Kalbsbries mit Kartoffelstampf – Ein winterlich-herzhaftes Rezept für die Feinschmecker-Seele

Kalbsbries mit Kartoffelstampf

Kalbsbries mit Kartoffelstampf – Ein winterlich-herzhaftes Rezept für die Seele: Eine Zutat die mich immer in helle Aufregungen versetzt, wenn ich sie auf der Speisekarte im Restaurant finde, ist Kalbsbries. Gibt es in Deutschland nicht wirklich oft, in Frankreich oder auch Österreich hingegen gehört es zur gehobenen Bistro-Küche einfach dazu.

Der Thymus vom Kalb, jene feine Drüse lässt sich auf viele Arten schmackhaft zubereiten. Das im vorderen Bereich der Brust sitzende, etwa 250 bis 300 Gramm schwere, fast weiße Gewebe gehört wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien – auch für mich. In Deutschland muss das Kalbsbries meist vorbestellt werden, in einigen Delikatessenläden bekommt man es auch so, im KaDeWe in Berlin, Frischeparadies oder in der Metro.

Zutaten: Kalbsbries mit Kartoffelstampf

• für 4 Personen
• 500 g Kalbsbries ( beim Metzger vorbestellen )
• 2 Eier (Kl. M)
• 1 El Weißweinessig
• Salz
• Mehl zum Arbeiten
• 50 g Semmelbröseln
• 700 g Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 5-6 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Zubereitung: Kalbsbries mit Kartoffelstampf

1. Das Bries sorgfältig putzen:
2. Weiße Haut, Adern und eventuelle Blutreste sorgfältig entfernen.
3. Nun das Bries kalt abspülen, dann erst in Klarsichtfolie,
4. danach in Alufolie wie ein Bonbon fest einwickeln.
5. Die Enden fest zusammendrehen.
6. Bries in leicht kochendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen,
7. Nun herausnehmen und abkühlen lassen.
8. Bries aus der Folie nehmen.
9. Nun die Eier mit Essig und Salz verquirlen.
10. Bries in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, in den Bröseln wenden.
11. Die Kartoffeln waschen, mit Schale auf ein Backblech legen.
12. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene bei 160 Grad 1 Stunde garen.
13. Knoblauch fein hacken und in dem Olivenöl in einer Pfanne kurz erhitzen.
14. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und warm pellen.
15. Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
16. Knoblauchöl zugeben und mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
17. Stampf im heißen Wasserdampf warm halten.
18. Das Öl auf 170 Grad erhitzen.
19. Das Bries darin in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren.
20. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfenlassen.
21. Bries in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelstampf servieren.

Tipp: Wer das Bries nicht frittieren möchte, der kann es auch leicht meliert in Butter in der Pfanne braten. Beides ein Genuss!