Lachs aus Alaska – Die Reise aus dem Meer bis in den Supermarkt

Hafen für Lachsfischer – Kodiak Island – Am besten mit dem Wasserflugzeug zu erreichen

Auf meiner letzten Reise durch das wilde und authentische Alaska, habe ich viel über Fisch gelernt. Alaska ist geradezu gesegnet mit einer nahezu unerschöpflichen Resource, dem Wildlachs. Lachs aus Alaska zählt zum Besten, was das Meer zu bieten hat und ist – kein Wunder, ein Exportschlager. In Deutschland importiert die Firma Gottfried Friedrichs den edlen Fisch und verarbeitet ihn zu geräucherten Premium-Produkten weiter.

Bevor der Fisch letztlich bei uns auf dem sonntäglichen Brötchen landet, geht er durch zahlreiche Hände und eine intensive Verarbeitung, die en Detail sehr interessant ist. Ich habe in Alaska einen sehr sympathischen kleinen Betrieb besichtigt, der den feinen Fisch verarbeitet und für den Export vorbereitet.

Lachs aus Alaska – Bestandsschutz per Verfassung garantiert

Alaska`s Schatz ist die natürliche Resource Fisch, die sich nicht nur über den Lachs erstreckt. So gibt es reiche Bestände an Heilbutt und diverse Arten Kabeljau, die dem flächenmäßig größten Staat der USA eine florierende Industrie beschert. Städte wie Ketchikan, Juneau und Kodiak wären ohne Fischerei undenkbar und so hat Alaska ein einzigartiges System geschaffen, um diese Resource zu schützen und zu bewahren. Seit 1959 besteht der Schutz und die Kontrolle der Bestände als Verfassungsgarantie und wird durch die Fish & Game Behörde überwacht und ausgeführt. Das System ist effizient und wirksam, denn die Bestände an Lachs sind konstant und dies sichert der heutigen und auch zukünftigen Generationen ein passables Auskommen.

1. Anlieferung (Klick aufs Bild um es zu Vergrößern.)

Vor dem Fang steht die Lizenz

Bevor ein Fischer überhaupt auf Lachs fischen darf, muss er eine gültige Lizenz dafür erwerben. Das ist jedoch nicht so einfach, denn ausgestellt werden sie nicht mehr neu. Bestehende Lizenzen können jedoch verkauft werden und so hat sich je nach Fischart eine Art Markt für Fanglizenzen gebildet. Laut Fish & Game Behörde liegt der Erwerb in der Größenordnung um 300 000 $. Am teuersten soll eine Lizenz für die Shrimp – Fischerei sein. Hat der Fischer nun eine gültige Lizenz erworben und sein Boot auf Vordermann gebracht, so kann es losgehen mit der Fischerei. Ganze Familien leben hier vom Fischfang und verbringen während der Saison nur selten Zeit an Land. Die Gebiete in denen gefischt werden darf, sind nicht beliebig, sondern werden ebenfalls von der Fish & Game Behörde – je nach Bestand – freigegeben. Hat der Fischer nun eine guten Fang gehabt, steht es ihm frei den Lachs selbst auszunehmen und an die Industrie zu verkaufen, oder aber im Ganzen anzuliefern. Wer ihn selbst ausnimmt, spart der Verarbeitung einen Arbeitsschritt und bekommt so mehr Geld auf seinen Fang ausgezahlt.

2. Wiegen und Ausnehmen

Mit der Anlieferung in der Fabrik beginnt die Verarbeitungskette

In der kleinen Verarbeitungsfabrik in Kodiak, die wir besucht haben, beginnt alles damit das der Fischer mit seinem Boot anlegt und den Fang übergibt. Dieser wird sodann klassifiziert, gemessen – gewogen und auf Qualität geprüft. Nach Abschluss dieser Kriterien bekommt der Fischer ein Ticket mit dem Preis, der gerade vom Markt festgelegt worden ist. In bestimmten Abständen werden diese Beträge dann ausgezahlt. Der Preis für ein Pfund Lachs, ist dem Markt unterworfen und ändert sich beständig – je nach Angebot und Nachfrage. Große Fische werden üblicherweise besser bezahlt, als kleine. Nach dem Verwiegen des Fanges geht es sodann in die Verarbeitungsstrecke. Im Vergleich zu anderen Betrieben, wird hier noch alles per Hand gemacht und genau das gefällt mir an diesem Betrieb. Die Strecke beginnt mit etwa 10 Arbeitern die verteilt an einem langen Tisch stehen und die Lachse ausnehmen. Die geschulten Saisonkräfte machen dies in Windeseile und man sieht ihnen an, dass sie das Ganze nicht zum ersten Mal machen.

Der Rogen vom Lachs – Eine besondere Delikatesse

Nach dem Aufschneiden und Ausnehmen der Fische wird zudem der Rogen entfernt und gesondert gelagert. Der bei uns in den Regalen der Supermärkte verfügbare – leicht rot- orangefarbene „Lachskaviar“, ist genau das, was hier eine besondere Behandlung bekommt. Nach diesem Arbeitsschritt wird gekonnt der Kopf entfernt und wir haben ein Grundprodukt, nämlich einen ausgenommenen und geköpften Fisch. Als nächstes werden die Fische filetiert, denn genau das wollen wir ja haben – zwei dicke und möglichst gleichmäßige Filets vom Wildlachs. Das machen alles drahtige und junge Männer, während einen Schritt weiter im nächsten Raum schon ältere Mitarbeiterinnen drauf warten, die Gräten zu ziehen. Jeder der das schon einmal selbst gemacht hat, der weiß wie nervig das ist und mit welchem Zeitaufwand das verbunden ist. Die Atmosphäre bei der Arbeit ist jedoch erstaunlich gut, es gibt Musik und die Damen sind immer zu einem Scherz bereit.

3. Lachs-Kaviar wird getrennt

Für einen frischen Fisch – Vakuumieren und Tiefkühlen für den Export

Eine weitere Station die der Lachs durchläuft, ist das Vakuumieren. Mit einer Vorrichtung wird das Lachsfilet in einen Vakuumbeutel gegeben und in einem Vakuumierer für die Industrie verschweißt. So wird sicher gestellt das die Ware lange frisch hält bevor sie weiterverarbeitet wird. Nach dem Vakuumieren kommt das Ganze in den Tiefkühler und wird gefrostet. Sodann wird, je nach Kundenwunsch der Fisch verpackt und mit Containern an die jeweilige Zieladresse versendet. Hier kann er dann final weiterverarbeitet und verpackt werden und gelangt danach in die Regale der Supermärkte. Die Verarbeitung kann je nach Ziel darin bestehen, den Lachs einfach neu zu portionieren um ihn so bratfertig in die Supermärkte und Fischtheken zu verbringen – aber auch die Veredlung ist ein großes Thema. Denn wer isst ihn nicht gern, den geräucherten Lachs auf dem Sonntagsbrötchen. Egal ob am Stück geräuchert oder aber dann in Scheiben geschnitten, gebeizt mit Kräutern – Lachs ist und bleibt beliebt in Deutschland.

4. Die Feinarbeit

Alternative Verarbeitung – Ganze Fische Schockfrosten

Je nach Kundenwunsch werden die Fische nicht nur als Filet vorbereitet, sondern können nach dem Ausnehmen auch komplett gefroren werden. Das gibt der weiteren Verarbeitung mehr Spielrum für die Verwendung im Zielland. So werden die Fische auf große Aluminiumbleche verbracht und in Wagen in den Schockfroster gegeben. Komplett durchgefroren werden sie sodann in große Kisten verladen und gelangen so verpackt in die LKW, die den Transport der Paletten übernehmen. Das ist im Grunde der Weg, den der Lachs aus Alaska beschreitet, er geht durch viele Hände und Prozesse, ehe er daheim auf dem Teller liegt.

Der Preis für Lachs in Deutschland – Du bekommst was du bezahlst !

Machen wir uns nichts vor – die Discounter diktieren die Preise auch für Räucherlachs in großem Ausmaß und das, was wir für unser Geld bekommen, ist im Grunde nicht wirklich ein Premium-Produkt, wie es uns oft werblich verkauft werden soll. Wie soll das auch gehen, wenn die Packung Räucherlachs im Discounter bei durchschnittlich 2,49 Euro pro Stück liegt. Führt man sich vor Augen, mit welchem Aufwand die Verarbeitung in Alaska betrieben wird, sind solche Solche Preise sind einfach nur Dumping. Dass Lachs mittlerweile ebenfalls in die globale Verarbeitungskette eingebunden ist, verwundert mich daher keinesfalls. Was wir schon von den – eigentlich sehr leckeren Nordseekrabben kennen, trifft auch auf Fisch im Generellen zu.

5. Ganze Fische Schockfrosten

Während die Krabben ihre große Reise nach Marokko antreten um gepult zu werden, geht der Lachs zur Verarbeitung nach China. Warum das Ganze so betrieben wird, ist offensichtlich denn die Lohnkosten in diesen Ländern sind niedrig und selbst die absurd weite Reise mit Containern, scheint sich dennoch zu rechnen. So ist der Lachs also, wenn er unter den preiswerten Eigenmarken (meist) im Discounter angeboten wird, zuerst einmal von Alaska nach China unterwegs, wird dort verarbeitet und dann nach Deutschland verschifft. Der Lachs als „globales Lebensmittel“ – eine Absurdität der Industrie mit, brutalen Frachtkosten, wenig Energieeffizienz und Lohndumping der übelsten Art.

Frischer Lachs aus Alaska – Grandiose Qualität die auch so behandelt wird!

Alaska Wildlachs genießen – Mit Qualitätsprodukten!

Anbieter im Premium-Segment wie „Friedrichs“, die in Deutschland produzieren, sind ein löbliches Beispiel das es auch hier geht und sich trotzdem noch ausreichend Gewinn machen lässt. Darüber hinaus ist die Qualität über jeden Zweifel erhaben und ich habe die Produkte einmal querverkostet – im Vergleich mit Lachs aus dem Discounter. Während der Discounterfisch schon in der Packung schmierig und leicht wässrig oder teilweise auch ölig ausschaut, ist das Premium-Produkt geradezu trocken. Auch die Konsistenz ist ebenfalls eine andere, der Lachs aus dem Discounter ist weich und lässt sich mit dem Finger leicht zerdrücken. Die Scheiben, die durch Trennfolie separiert sind, lösen sich fast nie im Ganzen ab und zerfallen förmlich. Ein Zeichen mangelnder Lagerung / Reifung und eben daraus resultierender schneller Verarbeitung. Auch geschmacklich punktet er nicht wirklich, wenn man Vergleichsproben mit hochwertig hegestellten Produkten hat.

So kommt der Lachs nach Europa, fein vakuumiert

„Du bekommst für was du bezahlst“ – hat also durchaus Bedeutung, was wir uns als Konsumenten einfach einmal auf der Zunge zergehen lassen sollten. Freilich ist es mit dem Lachs in der heutigen Zeit nichts anderes als mit Gemüse, Fleisch und dergleichen. Massentierhaltung, globale Verarbeitung der Produkte, Chemie, Klebefleisch, Fake-Käse und dergleichen, wohin man schaut. Das zu hinterfragen und lieber vernünftige Produkte zu kaufen – diese Aufgabe obliegt uns Konsumenten und ist wahrlich nicht leicht zu durchschauen.

Mein Reisetagebuch für Alaska, alles über Lachs, die Küche Alaskas und ihrer Spezialitäten – Tipps für Restaurants & Aktivitäten in der Region finden Sie hier.