In den entlegenen Tälern des Tessins, in der italienischsprachigen Schweiz, gibt es eine kulinarische Spezialität, die lange Zeit in Vergessenheit geraten war: Farina Bona. Dieses feine Maismehl hat eine tiefe Verbindung zur Region und ihrer Geschichte und wurde erst in den letzten Jahren wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt.
Mehr über die Geschichte lesen Sie in diesem Artikel. Auch das luxuriöse Hotel Belvedere in Locarno im Tessin setzt diese Köstlichkeit ein und ich war dabei, eine wirklich grandiose Pasta mit den Küchenchefs zusammen zuzubereiten.
Farina Bona Pasta mit Salsiccia-Bolognese
Zutaten für die Pasta (für 4 Personen):
- 200 g Weizenmehl (Typ 00)
- 50 g Farina Bona
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Etwas Wasser, falls nötig
Zutaten für die Salsiccia-Bolognese:
- 300 g Salsiccia (italienische grobe Bratwurst)
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gehackt
- 1 Stange Sellerie, fein gehackt
- 400 g Tomaten aus der Dose (passierte Tomaten)
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein (optional)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Parmesan, frisch gerieben, zum Servieren
- (saisonal auch Pilze oder andere Gemüse)
Zubereitung der Farina Bona Pasta:
Teig zubereiten:
Das Weizenmehl, Farina Bona und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier und Eigelb hineingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Pasta formen:
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine geben.
Den Teig in die gewünschte Pastaform schneiden (z.B. Tagliatelle oder Fettuccine). Die Pasta auf ein bemehltes Tuch legen und leicht antrocknen lassen, während die Sauce zubereitet wird.
Zubereitung der Salsiccia-Bolognese:
Salsiccia vorbereiten:
Die Salsiccia aus der Haut drücken und das Wurstfleisch zerkleinern. Gemüse anschwitzen: Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Salsiccia anbraten: Die zerkleinerte Salsiccia in den Topf geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie rundherum gebräunt ist. Sauce zubereiten: Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Alkohol einige Minuten einkochen lassen (optional). Die passierten Tomaten, das Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Fertigstellung des Gerichts:
Pasta kochen:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die frische Farina Bona Pasta darin 2-3 Minuten kochen, bis sie al dente ist. Die Pasta abgießen, etwas Kochwasser auffangen.
Pasta und Sauce kombinieren:
Die gekochte Pasta direkt in die Salsiccia-Bolognese geben und gut vermengen. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom aufgefangenen Nudelwasser hinzufügen, um sie zu verflüssigen.
Servieren:
Die Pasta auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort servieren und genießen!
Tipps: Farina Bona verleiht der Pasta eine besondere, nussige Note, die perfekt mit der herzhaften Salsiccia-Bolognese harmoniert. Die Sauce kann auch am Vortag zubereitet werden – sie schmeckt am nächsten Tag oft noch besser.
