Die türkische Küche besticht durch ihre große Vielfalt, einzigartige Delikatessen und viele regionale Käsesorten mit höchst unterschiedlichen Aromen. Der Grund dafür: Dank der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen haben Milch und Käse in jeder Region einen anderen Geschmack. Aber auch die verschiedenen Herstellungsmethoden führen zu einer beeindruckenden Käsevielfalt in Türkiye. „Ezine Weißkäse“, „Konya Blaukäse“, „Erzincan Tulum Käse“, „Kars gereifter Kaşar und Gruyere“ und „Van Kräuterkäse“ sind nur einige der türkischen Köstlichkeiten… Auf geht‘s zu den berühmtesten Käsesorten der Türkei, einem wichtigen Bestandteil der lokalen Küche.
‚Weißer Käse‘: Von Edirne bis Çanakkale
Der „Beyaz Peynir“ (Weißkäse) ist ein wesentlicher Bestandteil des türkischen Frühstücks und eine der beliebtesten Delikatessen des Landes. Der charakteristische Geschmack, das Aroma und die Textur dieses Käsesden es fast überall in Türkiye gibt, variieren je nach Klima, Milch und traditionellen Herstellungsmethoden. Çanakkale und Edirne gelten als das Heimatland des Weißkäses. Edirne-Weißkäse wird aus der Milch von Schafen, Ziegen und Kühen hergestellt, die in den Deltas der Flüsse Tunca, Meriç, Arda und Ergene mit regionalen Gräsern gefüttert werden. Edirne-Weißkäse ist frei von Zusatzstoffen, es werden nur Milch und Salz verwendet.
Ezine-Weißkäse, benannt nach dem Stadtteil Ezine in Çanakkale, ist ein weiterer traditioneller und wichtiger Weißkäse auf dem türkischen Frühstückstisch. Dieser Käse, der in weicher, mittlerer oder fester Konsistenz hergestellt werden kann, erhält seinen außergewöhnlichen Geschmack und sein Aroma aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, die mit natürlichen Pflanzen- und Mineralien in den Kaz-Bergen gefüttert werden.
Balıkesir: Heimat von 50 verschiedenen Käsesorten
Mihaliç-Käse wird seit Jahrhunderten in Türkiye hergestellt. Anders als Weißkäse gibt es ihn jedoch nur in einigen wenigen Regionen des Landes, vor allem in Balıkesir und Bursa. Mihaliç-Käse wird normalerweise aus Ziegen- oder Kuhmilch produziert und in Salzlake gelagert, bevor er aushärtet und trocknet. Wegen seines scharfen, salzigen Geschmacks wird er oft gegrillt und in vielen Vorspeisen und Beilagen wie beispielsweise in Salaten verwendet.
In Balıkesir an der Grenze zwischen Marmara und Ägäis findet man sogar 50 verschiedene Käsesorten. Der multikulturelle Charakter der Stadt, die verschiedenen Milchsorten und die vielfältigen Produktionsmethoden haben sie zu einem wahren „Käseparadies“ gemacht. Den „Kelle“-Käse zum Beispiel, der mit verschiedenen Milchsorten und Techniken hergestellt wird. Auch der aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellte Sepet-Käse, der in Salzlake eingelegte Tulum-Käse und der aus Molke-Käse Lor zählen zu den köstlichsten Käsesorten von Türkiye.
Schimmelkäse aus Kappadokien
Der Blauschimmelkäse von Niğde in Kappadokien ist eine der ungewöhnlichsten Käsesorten von Türkiye. Er wird in Höhlen in 15 Metern Tiefe gelagert, wo er sieben Monate lang reift, bis er blau schimmelt. Er enthält sogar ein natürliches Antibiotikum. Ein weiterer traditioneller, in Höhlen gereifter Käse ist der Divle Obruk von Karaman. Dieser Käse ist fast 700 Jahre alt und wird aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt, die auf den an Heilkräutern reichen Hochebenen und Wiesen grasen. Der Käse wird fünf Monate lang in Höhlen mit einer einzigartigen Schimmelflora gelagert, wo er zuerst eine Blauschimmel-Hülle bekommt, dann mit weißem und schließlich mit rotem Schimmel bedeckt ist. Konya ist eine weitere Stadt in der Region, die für ihren Schimmelkäse bekannt ist. Er wird nur aus Milch und Hefe hergestellt, darf sechs Monate reifen und wird und in speziellen Räumen geformt. Einst wurde dieser Käse den osmanischen Soldaten als Antibiotikum verabreicht.
Außergewöhnliche Genüsse: Der Osten als Käseparadies
Auch Ostanatolien ist auch für seine originellen Käsesorten berühmt. Der Tulum-Käse aus Erzincan, der reife Kaşar-Käse aus Kars und der Kräuter-Käse aus Van gehören zu den leckersten Käsesorten in dieser Region. Das Geheimnis ihres Geschmacks findet sich in der Pflanzenvielfalt der Hochebenen und der frischen, kühlen Luft. Da Tulum-Käse aus Rohmilch und natürlicher Hefe hergestellt wird, hat er einen außergewöhnlichen Geschmack. Er wird 2-3 Monate gepresst und in Ziegen- oder Schafshaut gehüllt.
Kars ist vor allem für seinen Käse bekannt. Die Kühe weiden hier auf Feldern mit 1.600 Blumenarten, von denen etwa 100 endemisch sind, Logisch, dass die daraus produzierten Käse Kars Kaşar und Gruyere einen ganz besonderen Geschmack haben. Ersterer reift bis zu zehn Monate, bevor er auf dem Teller landet. Im Käsemuseum im Stadtzentrum und im Käsemuseum im Dorf Boğatepe kann man diese Sorten nicht nur kosten, sondern auch mehr über die Methoden der traditionellen Käseherstellung erfahren.
Van ist ein weiteres Reiseziel, das Reisende mit viel Kulturerbe und köstlicher Küche verzaubert. Typisch für diese Stadt ist das üppige Van-Frühstück, bei dem auch besagter Van-Kräuter-Käse dazugehört. Er wird mit Sirmo, einem wilden Knoblauch und einheimischen Kräutern wie Heliz, Mendo, Siyabo, Thymian und wilder Minze hergestellt. In Dosen und Steingutgefäßen wird der leicht krümelige Hartkäse für drei bis sieben Monate in der Erde vergraben.