Das Schöne an manchen Gerichten ist ja, dass man sie nach Lust und Laune variieren kann. Und dass dann selbst Klassiker plötzlich mit einem ganz anderen Geschmack und in einer ganz anderen Farbe daherkommen. Die berühmte südspanische Gazpacho ist so ein Fall. Das Original aus Andalusien wird mit Gurken, grüner Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und vielen Tomaten zubereitet.
Doch wer sagt denn, dass die Suppe immer rot sein muss? Als Traum in Grün mit Avocado ist sie ebenfalls sehr lecker. Und so geschmeidig und cremig. Dazu ist die Frucht aus der Familie der Lorbeergewächse sehr gesund, wartet unter anderem mit einer Reihe von Mineralstoffen und Vitaminen auf, darunter B-Vitamine sowie Vitamin A und E. Auch an den wertvollen ungesättigten Fettsäuren herrscht kein Mangel. „Besonders gelungen finde ich eine Kombination aus Avocados und grünem Apfel, mit Ziegenkäse oder Joghurteis“, sagt Simon Petutschnig, Chefkoch des Restaurants Fera in Palma de Mallorca, einem trendigen Lokal mit mediterran-asiatischer Fusionsküche und Degustationsmenüs. Da sind die Säurenoten der Limette und des Reisessigs, der Kräutertouch durch den Koriander, die sanfte Schärfe des Tabascos, herrlich …
Der praktische Avocado-Reife-Test
Wichtig ist, dass die Avocados, die Sie verarbeiten, schön reif sind. Das prüft man am besten, indem man sie einer kleinen Inspektion unterzieht. Drücken Sie dazu leicht auf den kleinen Strunk am oberen Ende der Beere – botanisch gesehen sind Avocados tatsächlich Beeren! Wenn das Fruchtfleisch dort etwas nachgibt, ist ihr Reifezustand perfekt. Wenn sie hingegen noch zu hart sein sollte, wickeln Sie sie in Zeitungspapier und lassen sie bei Zimmertemperatur nachreifen, bis sie soweit ist. In den Kühlschrank sollte man sie nur legen, wenn sie schon sehr weich ist. Sonst verdirbt sie schnell.
Und wissen Sie, wie man Avocados ganz einfach von ihrem Riesenkern löst? Am besten geht es so: in der Mitte längs rundherum bis zum Kern einschneiden, die beiden Hälften auseinander drehen. Nun den Teil mit dem Kern nach oben auf ein Brett legen, und ein Messer mit scharfer Kante in den Kern schlagen. Holen Sie ruhig etwas aus: Das Messer soll richtig festsitzen, dann lösen Sie den Kern am Leichtesten heraus. „In unserer Restaurant-Küche im Fera in Palma halten wir die Avocados bei dieser kleinen Prozedur sogar in der Hand, weil wir sehr geübt sind“, sagt Simon. „Für Zuhause allerdings empfehle ich dringend, ein Brett zu benutzen.“
So geht das Schälen ganz einfach
Zum Schälen der birnenförmigen Powerpakete gibt es mehrere Möglichkeiten. „Ich erspare es mir, die Haut mühsam abzufummeln – und löffele das Fruchtfleisch lieber mit einem Esslöffel sauber aus“, so Simon. „Das ist für meinen Begriff eleganter und geht sehr schnell.“
Wenn Sie die Suppe anrichten, können Sie sie neben den genannten Zutaten noch mit schwarzem Sesam, ein paar Chili-Flakes oder Chilipulver verfeinern. Auch frischer Chili passt gut. Die pikante Note erfreut alle, die es scharf lieben. Allerdings sollte sie nicht so dominant sein, dass sie die Tränen in die Augen treibt. Sie soll vielmehr nur für das gewisse Etwas sorgen.
Wie die Suppe in Höchstform kommt
Wer mag, kann die grüne Gazpacho mit Croûtons servieren. „Dazu schneide ich Bauernbrot von der Insel in fingerdicke Scheiben – mit Rinde, ich hab’s in diesem Fall gern rustikal“, verrät Simon. Dann das Brot würfeln. Olivenöl mit einer ganzen Knoblauchzehe in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Knoblauch herausnehmen und die Brotwürfel in dem aromatisierten Öl anschwenken, bis sie goldbraun sind. Lust auf Kräuter? Dann noch Thymian oder Rosmarin hinzufügen. Das ist ebenfalls richtig lecker. Auch frische Petersilie schmeckt. Sie gehört aber erst ganz zum Schluss in die Pfanne, da das Kraut rasch verbrennt. Die Suppe läuft zu Höchstform auf, wenn Sie sie mit einem Klacks Ziegenkäse in die Mitte des Tellers anrichten. Ungesüßtes Yoghurt- oder Ziegenkäseeis ist ebenfalls eine schmackhafte Ergänzung. Lust auf mehr? Schauen Sie doch einmal in das Rezept für Sake-Muscheln mit Überraschungs-Effekt.
Zutaten für Avocado-Apfel-Gazpacho:
- Zutaten (für 4 Pers.):
- 2 reife Avocados
- 10 Blätter Koriander
- 1 Saft einer Limette
- 30 ml Reisessig
- 6 g Tabasco
- Salz nach Geschmack
- 1/2 l Wasser
- 25 ml Olivenöl
- Für die Garnitur:
- 1 reife Avocado
- Salz, Pfeffer
- Ziegenkäse oder Joghurteis
- 1 grünen Apfel
- Korianderblätter für die Deko
- etwas Olivenöl
Zubereitung für Avocado-Apfel-Gazpacho:
Für die Suppe zwei Avocados entsteinen, Fruchtfleisch herauslösen, grob würfeln. Bis auf das Öl mit den anderen Zutaten in eine Schale geben, mit dem Stabmixer aufmixen. Zum Schluss das Olivenöl hinzugeben und alles mixen. Für die Garnitur: Das Fruchtfleisch der dritten Avocado herauslösen, in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig vermischen, damit nichts kaputtgeht.
Avocado-Ragout in der Mitte des Tellers anrichten, etwas Ziegenkäse, Joghurt- oder Ziegenkäse-Eis darauf geben. Apfel waschen, mit der Schale in dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in kleine Längsstreifen zerteilen, auf Käse oder Eis geben. Korianderblättchen darauf verteilen, Gazpacho in den Teller gießen, einen Löffel feines Olivenöl drumherum träufeln. Fertig!
Simon Petutschnig ist Küchenchef im Restaurant Fera in Palma. www.ferapalma.com
Fotos: Fera Palma