Dieses Zitronentörtchen hat das gewisse Etwas. Es ist erfrischend und schön leicht, denn es ist gar keinen Teig enthalten. „Das funktioniert hervorragend und schmeckt bestens“, sagt Simon Petutschnig, Chefkoch im Restaurant Fera in Palma, von dem dieses Rezept stammt. Das Fera ist ein trendiges Lokal mit mediterran-asiatischer Fusionsküche und Degustationsmenüs. Der smarte Dessert-Traum besticht durch seine Kontraste. Da ist auf der einen Seite der cremige Schmelz, auf der anderen Seite das knusprige Baiser. Da treffen süßen Nuancen und auf die Säure der Zitronen mit ihrer leicht bitteren Note. Dazu Gewürznoten von Sternanis – und Zitronenthymian sowie Rosmarin für den mediterranen Touch. Dieses Törtchen ist zu jeder Jahreszeit lecker. Aber jetzt, wo es auf den Märkten der Inseln die Zitronen überall in großen Mengen gibt, passt es besonders gut als Abschluss einen schönen Mahls.
Bei der Zitronencreme sollten Sie darauf achten, dass der Sahne-Milch-Eigelb-Mix beim Umrühren nicht zu heiß wird. Perfekt ist eine mittlere Temperatur zwischen 68 und 75 Grad. Denn sonst stockt das Ei – und Sie erhalten alles andere als eine schöne Creme. Sie bekommen nämlich Rührei. Ist die Masse fertig, können Sie sie in einen Spritzbeutel füllen und auf einem Teller anrichten. Sie können sie aber auch mit einem Löffel in eine Schale oder in ein Glas geben.
Und kennen Sie den Kniff bei der Baiser-Zubereitung? Es ist ganz wichtig, dass das Eiweiß nach dem Aufschlagen richtig fest ist. Machen Sie den Test: Wenn Sie einen Löffel umdrehen, darf der Schaum nicht hinauslaufen!
Konfierte Zitronen – das hört sich kompliziert an. Doch Zitronen sind im Nu eingelegt. Das ist sehr einfach, und das Ergebnis ist famos. Noch ein Tipp: Statt Zitronenthymian und Rosmarin können Sie auch Thymian, Zitronengras oder Minze verwenden. Selbst Chilischoten, Pfefferkörner oder Zimtstangen würden ganz wunderbar in unsere Zitronentörtchen-Komposition passen. Experimentieren Sie doch mit Kräutern und Gewürzen, bis Sie das gefunden haben, was Ihnen am allerbesten mundet.
Die Zitronen lassen sich übrigens in einem geschlossenen Gefäß über Monate im Kühlschrank aufbewahren. Das Einlegen gehört ja nicht umsonst zu den jahrhundertealten, traditionellen Methoden der Haltbarmachung und ist momentan aktueller denn je. Die gelben Früchtchen sind sehr vielfältig einsetzbar. Denn nicht nur die Törtchen bekommen durch sie eine ganz besondere Note, sondern auch Desserts, Salate oder Fischgerichte.
Zwei weitere Rezepte aus dem Fera Restaurant in Palma sind die Rezepte Sake-Muscheln mit Überraschungs-Effekt und ebenfalls für Sie das Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho.
Zutaten für Zitronentörtchen:
- Zutaten (für 6 Pers.):
- Für die Zitronencreme
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 1 Bio-Zitrone
- 5 Eigelb
- 5 EL Zucker
- 2 EL Maisstärke
- Minze für die Deko
- Für das Baiser
- 4 Eiweiß
- 200 g Zucker
- Für die konfierte Gewürz-Zitronen
- 100 g Zucker
- 100 g Wasser
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Sternanis
- 2 Bio-Zitronen
- Minze
Zubereitung für Zitronentörtchen:
Zitronencreme: Milch und Sahne in einen Topf geben. Schale der Zitrone abreiben, hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, zur Seite stellen. Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, Stärke beifügen. Milch-Sahne-Mischung nochmals richtig erhitzen, durch ein Sieb geben, um Zitronenschale zu entfernen. Mischung nach und nach über das Eigelb gießen, sorgfältig vermengen. Masse zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze solange rühren, bis die Creme schön dick ist. Im Kühlschrank abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Creme keine Haut bekommt. Folie mehrmals mit dem Messer einstechen, damit das Ganze atmen kann. Creme vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und sanft umrühren.
Baiser: Eiweiße in einem Mixer aufschlagen. Wenn das Eiweiß schon fast steif ist, den Zucker löffelweise nach und nach hinzugeben. Einen kleinen Teil zur Seite stellen. Den Rest hauchdünn, ca. 1 mm, auf Backpapier streichen, bei 80 Grad im Backofen trocknen lassen.
Gewürz-Zitronen: Wasser und Zucker in einen Topf geben, Zucker bei geringer Hitze auflösen. Ist er aufgelöst, Kräuter und Sternanis hinzufügen, langsam aufkochen lassen. Zitronen in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen, im Gewürzsud aufkochen. Vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen. Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen, auf Tellern anrichten, mit Baiser-Stücken umranden, kleine Baiser-Tupfer draufsetzen, diese evtl. abflämmen, konfierte Zitrone in kleinen Stücken darüber geben. Mit Minze dekorieren.
Simon Petutschnig ist Küchenchef im Restaurant Fera im Herzen Palmas. www.ferapalma.com Fotos: Fera Palma