Es ist ein Gericht mit Überraschungs-Effekt. Wenn Sie diese köstlichen Sake-Muscheln ausnahmsweise direkt im Topf servieren und erst am Tisch den Deckel lüften, erfüllt sich der ganze Raum mit einem so verführerischen Duft, dass man es gar nicht abwarten kann, das erste Schalentier auf dem Teller zu haben. „Es ist dieses Spiel mit den Aromen, dieser Mix aus Thymian, Lorbeer, Ingwer, Petersilie“, schwärmt Simon Petutschnig, Chefkoch im Restaurant Fera in der Altstadt von Palma de Mallorca, einem trendigen Lokal mit mediterran-asiatischer Fusionsküche und Degustationsmenüs. „Dazu die Meeresnoten und der Buttergeruch, der in die Nase steigt.“ Läuft Ihnen schon das Wasser im Munde zusammen?
Der Clou an diesem Gericht sind – neben dem Sake – die Kräuterbutter und der Schalotten-Knoblauch-Mix. Beides ist im Nu und einfach zubereitet. Die Kräuterbutter kann man auch schon Tag zuvor fertig machen und in 25-Gramm-Portionen einfrieren. Am Praktischsten sind dafür Eiswürfelbehälter.
Man kann die Butter natürlich auch in kleine Stücke schneiden und in einer Vorratsdose ins Tiefkühlfach stellen. Zwar würde sich die Butter auch im Kühlschrank drei Tage gut halten. Danach aber geht die Frische der Kräuter verloren – und ehrlich gesagt: Damit ist der Pfiff weg. Einmal eingefroren, haben Sie dieses Schmankerl stets parat, wann immer Sie es benötigen. Und für den kleinen Hunger zwischendurch, streichen Sie es einfach mal auf geröstete Baguette-Scheiben. Lust auf mehr? Schauen Sie doch einmal in das Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho.
Der Trick mit dem Knoblauch
Kennen Sie das Geheimnis gut bekömmlichen Knoblauchs? Wenn Sie die Zehe halbieren und den Keim im Inneren entfernen, ist Knoblauch besser verträglich und bereitet auch empfindlichen Mägen meist keine Probleme.
„Ich habe ja Muscheln mit asiatischem Touch gern“, sagt Simon. „Daher verwende ich Sake. Sie können den Reiswein aber natürlich austauschen und stattdessen einen schönen Riesling oder Grünen Veltiner wählen. Diese fruchtbetonten Tropfen passen beide ebenfalls hervorragend in diese Speise.“
Sein Tipp: Nehmen Sie grundsätzlich nur Weine, die Sie auch gern pur trinken. „Sie wissen ja: Je besser die Qualität der Zutaten, desto köstlicher ist am Ende das Ergebnis.“, sagt Simon Petutschnig. „Und das gilt eben auch für den Alkohol beim Kochen.“
Und weil wir schon bei den Variationsmöglichkeiten sind: Selbstverständlich können Sie statt der Felsenmuscheln auch andere Miesmuscheln oder etwa Venus- und Stabmuscheln nehmen – eben alles, was Sie mögen und frisch auf dem Markt finden. Beim Kauf von Muscheln sollten Sie darauf achten, dass alle Exemplare noch geschlossen sind.
Zutaten für Sake-Muscheln mit Überraschungs-Effekt:
- Zutaten (für 4 Pers.):
- Für die Kräuterbutter:
- 100 g Butter
- 30 g Petersilie
- 30 g Schnittlauch
- 5 g frischer Ingwer
- ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Schneebesen cremig-sämig rühren. Kräuter fein hacken, Ingwer schälen, fein reiben, alles hinzufügen. Zitrone auspressen, Saft beimengen. Salzen, pfeffern. Alles gut vermischen, kühl stellen.
Für den Knoblauch-Schalotten-Mix:
- 150 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 150 ml Sake
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Thymianblätter
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, bei mittlerer Hitze in Öl anschwitzen. Mit Sake ablöschen, Lorbeer und Thymian hinzufügen. So lange reduzieren, bis der Sake eingekocht ist.
- Muscheln
- 1 kg Felsenmuscheln (Mejillones de Roca)
- Olivenöl
- 100 ml Sake
Zubereitung für Sake-Muscheln mit Überraschungs-Effekt:
Muscheln in ein Waschbecken geben. Sind manche geöffnet, Schalen kurz zusammendrücken. Schließen sie sich, ist der Muskel okay, die Muschel auch. Wenn nicht, sollten Sie die betreffenden Exemplare sofort entsorgen. Geschlossene Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten. Den Bart mit einem Tafelmesser entfernen. Etwas Olivenöl in einen ausreichend großen Topf (!) geben, bei großer Hitze erwärmen, Muscheln hineingeben. Rechtshänder nehmen nun den Deckel in die linke Hand, gießen mit der rechten Hand schnell den Sake in den Topf, schließen umgehend den Deckel. Linkshänder machen es umgekehrt. Temperatur reduzieren. Nach 2 min etwa öffnen sich die Muscheln, sonst eine Minute weiter dampfgaren. Schalotten-Mix und ca. 25 Gramm Kräuterbutter über die Schalentiere geben – und wenn Sie mögen – noch etwas Zitronenschalen-Abrieb. Die Zitrusnote passt gut zu den Meerestieren. Umrühren, kurz ziehen lassen. Fertig! Sie können geröstetes Brot mit Kräuterbutter dazu reichen. Dazu Brot aufschneiden (längs oder quer), mit Butter bestreichen, im Ofen bei ca. 170-180 Grad goldbraun werden lassen.
Simon Petutschnig ist Küchenchef im Restaurant Fera in Palma. www.ferapalma.com
Fotos: Fera Palma