Fleur de Sel de Guérande: „Bretonisches Gold“ – Alles über das Salz & die Salzernte

Fleur de Sel de Guérande

Fleur de Sel de Guérande: Das weiße bretonische Gold – Alles über das Salz & die Salzernte: Salz ist nicht gleich Salz! Chemisch mag das so nicht stimmen, denn die Zusammensetzung ist per se identisch, Chefköche jedoch schwören auf besondere Salze, mit dem gewissen Etwas. Der Markt für Salz ist riesig und geradezu unüberschaubar. Dies fängt schon bei der Namensgebung an, die oft irreführend ist und nicht wirklich etwas über die Qualität aussagt. So kommt das rosafarbene Himalayasalz nicht wirklich aus den Bergen des Tibetischen Hochlands und auch seine „positiven“ Eigenschaften sind nie nachgewiesen worden. Das ist nur ein kleines Beispiel, wie durcheinander es auf dem Markt für Salz ausschaut. Richtig gutes Salz, auf das auch viele Köche in Deutschland schwören, kommt aus der Bretagne.

Ich habe mich einmal auf den Weg an die Küsten der Bretagne begeben, um über das berühmte Fleur de Sel de Guérande zu recherchieren. Dazu habe ich einen Paludier - einen sogenannten Salzbauern getroffen, der mir den Weg vom Meer über die Salzgärten, bis in den Handel anschaulich gemacht hat. Der Weg des bretonischen Goldes.

Der Ursprung des Fleur de Sel – Das Meer

Der Ursprung des Fleur de Sel de Guérande – Das Meer!

Die Bretagne ist bekannt für ihr oft wechselhaftes, manchmal raues Wetter – schnell wechselnde, abwechslungsreiche Landschaften und vor allem das Meer. Gerade das fantastische Licht macht die Bretagne für den Menschen anziehend, denn fast wie an der Côte d’Azur, an der schon Maler wie Renoir, Matisse und Picasso ihre Motive fanden – ist auch die Bretagne mit allerlei Prominenz gesegnet. Im Künstlerdorf Pont Aven etwa, fand der avantgardistisch veranlagte Paul Gauguin einige seiner bekannten Motive, aber das hat alles herzlich wenig mit dem Fleur de Sel zu tun. Fakt ist, der Ausgangspunkt des feinen Fleur de Sel de Guérande sind die Meeresarme der Bretagne.

Fleur de Sel de Guérande – Die Salzbecken

Die Salinen der Guérande – Salzernte und Natur in harmonischem Miteinander

Das Salinengebiet der Guérande ist einerseits ein riesiges Feuchtgebiet, in dem zahlreiche Tier & Vogelarten Zuflucht finden. Ornithologen etwa, bietet sich ein großartiges Beobachtungsfeld. Damit das so bleibt, hat die französische Regierung die Salinen von Guérande zum Naturschutzgebiet ernannt.

[Tweet „Bretagne – Unberührte Landschaften, zum Träumen schön“]

Andererseits sind die Salinen eine Landschaft, in der viele Menschen arbeiten, um sich und ihre Familien mit der Ernte des Salzes zu ernähren. Beides, die menschliche Arbeit und Umwelt, bilden hier eine beachtenswerte Harmonie.

Fleur de Sel de Guérande – Der Salzbauer

Der Paludier als Herr des Salzes

Wie wird das Salz nun dem Meer entlockt? Zwischen der Landzunge von Pen Bron und der Küste von Le Croisic strömt bei Flut Wasser vom Atlantik in eine große Bucht. Diese bildet sozusagen ein riesiges und flaches Speicherbecken, welches die Salinenlandschaft von Guérande konstant speist. In der Landschaft um Guérande, gibt es ca. 300 Salzbauern die jedes Jahr aufs neue die Salzernte einfahren. Sie sind entweder genossenschaftlich organisiert, oder arbeiten auf eigene Rechnung. Denn die Vermarktung des Fleur de Sel erfolgt auf verschiedenen Wegen. So wie die Vermarktung, ist vor allem das Wetter und die Gezeiten das, worum sich der Salzbauer die größten Sorgen macht.

Der Paludier nämlich – wenn er erfolgreich sein will – besitzt genaue Kenntnis von Wetter und Wasser. In den Sommermonaten erntet er nahezu täglich das wertvolle Sel. Regnet es einen Tag lang, so bedeutet das für den Paludier einen Ernteausfall von durchaus mehreren folgenden Tagen. Durch den Regen verringert sich nämlich die Salzkonzentration in den angelegten Becken und die Salzkonzentration sinkt. Folglich müssen wieder einige Tage mit Sonne und Wind vergehen, bevor die Konzentration wieder so hoch ist, dass an der Oberfläche das beliebte Fleur de Sel geerntet werden kann. Vor allem Wind fördert diesen Prozess.

Fleur de Sel de Guérande – Die Verteilung des Wassers in den Salzbecken

Das Kanalsystem der Salzbecken – Seit Jahrhunderten ausgeklügelt

Von der Bucht aus versorgen große Kanäle, die étiers, das Salinengebiet im Wechsel der Gezeiten mit Wasser. Von den étiers führen kleinere Kanäle zu Speicherbecken, die den Wasserbedarf der Salinen für mehrere Tage bereitstellen. Die Becken, so erklärt mir der Paludier, müssen alle Jahre einmal erneuert werden. Meist geschehe dies mit Hilfe seiner Nachbarn, denen auch er in Not helfe. So ergebe sich eine enge Gemeinschaft, von der jeder der Salzbauern seinen Nutzen habe.

Fleur de Sel de Guérande – Anordnung der Salzbecken

Vom Zufluss bis zum Erntebecken mit zunehmender Salzkonzentration. So sieht das Erntegebiet eines einzelnen Salzbauern aus. Er muss entscheiden, wie viel Flutwasser in die Becken geleitet wird und dies umverteilen, um ein optimales Ergebnis zu erreichen. So wie er vom Wetter und den Gezeiten abhängig ist, so muss er auch sein Wissen schärfen, wenn es um Wasserzulauf und Ablauf geht. Die Faktoren der Ernte des Fleur de Sel de Guérande hängen entscheidend davon ab.

Fleur de Sel de Guérande – Der Paludier bei der Arbeit

Das Erntebecken – Die Blume des Salzes wird abgeschöpft

Ist die Konzentration des Salzes auf dem Maximalwert, so kann die Ernte beginnen. Die Blume, also das Fleur wird behutsam mit einem überdimensionalen Schieber abgeschöpft. Was hier so schwungvoll einfach anmutet, ist Knochenarbeit. Der Schieber hat eine Länge von etwa 5 Metern und ist – einmal mit dem Wasser verbunden -überhaupt nicht leicht zu händeln.

Fleur de Sel de Guérande – Der Salzschieber

Mein kleiner Selbstversuch zeigt den Aufwand recht eindrücklich. Während Gros Sel in der Regel in den frühen Morgenstunden geerntet wird, beginnt die Ernte des Fleur de Sel meist gegen Abend. Gros Sel, so erklärt mir der Salzbauer, mache den Löwenanteil aus, den er im Jahr ernte. In sehr guten Jahren seien das auch schon einmal 120 Tonnen – in sehr schlechten ca. 2 Tonnen.

Fleur de Sel und Gros Sel – Das Ergebnis harter Arbeit in den Salzfeldern

Fleur de Sel de Guérande

Das Endergebnis – Das Fleur de Sel de Guérande. International bei Kennern und Feinschmeckern geschätztes Meersalz.

Buchtipp: Kommissar Dupin ermittelt in den Salzfeldern

Krimiautor Jean-Luc Bannalec lässt seinen "Kommissar Dupin" einen Ausflug in die Salzfelder der Guérande machen: In „Bretonisches Gold“ ermittelt der Detektiv hier einen Mordfall. Inmitten dieser Geschichte erfährt der Leser Einiges mehr zur Salzgewinnung in der Guérande. Die Bücher machen Lust auf Urlaub in der Bretagne, gerade wer gutes Essen liebt und auf hochwertige Produkte Wert legt. Lesetipp! Ab dem 10.11.2016 ist übrigens das "Bretonische Kochbuch" mit den Lieblingsrezepten von Kommissar Dupin im Buchhandel. Wir werden darüber berichten.

Fleur de Sel de Guérande – Das Salzmuseum

Salzmuseum & Ausflüge in die Salzfelder sowie Produkte

Direkt in den Salzfeldern, hat die Genossenschaft der Salzbauern seit einigen Jahren eine Art Infopoint eingerichtet, der gut besucht wird. Hier erfährt der interessierte Gourmet mehr über das Salz der Guérande, kann direkt Touren durch die Salzfelder buchen und sich freilich mit Salz & allerlei Produkten rund um das Fleur de Sel eindecken. Produkte die mit Fleur de Sel verfeinert wurden, habe ich einmal zusammengestellt. Die meisten sind bei uns in Deutschland leider nicht erhältlich – also besser im Urlaub zuschlagen.

Empfehlenswerte Produkte mit Fleur de Sel

Salicornes mit Fleur de Sel

Caramel mit Fleur de Sel

Fleur de Sel Abpackungen

Fleur de Sel im Glas

„Foodporn“ par excellence: Die Crème de caramel au beurre salé

Caramels aus der Bretagne

Crème de caramel au beurre salé ist ein weiterer Exportschlager der Region. Sie wird vielfach weiterverarbeitet. Zum Beispiel zu Karamell-Bonbons aus der Bretagne mit Fleur de Sel. Schlägt nach dem Verzehr sofort durch bis auf die Hüften, löst jedoch unendliche Glücksgefühle auf der Zunge aus. Wer sie einmal probiert hat, der kommt garantiert wieder in die Bretagne, um sie in Großpackungen käuflich zu erwerben.

Galettes mit Crème de caramel au beurre salé ist ebenso ein Leckerbissen - aber das ist eine andere Geschichte, die erzählt werden möchte!

Galettes mit Crème de caramel au beurre salé

Info & Mehr über die Bretagne erfahren

So wie ich, können auch Sie einmal probieren, auf den Spuren des Salzes zu wandeln. Um mehr zu erfahren und den perfekten Urlaub für Genießer zu buchen, wenden Sie sich an das Bretagne Tourism Office  im Internet oder vor Ort. Ich danke dem Bretagne Tourism Office & Atout France, die diesen Beitrag ermöglicht haben.