Gutes Fleisch ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr. Deshalb sollten Genießer vor allem in Restaurants die Herkunft und Qualität des Fleisches hinterfragen. Denn nur so erhalten Gäste genaue Auskunft, was wirklich auf dem Teller landet.
Woran erkenne ich im Restaurant qualitativ hochwertiges Fleisch?
Die Speisekarte ist in Restaurants zumeist gut gefüllt und zeigt eine Reihe von interessanten Gerichten. Nicht wenige enthalten teilweise oder als Hauptbestandteil Fleisch. Doch nicht immer können sich Gäste sicher sein, dass es sich bei den Zutaten auch um hochwertiges Fleisch handelt. Anhand von einigen Indizien lässt sich jedoch ermitteln, ob es sich bei der Fleischspeise um ein gutes Produkt oder ein Billigerzeugnis handelt.
Preise kontrollieren
Ein Gericht, das einen hohen Preis aufweist, zeigt in der Regel an, ob das Fleisch gut ist. Ein Restaurant kalkuliert das Fleisch zumeist mit dem Faktor 4 oder 5. Das ist nötig, um wirtschaftlich agieren zu können. Bei einem Schnitzel mit Gemüse, das auf der Karte keine 10 Euro kostet, handelt es sich demnach kaum um gutes Fleisch.
Bezeichnung im Auge behalten
Wer sich bei den Preisen unsicher ist, sollte die Bezeichnungen hinterfragen. Fleisch, das im Restaurant in einem Dry Ager (Reifeschrank) aufbewahrt wird, zeugt von hoher Qualität. Das Restaurant in Stuttgart, Köln oder Frankfurt möchte seinen Kunden demnach ausgezeichnete Fleischspeisen zur Verfügung stellen. Das ist jedoch nicht immer der Fall. Einige Gaststätten stellen einen solchen Schrank auch manchmal nur zu optischen Zwecken auf.
Tipp: Um sicherzugehen, ob der Schrank nur der Dekoration dient, sollten Gäste direkte Fragen stellen. Wie gut ist der Schrank bestückt? Wie lange bleibt das Fleisch verwahrt? Mitarbeiter, die alle Fragen konkret beantworten können, sind geschult und wissen um die Vorteile des Dry Agers Bescheid.
Wissenswertes zu Fleisch auf der Speisekarte
Ein Restaurant, das keinen Dry Ager besitzt, kann trotzdem hervorragende Fleischspeisen anbieten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, fragt gezielt nach:
- Woher kommt das Fleisch?
- Um welche Rasse handelt es sich?
- Wie alt war das Tier bei der Schlachtung?
- Wie wurde es gehalten?
- Ist das Fleisch lange und gut greift?
Wie bei Weinen sollte das Personal über das Fleisch genaue Informationen bereithalten können. Fleisch, das regional gehalten und geschlachtet wurde, ist natürlich besser als importierte Sorten. Hier kann ein Kellner oder Küchenchef tatsächliche Auskünfte über Haltung, Nahrung und Schlachtzeitpunkt liefern. Über Fleisch, das aus dem Ausland stammt, wie ein US-Beef oder Entrecôte, sind natürlich oftmals nur wenige Infos überliefert.
Schweinefleisch
Gutes Schweinefleisch ist tadellos im Geschmack und zeichnet sich durch eine rosa bis hellrosa Färbung aus. Besonders begehrt ist das spanische Iberico-Schwein. Das Fleisch weist eine unvergleichliche Note auf, da das Tier zu Lebzeiten mit Korkeicheln gefüttert wurde. Ist das Fleisch zart und köstlich, ist eine stressfreie Haltung und Schlachtung vollzogen worden.
Geflügel
Gutes Geflügel riecht kaum, ist zart und weist eine helle Färbung auf. Leichte Farbabweichungen an Keulen oder Flügeln sind übrigens normal. Je nach Fütterung und Gefügelart kann auch eine andere Farbgebung vorhanden sein, wie z.B. beim Maishähnchen, das einen deutlichen gelberen Farbton erhält.
Rind
Tiere aus Freilandhaltung sind von besonderer Güte. Das kann man nicht nur sehen, sondern auch schmecken. Marmoriertes Fleisch, das intramuskuläres Fett bietet, ist hell und tiefrot. Vor allem gut abgehangenes Rinderfilet erkennt man an der Konsistenz. Das Fleisch gibt bei leichtem Druck nach und ist nicht zu fest.
Lamm
Im Frühjahr ist Lamm sehr begehrt. Doch auch das Fleisch sollte beste Qualität bieten. Diese hat es erreicht, wenn das Fleisch hell bis ziegelrot ist und eine ausgewogene Fettauflage bietet. Lamm, das frische Luft genießen konnte, ist tiefrot. Fleisch von Tieren, die nur im Stall gehalten wurden, schmeckt weniger würzig und ist auch heller. Doch zart sollte das Fleisch immer sein, was es kategorisch von anderen Fleischsorten unterscheidet.
Ganz gleich, auf welches Fleisch die Wahl fällt: Wer gutes Fleisch essen möchte, muss dieser Tage tiefer in die Tasche greifen. Nur dann kann sich der Konsument sicher sein, dass er ein Stück Fleisch erhält, das aus der Region stammt und unter lebenswerte Bedingungen gehalten wurde. Das macht das Fleisch besonders, kostet aber jedoch mehr.