Der Lachs ist einer der beliebtesten Speisefische weltweit. Verwandtschaft hat der Lachs mit der Forelle, was bei einigen Sorten ganz gut im Geschmack zu bemerken ist. Freilich sind Lachse um ein Vielfaches größer als Forellen, gehören aber zur gleichen Familie der Lachsfische.
Lachs – eine der ältesten Fischfamilien
Lachs und Forellen gehören zu den bemerkenswertesten Fischen überhaupt. Seit Jahrtausenden gibt es sie, ihren Ursprung hatte sie gar vor 100 Millionen Jahren. Auch das Verhalten der Lachse hat Forschern immer wieder Rätsel aufgegeben. Als Fleischfresser geboren im Süßwasser, wandern sie ins Meer und erreichen dort ihr Erwachsenenalter. Zum Laichen gehen sie dann mittels angeborenem Instinkt wieder an den Ort zurück, wo sie geboren wurden, um selbst Eier abzulegen.
Lachs – Alles über Geschmack & Herkunft – Leben und Eigenschaften
Lachse haben einen ausgeprägten Geschmack und eine schöne rote Farbe. Je nach Sorte kann diese von leichtem Orange bis hin zu einem sehr dunklen Rot gehen. Zuchtlachse werden mit dem richtigen Futter, auch auf die richtige Farbe gebracht. Der Atlantiklachs hat ein ausgeprägtes Fettgewebe und Muskelgewebe, das ihm hilft seine Wanderung zur Eiablage zu überstehen. Beim Wandern und der Eiablage verlieren Lachse bis zu 50 % des eigenen Körpergewichts und ihr Fleisch ist nicht mehr wirklich von guter Qualität. Aus diesem Grund fangen kommerzielle Fischer die Lachse am Beginn der Wanderung ab – wo die Qualität optimal ist. Dies lässt den faden Beigeschmack der Überfischung zurück, mit dem zahlreiche Länder zu kämpfen haben. Auch Verschmutzung von Gewässern ist für den Lachs ein großes Problem und hat die Zahlen in den letzten Jahrzehnten arg dezimiert.
Tabelle der Lachsarten – Lachs – Alles über Geschmack & Herkunft
Lachssorten – Eigenschaften, Verwendung, Fettgehalt von Lachs haben wir in dieser Tabelle einmal nach Art aufgeschlüsselt. Darüber hinaus gibt sie Auskunft auf die jeweilige Verwendung der Sorte und das jeweilige Gewicht der Tiere. Der Fettgehalt weicht von Art zu Art ab und dies sollte bei der Verwendung und Zubereitung des Fisches eine große Rolle spielen. Auch zeigt die Tabelle, welche Arten sich am Besten für Sashimi eignen, welche für den beliebten Keta-Rogen genutzt wird und welcher Lachs sich zum Räuchern eignet.
| Lachsart | Fettgehalt | Gewicht / kg | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Salmo salar / Atlantiklachs | 14-15 % | 25-45 kg | geräuchert oder frisch |
| Königslachs / Pazifik | 11-12 % | etwa 14 kg | geräuchert oder frisch |
| Blaurückenlachs | 9-10 % | 4-5 kg | Dosenverarbeitung, frisch |
| Masu-Lachs / Japan | 6-7 % | 2-4 kg | frisch, Sashimi |
| Buckellachs / Pinklachs | 6-7 % | 2-4 kg | meist Dosenverarbeitung |
| Silberlachs | 7-8 % | 10-14 kg | Dosenverarbeitung, frisch |
| Hundslachs / Keta | 4 % | 4-6 kg | Keta Kaviar / Rogen, frisch |
Atlantiklachs selten – Zuchtlachs die Regel
Während in der Gegend um Alaska die Lachsvorkommen noch in Ordnung sind, wovon ich mich selbst einmal persönlich überzeugen konnte, kommt immer weniger Atlantiklachs in die Fischtheken. Die Bestände sind dramatisch zurück gegangen, was auf die gnadenlose Profitgier und damit einhergehender Überfischung zurück zuführen ist. Zudem ist das Preisniveau um ein Vielfaches gestiegen, was zur Folge hat, das die Tiere um einiges begehrter sind, als noch zuvor. Ein Teufelskreislauf. Die heutigen Lachse kommen aus großen Züchtungen, die in Skandinavien aufgebaut wurden, aber auch Aquakulturen in Süd- und Nordamerika produzieren gute Qualitäten.
Bürgenstock Hotel -Lachsröllchen zum Frühstück
Wildlachs besser als Zuchtlachs ?
Über die Qualität scheiden sich seit Jahren die Geister. Einige Profiköche meinen Wildlachs wäre besser von der Qualität und führen an, dass diese mehr Muskelfleisch aufbauen konnten, keine Medikamente zugesetzt bekommen, Wachstumshormone und „Turbo-Futter“ nicht bekommen u.a.. Dagegen meinen andere, das die Qualität der Zuchttiere mindestens ebenso gut ist, wie Wildfang, denn die Überwachung ist stets gegeben und die Systeme seit Jahrzehnten ausgeklügelt. Zudem lassen sich eventuell auftretende Krankheiten in der Aquakultur besser überwachen und der Schutz der ohnehin dezimierten Bestände in freier Wildbahn werden geschützt. All das sollte berücksichtigt werden, man mache sich sein eigenes Bild. Hier kann bei Köchen auch eine Querverkostung helfen. Festgestellt wurde jedenfalls, das Zuchtlachs einen höheren Fettgehalt hat, damit saftiger beim Garen bleibt, wobei Wildlachse wiederum aromatischer sind und eine festere Konsistenz aufweisen.
Aroma des Lachses – Schon gewusst?
Wie eben festgestellt, haben Wildlachse ein weitaus intensiveres Aroma als Zuchtlachse. Forscher haben festgestellt, das dies am Futter der Tiere liegen kann, denn zwischen Zuchtlachs und Wildlachs unterscheidet sich dieses. Das so deutliche Lachsrosa stammt von den rosa Astaxanthin-Pigmenten, die dem Fisch die Farbe geben. Sie kommt durch den Verzehr von Krustentieren, welche sie aus dem Meer aufnehmen – zu Stande. Wenn das Fleisch nun erhitzt wird, werden die flüchtigen Moleküle frei und erinnern an Blüten oder Fruchtsorten-Aromen.
Verwendung von Lachs – So Vielseitig
Lachs ist ein dankbarer Geselle in der Küche. Alle lieben ihn, egal ob Profikoch oder Hobbykoch. Japaner sind verrückt nach Lachs, besonders wenn er beste Qualität hat. Hier wird er gern roh als Sashimi, kunstvoll angerichtet serviert. In Europa wird er zu gern gebraten, am besten auf der Haut und wie Feinschmecker ihn mögen, mit einem glasigen Kern. Ob als Sushi oder als Tatar, Lachs ist Sommer wie Winter eine beliebte Speise. Zu bedenken ist auch der Gesundheitsaspekt, denn Lachs enthält viel Eiweiß und gute Fette- die eine gesunde Ernährung begünstigen. Lachs lässt sich wie oben auf dem Bild zu sehen ist, prima beizen und so marinieren, das er fremde Aromen aufnimmt. Der „Graved Lachs“, der seinen Ursprung in den nordischen Ländern hat (dort wollte man ihn damit Konservieren), hat also auch bei uns Einzug gehalten.
Rezepte mit Lachs aus dem Blog
- Lachstatar mit Frühlingszwiebeln
- Lachstatar mit Yuzu Zitrone
- Lachs-Pfannkuchen mit Frischkäse
- Lachsfilet mit gebratenem Chinakohl
- Kartoffel Champagner Suppe mit Lachs
- Hasselback Kartoffeln mit Lachs
- Lachstatar mit Rucola
- Lachstatar an Salatbett
- Wirsing Lachs Auflauf
- Tagliatelle mit Räucherlachs
- Kartoffelchips mit Lachstatar
- Lachsfilet in Pesto marinieren
- Sushischiffchen mit Lachstatar
- Maki-Sushi mit Lachs
- Kartoffelsalat mit Lachs und Avocado
- Sandwich mit Stremellachs
- Brote mit Graved Lachs
- Graved Lachs selber machen
- Lachsfilet in Soja Mirin Soße
- Spargelrisotto mit Lachs
- Kartoffelsuppe mit Lachseinlage
- Pizza mit Lachs
- Lachs im eigenen Backofen räuchern
- Lachs mit gebratenen Avocados
- Jakobsmuschel-Lachsspießchen
- Kaiser Sashimi mit Lachs
Weitere Rezepte mit Lachs:
Rezept: Safran Risotto mit Räucherlachs und Chorizo
Safran Risotto mit Räucherlachs und Chorizo – Köstlich aromatisches Risotto: Ob Sommer oder Winter, manchmal braucht es eben ein gutes Risotto! Bei dem durchwachsenen Sommer ist das bei mir immer höchst Willkommen, denn zwischen Hagel, strömenden Regenschauern und sich abwechselnden Temperaturen, ist solch ein Safran Risotto eine Speise für die Seele.
Safran Risotto ist einfach zuzubereiten, die teuren Safranfäden sollten lediglich eine halbe Stunde vorher in etwas Brühe oder Wasser eingeweicht werden. Nehmen Sie reichlich davon, das Risotto wird es ihnen mit einem tiefroten Farbton und noch mehr Aroma danken! >>> Hier gehts zum Rezept.
FRIEDRICHS Feinfisch Manufaktur – Ganze Lachse werden geliefert
FRIEDRICHS Feinfisch Manufaktur – Wo der Lachs den Feinschliff bekommt
Die Gottfried FRIEDRICHS Feinfisch Manufaktur, die ihren Sitz in Hamburg hat, bezieht einen Teil ihres Frischfisches aus Norwegen. Ich habe eine Produktionsanlage in Waren an der Müritz (Mecklenburg Vorpommern) besucht und mich über die feine Produktpalette und die Verarbeitungsmethoden informieren können. Die Manufaktur, seit der Gründung der Lachs- und Aalräucherei Gottfried Friedrichs im Jahr 1908 in Hamburg ansässig, ist ein mittelständische Unternehmen in Privatbesitz, welches die Innovation nicht scheut und wohl auch deswegen heute so präsent am Markt ist. Neben dem Standort in Hamburg, hat man sich in den neuen Bundesländer in Waren an der Müritz niedergelassen und auch in Polen einen Ableger gegründet. >>> Hier gehts zum ganzen Artikel.
Frischer Lachs aus Alaska – Grandiose Qualität
Lachs – Alles über Geschmack & Herkunft – Wildlachs aus Alaska
Lachs – Informationen & Rezepte: Auf meiner letzten Reise durch das wilde und authentische Alaska, habe ich viel über Fisch gelernt. Alaska ist geradezu gesegnet mit einer nahezu unerschöpflichen Resource, dem Wildlachs. Lachs aus Alaska zählt zum Besten, was das Meer zu bieten hat und ist – kein Wunder, ein Exportschlager. In Deutschland importiert die Firma Gottfried Friedrichs den edlen Fisch und verarbeitet ihn zu geräucherten Premium-Produkten weiter. Bevor der Fisch letztlich bei uns auf dem sonntäglichen Brötchen landet, geht er durch zahlreiche Hände und eine intensive Verarbeitung, die en Detail sehr interessant ist. Ich habe in Alaska einen sehr sympathischen kleinen Betrieb besichtigt, der den feinen Fisch verarbeitet und für den Export vorbereitet. >>> Ganzen Artikel Lesen.
Wildlachs mit Passionsfrucht und Gurke – Rezept
Rezept: Wildlachs mit Passionsfrucht und Gurke
Lachs – Informationen & Rezepte: Der Sommer macht Lust auf frische und leichte Küche, verbunden mit satten Aromen und dem Feeling – mindestens einen Tag in Gedanken am Meer verbringen zu können. Auf dem Teller lässt sich das weitaus schneller verwirklichen, als den ohnehin schon knappen Urlaub zu verträumen. Mit diesem Rezept, dem Wildlachs mit Passionsfrucht und Gurke, verfeinert mit etwas Limette, Kokosblütenzucker, Olivenöl und Frühlingszwiebel – ein wahrhaft unwiderstehlicher Genuss. >>> Zum Rezept
Spaghetti mit Käsesoße, grünem Spargel & Kräuterlachs
Rezept: Spaghetti mit Käsesoße, grünem Spargel & Kräuterlachs
Lachs – Alles über Geschmack & Herkunft, Rezepte: Wenn es wieder einmal schnell daheim gehen soll, dann ist dieses Rezept genau richtig. Die Zutaten sind ziemlich schnell aufzutreiben und recht dankbar in der Zubereitung. Die Spaghetti kochen allein vor sich dahin, der Lachs in der Pfanne benötigt auch nicht die volle Aufmerksamkeit des Hobbykochs und der Spargel – ja der muss auch nur einige Minuten köcheln um noch schön knackig und mit vielen Vitaminen auf den Teller zu kommen. Gutes Timing ist alles! >>> Zum Rezept.
Fischburger in Alaska – Wirklich Köstlich
Rezept: Lachsburger – Das perfekte und gesunde Soulfood
Lachs – Informationen & Rezepte: Auf meiner Reise nach Alaska hatte ich Zugriff auf einige Rezepte, die einfach grandios waren. Klar, mit dem Anrichten haben es viele Restaurants dort nicht so, aber die Zutaten auf die hier zurückgegriffen werden kann, könnten frischer nicht sein. So sind vor allem die Fisch & Seafood Gerichte einfach so gut, dass sie Eindruck machen. Burger können Sie in den USA ja abseits der „Massen-Burger-Brater“ immer gut zubereiten und so verwundert es mich überhaupt nicht, einen exzellenten Lachsburger in Kodiak bekommen zu haben. Dazu muss man wissen, Kodiak Island ist eine derart abgelegene Insel, auf der es alles Andere, als die große Wundertüte der Kulinarik gibt. >>> Zum Rezept.