Leichte Eisrezepte für den Sommer – Der perfekte Genuss
Kochen mit Stickstoff – Molekularküche Teil 3 – Stickstoff – Schokoladeneis! Ein weiterer Versuch es den Topköchen dieser Welt nachzumachen und etwas mit Stickstoff zu hantieren zeigt sich in diesem Rezept – ein Schokoladeneis unter Verwendung von Stickstoff herzustellen. Die anderen beiden Rezepte waren schon etwas abenteuerlich muss ich selbst zugeben, bringen aber eine neue Dimension in herkömmliche, traditionelle Küche.
Lustig finde ich auch die Reaktionen auf die Artikel zum Molekularkochen hier im Blog, bei Twitter und vor allem per Email. Von „abzulehnendes Teufelszeug“ bis „geil, kannst du mir das mal kochen“ über „gibt`s da Kochkurse für?“ war quasi alles dabei. Das zeigt, dass das ein streitbares Thema ist und vollkommen mit den anderen – tradierten Kochweisen- bricht.
Gerade das finde ich schön und es ist spannend wie der Koch beides – neu und alt in Einklang bringen kann. Vielmehr die Frage ob das überhaupt geht? Ein Blick in renommierte Kochbücher zur Molekularküche und zum Umgang mit Stickstoff zeigt wie schwer es ist diesen Spagat zu schaffen. So jetzt aber zum Schokoladeneis.
Das Rezept ist wie bei den anderen beiden Versuchen recht leicht, die einzige Schwierigkeit besteht wieder einmal den flüssigen Stickstoff zu beschaffen. Das besondere an diesem Molekulareis ist, dass die Konsistenz einzigartig ist und der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt.
Der Effekt wird quasi durch das portionsweise Zugeben des Stickstoffs erzielt. Dadurch das die Masse unter Stickstoffeinwirkung kräftig mit dem Schneebesen bearbeitet wird, entstehen die kleinen Kristalle, sodass komplett auf Emulgatoren verzichtet werden kann.
Zutaten für Schokoladeneis mit Stickstoff hergestellt:
- 120 ml Milch
- 150 ml Sahne
- 40 Gramm Zucker
- 1 Liter flüssigen Stickstoff
- 100 Gramm Schokolade, Kuvertüre – auch gemischte hochwertige Schokolade, z.B. mit Erdbeeren
Zubereitung – Schokoladeneis mit Stickstoff hergestellt:
Die Zubereitung könnt ihr eigentlich komplett in der nun folgenden Bilderstrecke sehen. Das Bild unten zeigt den Topf der anderen beiden Experimente, er musste „Eisfrei“ gemacht werden. Das dauerte mit einem Industriefön einige Zeit, ist auch ein guter Test wie gut / nicht gut die Qualität des Topfes ist. Der Boden des Topfes hatte einiges an Kälte gespeichert und es war wirklich lustig anzusehen wie lange der Fön gegen das Eis ankämpfen musste.
Bild unten: fertige Eismasse. Wir hatten eine gemischte Tafel von Valrhona genommen, die Himbeerstückchen sieht man ganz deutlich im Bild.
Bild unten: Zugabe des Stickstoffs und gleichzeitiges schlagen mit dem Schneebesen. Bei dem ganzen Dampf ist das Rühren etwas ängstlich ausgefallen, man sieht auch nicht wirklich viel, spührt nur die Kälte an der Hand.
Bild unten: Rechts am Rand sieht man schon wie erste Ablagerungen entstehen, es bilden sich kleinste Kristalle.
Bild unten: Nach ca. einem weiteren halben Liter flüssigen Stickstoffs bildet sich langsam das Eis, der Schneebesen hat auch reichlich Stickstoff abbekommen und wurde sehr sehr kalt.
Bild unten: deutlich zu erkennen der Stickstoff wie er Blasen schlägt und die restliche Masse in Eis verwandelt.
Bild unten: Schick schick oder? So schaut das fertige Eis aus. Da meine Hilfsköche alles Frauen waren blieb mir am Ende nicht viel übrig, es muss also gut geschmeckt haben. Probiert es aus, wenn ihr die Möglichkeit haben solltet.
Hier gehts zu: