Lardo, was ist das denn? So oder so ähnlich waren die Fragen am Samstag beim Twittagessen.
Da lässt es sich das Gourmet-Blog.de natürlich nicht nehmen die Wissenslücke zu schließen und euch diesen fabelhaft – wohlschmeckenden italienischen Speck vorzustellen. Lardo = italienisch für Speck ist ein lange gereifter, fetter Speck.
Die beliebtesten Sorten kommen aus dem Aostatal oder aus Colonnata in der Toscana.
Ich bevorzuge den aus Colonnata, finde ihn würziger als den aus dem Aostatal. Gewonnen wird der Lardo aus dem Rückenspeck von Schweinen und zwar nur vom oberen Teil direkt unter der Schwarte.
Die italienischen Landschweine sind wesentlich fettreicher als herkömmliche Mastschweine und gerade dieser Teil des Rückenspecks ist etwa fünf Zentimeter dick.
Lardo wird in ganz Italien immer nach anderen Rezepten hergestellt aber üblicherweise werden Gewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch verwendet. Sodann werden die großen Speckstücke in eine Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert dann für etwa sechs Monate in Wannen aus Carrara-Marmor reifen gelassen.
Die Behälter werden nach Einlagerung der Lardostücke mit Marmorplatten abgedeckt, sodass der Lardo schön reifen kann. Regional verschieden kann die Marinade auch noch zusätzlich einen kräftigen Weißwein enthalten. Lardo sollte weiß oder leicht rosa ausschauen. Ist er leicht gelblich, sollte der Hobbykoch die Finger davon lassen, dann ist er falsch gelagert und schmeckt nicht mehr typisch. Lardo schmeckt leicht nussig und nach der für ihn typischen Kräutermischung. Er sollte schön dünn geschnitten werden und kann für allerlei Rezepte herhalten.
Ursprünglich war der Lardo ja die Ernährung für die Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal. In der heutigen Zeit hat er unter Gourmets in aller Welt durch seinen feinen Geschmack mächtig an Ansehen gewonnen. Lardo wird meist pur als Vorspeise gegessen (wie die Röllchen unten) oder eben auf Brot wie oben im Foto. Super eignet er sich auch zum Beispiel für Verfeinerungen aller Art, für Garnelen, Spargel oder einfach auch zu Pasta ein Genuss.
Es gibt ihn in guten Feinkosttheken in Deutschland, aber auch bei einigen guten Onlineversendern. Für 100 Gramm schön dünn aufgeschnittenen Lardo werden ca. 3 – 4 Euro fällig, im Sommer sollte man besser darauf verzichten, oder man hat es nicht weit bis nach Hause. Wenn er warm wird, schmilzt er förmlich davon – er sollte also immer schön kühl aufbewahrt werden.
Bild oben: Lardo in dünnen Scheiben – pur oder verarbeitet ein Genuss!