JOSH ANGUS - Head Chef „HIDE Ground“ - HIDE Restaurant, London Mayfair ·

HIDE Restaurant London – Josh Angus Portrait

Ein Koch zu sein bedeutet mehr, als nur einen schönen Teller mit Essen zu kochen – besonders wenn man ein Team von fünfzig Personen in der Küche im „HIDE Ground Restaurant“ hat, um das man sich kümmern muss, scherzt Josh Angus, als ich ihn in St. Petersburg bei den Gourmet Days in einer viel kleineren Küche als Gastkoch treffe. Er scheint entspannt, obschon sein Dinner in einigen Stunden startet und binnen weniger Tage ausverkauft war. Josh ist erst dreißig Jahre alt, aber er hat bereits mehr Erfahrung gesammelt als viele Köche, die doppelt so alt sind wie er – und dazu noch einen Traumjob in einem der beliebtesten Restaurants in London, dem „HIDE“ im schicken Mayfair.

HIDE Restaurant London – Australische Trüffel, einfach köstlich

„HIDE“ & „Hedonism“ – zwei trendige Konzepte erobern London

Yevgeny Chichvarkin, der auch Eigentümer des mit zahlreichen Auszeichnungen versehenen Weinshops „Hedonism“ ist, hat sich das Restaurant-Konzept ausgedacht und umsetzen lassen. Groß, protzig, viel Schnickschnack, aber auch mit viel Stil, das kommt an in Londons schickstem Stadtteil. Angus ist eher bodenständig und zeichnet sich in dem Mega-Restaurant für den „Ground“ verantwortlich – mit nicht weniger als 50 Köchen hinter ihm stehend. Das Restaurant selbst ist in mehrere Parts eingeteilt, wovon der obere Teil, das „Above“, recht schnell einen Stern im Guide Michelin bekommen hat.

Während es natürlich eine anstrengende Rolle ist und es Tage gibt, an denen Josh sagt, dass er aufgeben will, ist das einfach das, was bei der Arbeit in einer Küche passiert – wenn auch eine sehr schicke Küche. „Es wurden keine Kosten bei Hide gescheut und alles, was wir wollten, wurde uns gegeben; ich kann den Besitzern nicht genug danken“, sagt er.

Josh Angus Chef Portrait

Von Sheffield in die Welt der Restaurants

Geboren in Sheffield, zog es ihn schon bald hinaus in die Welt. Seine Streifen in Michelin-Sterne-Küchen zu verdienen, seiner Kreativität als Privatkoch freien Lauf zu lassen und dann mehr über die betriebswirtschaftliche Seite der Dinge beim Händler „Belazu“ zu erfahren, gab ihm ein ernsthaft abgerundetes Fähigkeiten Paket.

Vielleicht ist das der Grund, warum er in seiner jetzigen Rolle als Chefkoch im Hide Ground – dem riesigen Ganztagsrestaurant, das sieben Tage die Woche zum Frühstück, Mittagessen, Nachmittagstee und Abendessen geöffnet ist – erfolgreich ist.

Unter der Leitung seines alten Freundes Ollie Dabbous, der alles überwacht, arbeiten die beiden gemeinsam an den Menüs, aber es liegt an Josh allein, das riesige Team von Köchen zu leiten. Die Menüs zusammenzustellen ist eine eigene Kunst und letztlich das, was die Menschen ins Restaurant zieht. Wie macht ihr das, frage ich ihn? Worauf kommt es an?

HIDE Restaurant London – geniales Fleisch

Nur beste Zutaten liefern überzeugende Ergebnisse

Wir versuchen möglichst das am Markt zu kaufen, was die Saison hergibt, führt Josh aus. Vor allem auch, was aus dem eigenen Land kommt und nicht importiert werden muss, ist immer die erste Wahl. Wir arbeiten stark mit unseren Zulieferern zusammen und kaufen das, was empfohlen wird, zu uns passt und frisch ist.

Wir arbeiten darüber hinaus mit den besten Lieferanten in Großbritannien zusammen, erklärt mir Josh weiter – zum Beispiel die „Lake District Farmers“ für das Fleisch, „Flying Fish“ und „Wild Harbour“ für Meeresfrüchte, ein Mann namens Richard Vaughan versorgt uns mit dem besten Schweinefleisch das es weit und breit gibt.

HIDE Restaurant London – Marshmellows aus dem HIDE Menü

Denn nur beste Zutaten bieten letztlich die Chance, überzeugende Gerichte daraus zu kochen und sie den anspruchsvollen Gästen im luxuriösen Ambiente des „HIDE“ zu verkaufen. Dass das durchaus ernst gemeint ist, davon überzeuge ich mich in St. Petersburg selbst. Das Dry Aged Beef, welches fünf Wochen am Knochen gereift ist, ist einfach göttlich anzusehen. Auch bei den Trüffeln macht Angus keine Abstriche. Die Qualität ist gerade in Australien die beste, sagt er und hält mir einen Tennisball großen schwarzen Trüffel vor die Nase. Einmal probieren? Wahrlich überzeugend!

HIDE Restaurant London – Canele für das Gastmenü

Lieblingsgerichte von der Speisenkarte im „HIDE Ground“

Was du unbedingt bei uns probieren musst, ist „Truffled scrambled eggs on toast“, „Grilled smoked streaky bacon, homemade black pudding, Huntsham Farm Middle White pork sausage, slow roast tomatoes, Cacklebean eggs & sourdough toast“ zum Frühstück, das ist beides göttlich.

Zum Lunch empfehle ich dir das aktuelle Set-Lunch was immer spannend ist oder aus der Karte „Glazed Scottish salmon with miso; cucumber salad, mustard & molasses“, „50 day-aged short-horn beef rib cooked over charcoal“. Letzteres Gericht ist für zwei Personen zum Teilen gedacht und ziemlich beliebt.

Als Dessert „Warm acorn cake, smoked caramel & choice of liqueur; Cornish clotted cream“ oder die Käseplatte aus lokalen Käsen, zusammen mit einem erlesenen Wein, denn Weine haben wir genug zur Auswahl.

Das macht Lust auf mehr, vielen Dank für das Gespräch.