Geröstete Markknochen mit Petersilie-Salat – Anthony Bourdains Lieblingsspeise nachgekocht

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Anthony Bourdain ist bekannt dafür, ungewöhnliche Speisen zu mögen. In der Serie „No Reservations“ kam unter anderem ein Rezept für Markknochen vor, das mich selbst begeistert hat. Nicht nur Bourdain hat dieses Rezept zurück in die Öffentlichkeit gebracht, in Frankreich gibt es Varianten davon schon seit Jahrhunderten in der Bistroküche, war bei uns in Deutschland jedoch weitgehend unbekannt. In England hat der bekannte Chefkoch Fergus Henderson die Markknochen in sein Menü aufgenommen. Das St. Johns Restaurant in London ist bekannt dafür, diese Speise auf der Karte zu haben und das Konzept geht auf.  Von der Schnauze bis zum Schwanz, hier wird alles gegessen, was am Tier so dran ist. Auch das Kochbuch von Henderson „Nose to Tail“, bringt auf den Punkt das jeder Teil des Tieres verwendet werden sollte, nicht nur die Premiumstücke.

Markknochen – Eine ideale und ungewöhnlich leckere Vorspeise

Für das Rezept mit Markknochen habe ich mehrere Anläufe gebraucht. Das Foto zeigt den ersten Anlauf, der ohne den Petersiliensalat auskommt – da kannte ich das aktuelle Rezept noch nicht. Der Salat passt einfach als Kontrast besser dazu. In einem anderen Kochbuch gibt es noch ein Rezept, welches Ingwersalz zu den Markknochen reicht – eine weitere feine Kreation. Doch wo bekommt der Hobbykoch nun Markknochen her? Im normalen Supermarkt wird es sie wohl nicht geben, die dicken Knochen. Oft hilft der Metzger des Vertrauens weiter, vorbestellen wird wohl nötig sein. Die beste Qualität ist die von Bio-Kälbern, etwas teurer aber bei Markknochen mache ich persönlich keine Abstriche bei der Qualität. Verwunderlich war zunächst auch die knappe Zeit im Backofen, aber es passt perfekt. Mehr als 20 Minuten sollten es wahrlich nicht sein, sonst laufen die Knochen aus und werden trocken.

Tra­di­tio­nell würde man die Enden abde­cken, um Aus­lau­fen zu ver­hin­dern, aber Fer­gus Hen­der­son mag die Enden gebräunt und knusprig. Gegessen wird das Ganze so: Man kratzt das Mark aus den Kno­chen, streicht es aufs Brot, gibt etwas Peter­si­lie und Meer­salz hinzu und isst. Ein herzhaftes Gericht welches ich fortan als Vorspeise auch meinen Gästen servieren werde. Das Rezept zum Download: Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat

Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat – Zutaten

• (für vier Personen):
• 12 Stücke Kalbsknochen, 7-8 cm lang
• 1 großes Bund Petersilie
• 2 Schalotten, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 1 Handvoll extra feine Kapern
• Saft einer Zitrone
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 8 Scheiben geröstetes Brot Meersalz

Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat – Zubereitung:

1. Die Kalbsknochen in eine Pfanne geben.
2. Ofen vorheizen auf 220 Grad.
3. Pfanne nun in den vorgeheizten Ofen geben.
4. Etwa zwanzig Minuten rösten.
5. Wenn das Knochenmark weich und gelöst ist, ist es fertig.
6. Die Petersilie nicht zu klein schneiden.
7. Mit den Schalotten und Kapern mischen.
8. Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft dazugeben.
9. Das fertige Knochenmark mit dem gerösteten Brot.
10. Und dem Petersiliensalat servieren.
11. Meersalz dazu reichen.
12. Rezept Download: Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat

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