Waldhaus Sils Chefs Table – Chefsommelier Oscar Comalli
Seit 111 Jahren nun ist das Waldhotel in Sils eines der ältesten Grand Hotels der Region. Dieses Jahr wird das krumme Jubiläum mit allerlei Aktionen begrüßt, vor allem mit Kultur, Theater und musikalischen Einlagen, ab Juni. ( 7. bis 30. Juni 2019) Gäste werden ihre helle Freude daran haben, denn das Programm ist von langer Hand vorbereitet worden und bietet so manche Überraschung.
Ein kulinarischer Punkt, der nichts mit den 111 Jahren Waldhaus zu tun hat, aber jeden Montag im Waldhaus im Angebot ist, ist der Chef`s Table. Gäste, ab 2 Gästen können diesen buchen und einen Abend lang besonderen kulinarischen Genüssen frönen. Das ist besonders schön, wenn die Tafel recht lang ist, die Gäste fröhlich untereinander kommunizieren und über den fabelhaften Schweizer Wein und andere Themen philosophieren können.
Waldhaus Sils Chefs Table – Der Weinkeller eine Auswahl
Diverse Chef`s Table in unterschiedlichen Hotels und Restaurants habe ich schon mitgemacht und bin immer begeistert, denn das Programm ist immer ein anderes, auch die Chefs und Räumlichkeiten sowie die Qualität der Speisen sind überraschend. Das macht solche Events spannend. Wie geht nun das Kitchen Dinner im Waldhaus in Sils?
Waldhaus Sils Chefs Table – Weinkeller
Waldhaus Sils Chefs Table – Der Tisch in der Küche
Waldhaus Sils Chefs Table – Ein schön gedeckter Tisch
Video zum Artikel:
Aller Anfang gilt dem Weinkeller des Hauses
Das Dinner startet mit einem Apéro, und zwar im Weinkeller des Hauses. Hier wartet der Master Sommelier auf die Gäste mit einer kleinen Erfrischung – einem schön frischen Schweizer Wein. Dass Schweizer Weine hier ein großes Ding sind, beweisen die Positionen, die hier an Raritäten geführt werden. Ein Keller, um darin bitte eine Nacht eingeschlossen zu werden, denn wem würde es wohl auffallen, wenn aus den sage und schreibe 20 000 Positionen ein, bis zwei Flaschen Romanée-Conti fehlen würden? Ein beeindruckender Keller, wie erwähnt viele Schweizer Tropfen, viel Italien freilich und ebenfalls zu beachtende große französische Gewächse. Ein Paradies, in dem sich Oscar Comalli bestens auskennt und Gästen gern Rede und Antwort steht. Nach einem Glaserl ist es nun auch nicht mehr weit bis zur Küche und zu den ersten Snacks.
Waldhaus Sils Chefs Table – Menükarte des Abends
Waldhaus Sils Chefs Table – Coppa und Butter zum Start
Beeindruckende Küche, hünenhafter Chefkoch
Die Küche, ja von der könnten sich so einige Hotels eine Scheibe abschneiden. Viel Tageslicht mit großen Fenstern, großzügig und bestens aufgeteilt. Der Chefkoch Gero Porstein passt gut zur Küche, nicht nur kochtechnisch, sondern vor allem auch von der Statur. Ein wahrer Hüne, der einem in einer Engelsgeduld alle anfallenden Fragen rund um das Menü erläutert. Die Tafel selbst, wir waren ca. 12 Personen war wunderbar vorbereitet – ein gutes Konzept wirkt Wunder und alles scheint eingespielt. Blumen auf dem Tisch, viel Silber und bling bling, viele Gläser, die schon die Weinfolge vorzeichnen.
Waldhaus Sils Chefs Table -Denis Mercier Petit Arvine 2015
Waldhaus Sils Chefs Table – Kraftbrühe vom heimischen Rind mit Rinds Raviolo
Waldhaus Sils Chefs Table – Rindsbrühe wird aufgegossen
Waldhaus Sils Chefs Table – Rinder Kraftbrühe
Feines Menü – immer anders, viel regionales und Saisonales
Man legt Wert auf Selbstgemachtes, das zeigt ein Blick auf das Menü. Wir starten mit einer hausgemachten Coppa und frischem Ruchbrot, beides eine Köstlichkeit. Weiter geht es mit einer Entenleber-Terrine mit Feigen-Chutney. Ein Klassiker, der mir hier mit dem Trüffel und dem Fruchtbrot besonders mundet. Schweizer Fruchtbrot ist immer eine besondere Delikatesse, passt gut zum Flascher – Riesling-Silvaner vom Weingut Davaz, Jahrgang 2016.
Waldhaus Sils Chefs Table – Entenleber Terrine
Zwischen den Gängen kann der Gast den Köchen immer wieder über die Schulter schauen und mit naiven Fragen auf die Nerven gehen. Die kulinarische Reise führt uns nun zu einer feinen Rinder Kraftbrühe, die ich bei meiner Erkältung umso mehr zu schätzen weiß. Der Rindshaxen-Raviolo ist gut gemeint, zwei bis drei wären besser gewesen. Geschmacklich sehr fein, gereicht aus der Silberkanne, das hat schon was! Begleitet von einem Petit Arvine aus dem Wallis, einer meiner Favoriten schlechthin, 2015er von Dennis Mercier.
Waldhaus Sils Chefs Table – Mit Blick in die große helle Küche
Waldhaus Sils Chefs Table – Küchenchef Gero Porstein an den Hähnchen
Waldhaus Sils Chefs Table – Getrüffeltes Hähnchen in Butter geschwenkt
Nun wird es spannend, denn das getrüffelte Huhn vom nahe gelegenen Bauernhof tummelt sich schon in einer tiefen Pfanne mit viel Butter, Rosmarin und etwas Knoblauch. Der Duft allein verrät, wohin die Reise geht! Das Kalbskarree geht grundsätzlich den gleichen Weg wie das Huhn, wenn das mal kein „Foodporn“ ist. Beides schaut wunderbar aus und duftet verführerisch! Vor dem Tisch des Gastes wird tranchiert und mit den Beilagen serviert. Der erste Spargel für mich dieses Jahr, etwas grüner und etwas weißer Spargel, beste Trüffelkartoffeln aus dem Silberpott. Begleitet von einem Malanser Pinot Noir aus dem Barique der Familie Lauber, 2015 aus Graubünden.
Waldhaus Sils Chefs Table -Lauber Malans Pinot noir 2015
Waldhaus Sils Chefs Table – Himmlisches Kalbskarree
Waldhaus Sils Chefs Table – Kalbskarree in Butter, Rosmarin und Knoblauch
Waldhaus Sils Chefs Table – Küchenchef Gero Porstein beim filetieren
Waldhaus Sils Chefs Table – Trüffelkartoffeln und Spargel
Waldhaus Sils Chefs Table – Gemüse zum Teilen – eine feine Idee
Schon fast platzend, ist dann immer noch etwas Raum für Käse, regional und gut, mit einem Sforzato 2010 aus dem Veltlin gereicht. Damit nicht genug, denn es kündigt sich an, was die 70er Jahre so populär gemacht haben. Mit leichtem Showeffekt kommt das „Omelette Surprise“ zum Tisch – mächtig, teils eiskalt, bollersüß, fruchtig, schokoladig – einfach bombig!
Waldhaus Sils Chefs Table -Sforzato di Valtellina
Waldhaus Sils Chefs Table – Käseplatte beim Anrichten
Waldhaus Sils Chefs Table – Grandiose Käseauswahl
Waldhaus Sils Chefs Table – Omelette surprise, von Oscar Comalli präsentiert
Waldhaus Sils Chefs Table – Omelette Surprise
Die Küche macht schon sauber, auch für uns ein Zeichen zum Espresso überzugehen und alsbald die Segel zu streichen. Ein schönes Event, welches ich gern wieder besuchen würde. Perfekt als Geburtstagsgeschenk für Genießer, Hotelgäste und jene, die in anderen Häusern wohnen, dennoch aber ein kulinarisches Event in Sils, in unmittelbarer Umgebung zu St. Moritz im Auge haben.
Aussenansicht Winter Foto-von-Gian-Giovanoli
Informationen zum Chefs Table im Grand Hotel Waldhaus Sils
"Chef’s Table heisst der Klassiker der Spitzengastronomie. In unserer Küche, die so manchen Architekten ins Schwärmen bringt, lädt unsere Küchencrew zu Tisch. Ein exklusives Dîner im Kreis von maximal 12 Gästen, und das mitten im Geschehen. Vorab ein kurzer Abstecher in den Weinkeller zum Aperitif und Auswählen der Weine: Chef’s Table wird Sie begeistern. In der Regel montags, CHF 250 pro Person für Auswärtige, CHF 180 für Waldhausgäste, CHF 130 bei Halbpension, immer inkl. Getränke."
Adresse und Kontakt zum Hotel:
- Waldhotel Sils
- Via da Fex 3
- 7514 Sils im Engadin/Segl
- Schweiz