oder Halle sind. Probieren Sie den pochierten Pfirsich im Lavendelsud mit Himbeersauce und Sauerrahmeis oder Parfait, Mousse und Crêpes von der Walnuss mit Schokoladensauce und Ingwer-
Kirschenkompott.“
Eins auf die Kochmütze bekommen Axel Kammerl von der „Forellenstube“ in Ilsenburg und Thomas Behrens vom „Unter den Linden“ in Halberstadt. Kammerl sinkt von 16 auf 15 Punkte, weil „seine Schäumchen zwar dekorativ wirken, aber geschmacklich sehr dünn sind. Das Duett von Taschenkrebs und Stopfentenleber
war eine Dissonanz, das gute Zweierlei vom Rehbock seltsamerweise mit einem kalten, fluddrigen Gänsestopfleberstreifen gespickt.“
Bei Behrens, „der die kulinarische Ehre der Stadt rettet, die sonst per Halberstädter Bockwurst in Dosen und Gläsern verloren ginge, wackelt die Kochmütze bei zu salziger
Hummercrèmesuppe, lauwarmer geschmorter Entenbrust mit zu festen Schupfnudeln und wenig verführerischen Desserts.“ Er erhält nur noch 13 statt der bisherigen 14 Punkte.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 19 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 15 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den
Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen-Anhalt 2 Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte Küchen neu auf, 4 Lokale werden niedriger
eingestuft.
Die 15 besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen-Anhalt
15 Punkte:
1. Forellenstube*** in Ilsenburg,
Schloss Storkau in Storkau,
Parkrestaurant Vogelherd in Zerbst,
14 Punkte
4. Die Saison und Red Snapper* in Magdeburg,
Philipp August in Wanzleben,
Bohlenstube in Wernigerode,
13 Punkte
8. Prinzessin Marie Pauline in Dedeleben,
Schlossvilla Derenburg,
Pächterhaus in Dessau,
Unter den Linden*** in Halberstadt,
Landhaus Hadrys** in Magdeburg,
Ritter’s Weinstuben** in Merseburg,
Bocks in Naumburg,
Orchidea Huong in Wernigerode.