Das Rezept für Seeteufel auf Bärlauch-Polenta mit Auberginen und violettem Esspapier ist eine Zubereitung von Götz Rothacker, neben diesem Artikel hier auch zu finden in der aktuellen apero, welche in der letzten Woche erschienen ist.
Demut und Hochachtung gegenüber dem Produkt und dem Gast – diese klare Haltung prägt Götz Rothacker dank seiner mehr als 22 Jahren in der Sternegastronomie.
»Ich bin eben ein Qualitätsfanatiker«, sagt der gebürtige Schwabe.
Dabei steht das Produkt in seinen Gerichten ganz klar im Vordergrund.
»Ich mag keine Nebensächlichkeiten, die es entstellen.« Seine Küche ist französisch geprägt, wobei er der Region klar den Vortritt gibt.
Doch am Ende zählt für ihn nur eines: die Kontinuität der Qualität.
Das erkennt man auch gut an diesem Rezept, es schaut nicht nur lecker aus, sondern die gewählten Zutaten harmonieren unheimlich gut und das schmeckt der Gourmet auch!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Für das violette Esspapier
- 250 g violette Kartoffeln
- Salz
- 1/2 g (etwa 1 Msp.) Xanthan
Für die Auberginen
- 2 mittelgrosse Auberginen
- Salz
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Bärlauch-Polenta
- 30 g Bärlauch, geputzt
- 40 g Olivenöl, möglichst aus Ligurien
- 20 g Pinienkerne, geröstet
- 60 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
- 30 g Schalottenwürfel
- 20 g gesalzene Butter
- 60 g Polentagriess
- 200 ml Geflügelfond
- 30 g Nussbutter
Für die Paprika-Emulsion
- 5 rote Paprikaschoten, geputzt
- 1 Zweig Thymian
- Fleur de Sel
- 40 g Olivenöl, möglichst aus Ligurien
- 20 g gesalzene Butter
Für den Seeteufel
- 4 Seeteufel von je 400 g, küchenfertig
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 20 g gesalzene Butter
- Fleur de Sel
- Safranschaum (siehe Hinweis)
- 1 Pulpoarm (siehe Hinweis)
ZUBEREITUNG
Für das Esspapier die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser garen. Das Wasser abgiessen, dabei auffangen. Die Kartoffeln mit etwas Kochwasser zum glatten, weichen Püree aufmixen und das Xanthan dabei zufügen. Hauchdünn auf eine Backmatte aufstreichen und im 60 Grad heissen Ofen etwa 8 Stunden trocknen lassen. Zum Anrichten in Stücke brechen.
Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und so lange ruhen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Auf Küchenpapier trockentupfen. Erst vor dem Anrichten in einer sehr heissen Gusseisenpfanne mit wenig Olivenöl goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für die Polenta den Bärlauch mit Olivenöl, Pinienkernen und 30 g Parmesan zum Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten in gesalzener Butter glasig braten, den Polentagriess einrühren und mit Geflügelfond ablöschen. Unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Vor dem Anrichten die heisse Polenta mit dem übrigen Parmesan, der Nussbutter und dem Pesto verrühren.
Für die Emulsion die Paprikastücke entsaften und durch ein feines Haarsieb passieren. Mit dem Thymianzweig und etwas Fleur de Sel auf etwa ein Viertel reduzieren. Ohne den Thymianzweig mit dem Olivenöl und der Butter zur Emulsion aufschlagen. Die Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl rundherum leicht anbraten. Thymianzweig, Knoblauch und Butter zufügen und die Fische unter ständigem Begiessen bei 220 Grad Unterhitze und 200 Grad Oberhitze im Ofen zu Ende braten. Einige Minuten auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen, dann mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.
Die Seeteufel auf der Bärlauch-Polenta anrichten, mit Paprika-Emulsion umgiessen und mit Safranschaum überziehen.
Den Pulpoarm in 8 Stücke teilen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und wie die Auberginenscheiben und das violette Esspapier anlegen. Das violette Esspapier, so Götz Rothacker, ist eine Hommage an apéro. Wir freuen uns und sagen Herzlichen Dank!
HINWEIS
Das Rezept für den Safranschaum finden Sie im Internet unter www.apero-magazin.de unter dem Stichwort Aktuell.
Für den Pulpoarm vakuumiert Götz Rothacker einen 1–2 kg schweren Pulpo mit etwas Olivenöl und gart ihn etwa 2 Stunden bei 85 Grad im Umluftherd mit Dampffunktion oder im 85 Grad heissen Wasserbad.