Gebeizter Hamachi, Avocado, Rettich & Ponzu – Rezept von Maximilian Moser

Aubergine Restaurant Starnberg – Gebeizter Hamachi mit Avocado, Rettich und Ponzu

Im schönen Herbst habe ich den Starnberger See besucht und rund um Ihn, so sollte inzwischen bekannt sein, lässt sich vortrefflich Essen und Genießen. Zentral in Starnberg und bestens zu erreichen, liegt das Hotel „Vier Jahreszeiten Starnberg“, ein ordentliches 4-Sterne Haus mit reichlich Komfort und besten Annehmlichkeiten für Feinschmecker. Die „Aubergine“, das hauseigene Restaurant zählt zu den besten der Region und verwöhnt seine Gäste mit lokalen und saisonalen Schmankerln. Ein feines und gleichsam leichtes Rezept von Küchenchef Maximilian Moser, stellen wir Ihnen heute vor. Den gebeizten Hamachi mit Avocado, Rettich und Ponzu!

Die Aubergine – Abwechslung und Inspiration

Wir lieben die Abwechslung. Deshalb inszenieren wir im Gourmetrestaurant Aubergine immer wieder das Besondere und Nicht-Alltägliche. Mit viel Aufmerksamkeit für Details kreieren wir alle vier bis sechs Wochen neue, saisonal inspirierte Menüs für Sie. Und unsere kulinarischen Highlights laden Sie regelmäßig ein, herausragende Produkte auf ganz neue Weise zu entdecken.

Aubergine Restaurant Starnberg – Restaurant 2

Rezept für Gebeizten Hamachi mit Avocado, Rettich und Ponzu

Beize (für den Hamachi)

Zutaten:

• 500g Hamachi
• 50g Salz
• 50g Zucker
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 St. Limette (den Abrieb)

Zubereitung:

1. Den Hamachi einputzen. Haut, Tran und Gräten entfernen.
2. Koriandersamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen,
3. Mit dem Salz und Zucker vermengen.
4. Den Fisch mit der Beize einreiben, abdecken und ca. 6 Stunden in der Beize liegen lassen.
5. Anschließend den Fisch aus der Beize nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen.
6. Mit einem Tuch trocken tupfen.
7. Der Hamachi wird vor dem Servieren mit einem Brenner abgeflämmt und dann in Tranchen geschnitten.

Avocado-Creme

Zutaten:

• 2 St. Avocado
• ½ TL CHEF Zitronenpaste
• Salz, Zucker
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Avocado von der Schale und dem Kern befreien.
2. Das Avocadofleisch mit etwas Zitronensaft fein pürieren, bis es eine feine Creme ergibt.
3. Die Creme dann mit Salz, Zucker, Olivenöl, CHEF Zitronenpaste und Cayennepfeffer abschmecken.

Eingelegte Avocado

Zutaten:

• 2 St. Avocado
• 100g Zucker
• 100g Wasser
• 2 St. Zitronen (den Saft)

Zubereitung:

1. Zucker und Wasser aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat
2. und anschließend abkühlen lassen.
3. Die Zitrone auspressen und den Saft zu dem abgekühlten Läuterzucker geben.
4. Avocado von der Schale und dem Kern befreien.
5. Die Avocado-Hälfte in drei gleichmäßige Spalten teilen
6. und anschließend in schöne Scheiben schneiden.
7. Die Avocadoscheiben in den Sud legen und 20 min darin ziehen lassen.

Eingelegter Rettich

Zutaten:

• 1 Stange           Rettich
• 100g                  Zucker
• 200ml                Weißer Portwein
• 100ml                Weißer Balsamico-Essig
• 100ml                Wasser
• Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• Salz, Zucker

Zubereitung:

1. Den Zucker in einen Topf geben und einen hellen Karamell machen.
2. Anschließend mit dem weißen Portwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
3. Weißen Balsamicoessig, Wasser und die Gewürze dazu geben
4. 30 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Zucker abschmecken.
5. Den Rettich schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
6. Anschließend die Scheiben mit dem heißen Sud übergießen.
7. Den eingelegten Rettich mindestens 24 Stunden darin ziehen lassen.

Tapiokachips

Zutaten:

• 100g Tapiokaperlen (kleine)
• 300ml Wasser
• Salz
• etwas Juzuessig

Zubereitung:

1. Das Wasser mit etwas Salz und Juzuessig aufkochen.
2. Tapiokaperlen dazu geben und 8 Minuten köcheln lassen, bis eine klebrige Masse entsteht.
3. Die Masse mithilfe einer Palette auf einer Backmatte dünn ausstreichen
4. und 12 Stunden bei 65°C im Hold-o-mat trocknen lassen.
5. Anschließend den getrockneten Chip in 220°C heißem Fett frittieren.
6. Die Tapiokaperlen puffen auf und werden zu einem knusprigen Chip.

Ponzusud

Zutaten:

• 30g                     Kombu-Algen
• 1 St.                   Karotten
• ¼ St.                   Sellerie
• ½ St.                  Zwiebel
• 1 St.                   Zitronengras
• 1 St.                   Limette entsaften
• 3 St.                   Limettenblätter
• ½                         Chilli
• 1l                        Wasser
• 10g                    Bonitoflocken
• 1 St.                   Orangen entsaften
• 5 ml               CHEF Fischfond Reduktion
• etwas Ingwer
• Sojasauce, Reisessig, Honig, Knoblauch

 
Zubereitung:

1. Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
2. Nun alle Zutaten (außer Bonitoflocken und Orangensaft) mit dem Wasser aufkochen
3. und anschließend bei kleinster Stufe 3 Stunden ziehen lassen.
4. Nun die Bonitoflocken und den Orangensaft dazugeben
5. und weitere 30 Minuten bei kleinster Stufe ziehen lassen.
6. Den Sud durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Aubergine Restaurant Starnberg – Anrichten vom Feinsten

Küchenchef Maximilian Moser und seine Philosophie

„Es muss einen Helden geben – diesen definieren wir nach Saison und Inspiration. Von diesem Mittelpunkt aus entwickeln wir das Menü, so dass eine stimmige und immer auch etwas überraschende Geschmackskomposition entsteht.“ Maximilian Moser, Küchenchef

Mit dieser Vision hat es das Team um Maximilian Moser geschafft, die Küche des Gourmetrestaurant Aubergine auf ein ganz neues Qualitätsniveau zu heben, das im November 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Aubergine Restaurant Starnberg – gemütliche Deko

„Den Erfolg verdanke ich – neben dem Vertrauen und den Freiheiten, die ich seitens der Inhaberfamilie genieße – dem gesamten Team. Nur wenn jeder seine kreativen Ideen, seine handwerkliche Perfektion und ganze Leidenschaft einbringt, mündet das Zusammenspiel des Küchenteams in einem Geschmackserlebnis für den Gast.“Maximilian Moser, Küchenchef

Die Krönung eines Abends im Gourmetrestaurant Aubergine ist die perfekte Präsentation. Unvergleichlich ist die Achtsamkeit, mit der das Aubergine Team wohltuend und kompetent von Gang zu Gang geleiten. „Unser Ziel ist es, Ihnen unvergessliche Genussmomente zu bescheren! Erst wenn jedes Detail und jeder Handgriff sitzt, sind wir zufrieden.“

Es sind die Kleinigkeiten, die einen Abend im Gourmetrestaurant Aubergine so besonders machen. Die Präsentation der Speisen, die persönlichen Empfehlungen für korrespondierende Weine durch die Sommelière, Anekdoten zu edelsten Destillaten und ausgewählten Käsespezialitäten: Jeder Handgriff, jede Geste und jedes Detail sind auf das Feinste abgestimmt – sie schaffen den perfekten Rahmen für Ihr kulinarisches Erlebnis in unserem Sternerestaurant nahe dem Starnberger See.

Aubergine Restaurant Starnberg – Maximilian Moser

Info: Restaurant Aubergine Starnberg

• Öffnungszeiten
• Dienstag bis Samstag 18:00 – 22:00 Uhr geöffnet
• Schließzeit: 27.12. – 10.01.2022
• Lage: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
• Münchner Straße 17
• 82319 Starnberg bei München