Emil und seine Austernhütte im Hintergrund – Auf auf zur Zucht
Zugegeben, 4 Uhr in der Früh ist nicht gerade die Zeit, in der ich gern aufstehe – aber heute muss es wohl einmal sein. Denn es geht um eine meiner Lieblingsspeisen – Austern! Von Austern aus Kroatien habe ich bisher wenig gehört, gegessen habe ich sie auch noch nie. Also nehme ich das Angebot gern wahr und quäle mich gegen 4 Uhr aus dem Bett.
Zu dieser Zeit jedoch, ist Emil Sošić schon 2 Stunden bei der Arbeit und seine Angestellten bereits fleißig bei den Muscheln. Alles muss zügig gehen und die ersten Lieferungen gehen taufrisch um 6 Uhr an seine Käufer raus, große Reinigungsaktionen stehen ebenfalls an. Es ist Austern-Hochsaison, also fast wie die stressigen Sommerferien für Hotelketten!
Die Austernzucht im Limski Kanal – Sie zu finden ist nicht so leicht!
Doch den umtriebigen Mann zu finden, ist nicht so einfach. Auf meinem Zettel steht nur „Limer Kanal, oder auch Lim Fjord / Limski Kanal“. Klasse denke ich mir, das kann ja etwas werden. Ich suche im Internet nach einer Adresse, finde eine und fahre zu eben dieser hin. Nach einer halben Stunde im Auto macht sich Ernüchterung breit, nur Reihenhäuser sonst nichts. Von Kanal und Austern keine Spur.
Am Handy meldet sich keiner, die Sache scheint aussichtslos. Ich mache mich also wieder auf die Heimfahrt, bis ich auf halber Strecke so etwas wie einen Kanal von der Straße aus erkennen kann. Keine Beschilderung und nichts weist auf die Austernfarm hin. Von der Hauptstraße führt schließlich jedoch ein Abzweig in den Wald hinein, ein ausgeschildertes Restaurant – da schaue ich doch glatt einmal vorbei. Schließlich wie durch ein Wunder, wartet Emil schon auf dem Steg auf mich und winkt mir aufgeregt zu, ich solle mich beeilen. Ach, denke ich – was für ein Glück – gefunden, der Tag wird doch noch gut werden!
Europäische Austern aus Istrien – so frisch wie sonst nirgends – direkt vom Boot
Emil und seine Austern – Wahre Köstlichkeiten aus dem Fjord gewonnen
Emil fackelt nicht lange und setzt mich sogleich in ein klapperiges Boot. Wir fahren, er erzählt und das kann er erstaunlich gut. Nach einigen Sätzen in Englisch fragt er mich, wo ich herkomme. Deutschland, Berlin meine ich – Emil fasst sich an die Stirn flucht kurz und spricht ab sofort lockeres deutsch mit mir. Emil hat studiert, Ökonomie und dann jahrelang im Tourismussektor gearbeitet, an der Rezeption sagt er – immer mit Anzug. Wie er dann zu den Austern kam und Anzug gegen Gummistiefel getauscht hat, weiß er nicht mehr so recht, aber das ist jetzt auch egal. Er hat Spaß bei der Arbeit und hat sich die Austern-Zucht mit wenig Eigenkapital Stück für Stück selbst aufgebaut und das entsprechende Know-How angeeignet. Er hat viele Prozesse verbessert und ist stolz darauf, seine Mitarbeiter das ganze Jahr hindurch zu beschäftigen und nicht nur in der Saison. Diese beginnt im Mai und endet je nach Wetterlage im August.
Telleraustern – Flach, fleischig und einfach lecker
Europäische Austern im Limski Kanal – Flach wie ein Teller sind die Telleraustern
Die spezielle Austernart, die im Kanal gezogen werden sind als „ostrea edulis“ oder auch Europäische Auster bekannt. Sie unterscheidet sich von den anderen Arten dadurch, dass sie flach und dünn wie ein Teller ist. Einige nennen sie deswegen auch Telleraustern. Sie können nur wachsen und gedeihen, wenn das Wasser extrem sauber ist und die richtigen Nährstoffe enthält. Rund um den Limski Kanal ist ein Naturschutzgebiet und hier finden die Muscheln die besten Bedingungen, um schön moppelig werden zu können.
Durch das Zusammenwirken von Süß- und Salzwasser das den Limski Kanal auszeichnet, sind die Austern extrem lecker und fleischig. Gerade diese Austern sind international begehrt, teuer und sichern Emil und seinen Mitarbeitern ein gutes und beständiges Auskommen.
Der Lim Fjord – Ein perfektes Mikroklima für Austern
Seine Produktion auf Hochtouren fahren das mag er gern, aber nie zu Lasten der Qualität. Ich schaue mir die Körbe der Austern an und bin begeistert. Es sind nicht zu viele in einem Käfig, gerade so viele das sie gleichmäßig viel Plankton aufnehmen können und so schön wachsen werden. Auch verzichtet er darauf, die Körbe übereinander zu stellen, es kostet zwar Geld aber die Qualität ist es ihm wert.
Frische Austern mit Zitrone – Natur Pur!
Ich probiere schließlich direkt aus dem Korb einige Austern, auch in der Früh um 5 ist das für mich genau das Richtige zum Frühstück. Emil holt welche aus dem Korb, öffnet sie fachgerecht, freilich kunstgerecht ohne den schützenden Handschuh, träufelt mir etwas Zitrone drauf und schwupp, ab in den Mund damit. Das Aroma ist wirklich köstlich, nicht zu stark Jodlastig, sondern vielmehr fein ausbalanciert, die Konsistenz cremig und unvergleichlich köstlich. Doch nicht nur in Körben werden die Meerestiere gezogen, nein auch die traditionelle Leinenkultivierung wird hier noch betrieben.
Diese Austern sind von der Qualität noch viel feiner als jene in den Austernkörben, denn durch die Leine bekommt jede einzelne Auster gleich viel Plankton zu Essen und wächst somit schneller, gleichmäßiger – bildet somit auch mehr Fleisch. Der Nachteil, so sagt mir Emil ist die hohe Verlustrate, die bei fast 50 % liegt. Letztlich ist dieser Faktor auch für den höheren Preis ausschlaggebend, den der Endverbraucher für die faszinierende Qualität trägt.
Junge Austern – Wollen und sollen noch wachsen
Wie züchtet man eigentlich Austern?
Austern zu züchten ist nicht besonders anspruchsvoll von den Prozessen, erfordert aber ein waches Auge und einige Erfahrung. So werden im November die jungen Muscheln in Rautenkäfige gesetzt und ins Wasser verbracht. Besonders wichtig ist die ständige Reinigung der Austern, dies wird alle 4 Monate vorgenommen. Nicht nur die Käfige werden so von Verkrustungen befreit, sondern auch die Muscheln. Warum macht man das nun? Zum Einen werden tote Muscheln aussortiert, zum Anderen sollen alle Austern in einem Käfig die gleichen Wachstums-Chancen haben und werden neu sortiert.
Denn die Austern, welche außen in der Kiste liegen, erhalten mehr Plankton als die im Inneren, was zu unterschiedlichem Wachstum führt und so nicht gewünscht ist. Neu sortiert und gereinigt kommen sie wieder zum Wachsen ins Wasser, jeden Meter wird eine Kiste an die Leine genommen. Pro Kiste sind 8-10 Kilogramm Muscheln portioniert, bis 15 Stück dreijährige, zweijährige ca. 25-30 Stück. Daran sieht der Feinschmecker schon einmal, das Austern kein schnelles Geschäft ist und die leckeren Tierchen 3 Jahre benötigen, bis sie in den Verkauf gelangen können. In dieser Zeit kann viel passieren.
Austernzucht in Istrien – Kroatiens leckere Austern aus dem Limski Kanal genießen
Noch mehr Genießen – Miesmuscheln bester Qualität vom Limski Kanal
Das Tagesgeschäft von Emil und mit deutlich schnellerer Wachstumszeit sind die Miesmuscheln, die er hier auch zieht. Das Wasser bietet sich geradezu dazu an, perfekte Muscheln zu züchten, die mit anderen Miesmuscheln von der Qualität nicht mithalten können, denn sie sind viel reiner. Das Wasser in dem die Tiere aufwachsen, ist glasklar und bürgt so für außerordentlich feine Miesmuscheln.
Die Austernfarm besuchen – Landschaft genießen und frische Austern verkosten!
Die Austernfarm ist besuchbar, am besten ist jedoch ruft man vorher kurz durch und kündigt sich an. Für Urlauber und Genusstouristen, die gern Austern essen ein wirklicher Geheimtipp in Istrien, denn frischer können Austern nicht sein. Direkt aus dem Fjord in den Mund, nur mit etwas Zitrone verfeinert ein unvergleichlicher Genuss. Ist doch etwas anderes, als die vermeintlich „frischen“ (3-4 Tage alten) Austern aus der lokalen Feinkostabteilung daheim. Emil verkauft an Private Genussmenschen, wie auch an Hotels, Händler und Co. Unter der Adresse in den Infos, kann er erreicht werden!
10 Kilogramm Austern aus Kroatien – Selten so lecker gefrühstückt
Informationen zur Austernfarm am Lim Fjord
- Kontaktperson: Emil Sošić
- Internet: Istrida.com
- Telefonnummer: +38598414512
- Anfahrt: Lim Fjord im Navi eingeben und zur Spitze fahren.
- Abzweig Richtung Wasser nehmen, die Hütte ist die Farm!