Ente fachgerecht tranchieren leicht gemacht
Heute mal wieder ein Know-How Artikel, wie tranchiert man eine Ente richtig. Ihr werdet lachen, vor 5 Jahren wusste ich das nicht. Man schneidet und versucht ein System zu erkennen, hat man aber nicht die notwendige Erfahrung und weis wo der Schnitt anzusetzen ist – geht es voll in die Hose.
Unrichtige Bearbeitung tut dem Geschmack zwar keinen Abbruch, hat man aber Gäste und will seine knusprig gebratene Ente schick servieren – sollte der Hobbykoch das tranchieren gut beherrschen. Es ist auch nicht weiter schwierig, folgt man einfach der Bildstrecke.
Einiges habe ich weggelassen, zum Beispiel kann der meist mitgelieferte Hals ebenso noch einmal zerteilt werden. Die Rückseite der Ente (siehe letztes Bild) kann getrost außen vor gelassen werden und allenfalls für den Küchenchef zum abknabbern dienen.
Je nachdem wie viele Gäste der Chefkoch nun hat, sollte die Brust entweder in zwei Teile oder aber – so kenne ich es von meinen Großeltern – in kleine Stückchen geschnitten werden. Ebenso kann entschieden werden das tranchierte Fleisch auf eine große Platte zu verbringen und es so zu servieren oder jedem Gast etwas auf den Teller zu legen.
Letzteres ist keine gute Option bei großen Familien, irgendwie werden die Keulen immer besser bewertet als der Rest. Wie auch immer, die hier zubereitete Ente wurde recht fein „Elsässer Art“ mit Sauerkraut zubereitet und allein wenn ich daran denke läuft mir schon wieder das Wasser im Munde zusammen. So jetzt aber zu den Bildern wie der gute Hobbykoch (-Köchin) eine leckere Ente zerteilt / tranchiert.
Bild unten: gebratene Ente „Elsässer Art“. Das knusprige Kraut ist noch etwas zu sehen. In jedem Fall sollte eine ganze Ente gut durchgebraten sein und eine schön krosse Haut haben. ist sie nicht durchgebraten bekommt man arge Probleme beim zerteilen / tranchieren.
Bild unten: Der Schnitt wird direkt über dem Flügel angesetzt wie auch gut zu sehen ist und dann in Richtung Knorpel geführt. Mit der Hand kann sodann der Flügel etwas nach außen gebogen werden und es ist gut zu sehen wo mit dem Messer durchtrennt werden soll.
Bild unten: abgetrennter Flügel, ganz deutlich sieht man die Brust die jetzt oben zum Vorschein kommt. Der widmen wir uns jedoch erst später. das gleiche sollte jetzt mit der anderen Seite gemacht werden – Flügel auch dort abtrennen.
Bild unten: Bei der Keule schneidet der Hobbykoch ebenso von oben in Richtung Knorpel, schön vorsichtig das sich nicht die halbe Keule / Schlegel schon ablöst. Hier kann auch wieder mit der anderen Hand geführt werden, sodass der richtige Schnitt sich quasi von selbst ergibt – die Keule zeigt den Weg.
Bild unten: hier sieht man beides abgetrennt und kann sich nun getrost der Brust widmen. Auf der anderen Seite sollte natürlich ebenso verfahren werden.
Bild unten: Wichtig ist ebenso ein wirklich scharfes Messer zum tranchieren / auslösen zu benutzen. Man macht sich weniger Arbeit und auch weniger Fleisch kaputt. Ich nutze dafür ein japanisches Messer von MAC. Es ist schön dünn und superscharf. Darüber hinaus hat es die Eigenschaft das es viel leichter ist als normale andere Messer und es schneidet wirklich perfekt. 
Bild unten: hat man alles andere Entfernt ist die Brust das kleinste aller Probleme. Sie trennt man am besten von der Mitte her auf und bei einer gut gegarten Ente sollte sie dann schon vom Knochen fallen sodass nur noch leichte Korrekturschnitte von Nöten sind.
Wie gesagt, die andere Seite kann nun abgeknabbert werden, gegebenenfalls die Brust in mehrere Teile schneiden, den Hals mit auf die Servierplatte legen. Fertig ist der Sonntagsbraten für die ganze Familie. So einfach ist das. Probiert es aus, übrigens schmecken frische Enten um einiges besser als aufgetaute Enten. Es ist ja auch bald wieder Entenzeit, ab November findet man sie wieder schön frisch im Handel. Wie man einen Knochen ausbeint findet ihr übrigens hier.
Viel Spaß beim ausprobieren, spätestens an Weihnachten.