Matsuhisa@Badrutt’s Palace Menü
St. Moritz ist immer eine Reise Wert! Ob im Sommer zum Wandern oder im Winter zum Ski fahren, es gibt zahlreiche Aktivitäten rund um den St. Moritzersee (rätoromanisch auch Lej da San Murezzan genannt) und die angrenzende atemberaubende Bergwelt. Hochsaison ist freilich im Winter, wo im Januar traditionell – nun auch schon zum 23. Mal das St. Moritz Gourmetfestival stattfindet.
Die teilnehmenden Hotels und Restaurants sind erlesen und bilden einen Spiegel des High-End Segments der Umgebung ab. Eines dieser Häuser ist das Badrutt`s Palace – eine Trutzburg die schon von weither sichtbar ist und wahrlich ein Aushängeschild der Region darstellt. Seit nunmehr 100 Jahren wird hier der 5*****S Standard aufrechterhalten – die High Society dankt es dem Hotel mit treuen Aufenthalten.
Nicht nur die drei Rolls Royce vor dem imposanten Bau beeindrucken, (darunter ein besonders alter sehenswerter Phantom) sondern auch die Küche des Hauses. Eines der diversen kulinarischen Einrichtungen, ist das Matsuhisa@Badrutt’s Palace, welches für das St. Moritz Gourmetfestival ein eigenes Menü kreiert hat. Nobu selbst – mit seinen 65 Jahren gibt sich dieser Tage die Ehre, das Menü mit seinen Mitarbeitern in der offenen Küche zuzubereiten – das gefällt!
Das winterliche Gourmet-Menü im Matsuhisa@Badrutt’s Palace
Toro Tatar mit Kaviar
Ich wähle das komplette Menü zu 255 Franken pro Personen – dafür aber mit passenden Weinen, was ich im Zusammenhang mit asiatischer Küche immer ganz spannend finde. Der erste Gang des Menüs hat es dann auch schon in sich – es wird ein „Toro Tatar mit Kaviar“ gereicht. Optisch schon sehr fein, bestätigt sich das visuelle Urteil auch gleich im Geschmack.
Yamamomo – auf deutsch Pappelpflaume eingelegt
Das Toro Tatar zerfließt förmlich auf der Zunge, der Kaviar mit seinen leichten Jod-Aromen unterstützt das hochqualitative Produkt noch und zu Abschluss gibt es – Yamamomo. Dies ist eine Art Beere, eingelegt mit dem Zweck, den Gaumen für das, was denn noch kommen mag zu reinigen.
Matsuhisa@Badrutt’s Palace – Aromenstarke kontrastreiche Speisen!
Jakobsmuscheln Tiradito – typisch peruanischer Einfluss
Nun folgt ein „3 Way Appetizer“, nämlich ein dreierlei Sashimi. Dies besteht aus „Barsch mit getrocknetem Miso“, „Jakobsmuscheln Tiradito“ und „Gelbflossen-Thunfisch mit Jalapeno.“ An diesem Gericht kann man gut die unterschiedlichen Einflüsse, die Nobu so erfolgreich gemacht haben, zu sehen und schmecken bekommen.
Gelbflossenthunfisch Sashimi Jalapeno
Das „Tiradito“ – eigentlich in Deutschland vollkommen unbekannt, ist eine peruanische Zubereitungsart. Das Dreierlei ist derartig raffiniert abgestimmt, die Texturen harmonieren mit der leichten Schärfe – die sich durch alle 3 Köstlichkeiten zieht.
Barsch mit Dry Miso
Zu den ersten beiden Gängen wird ein Grüner Veltliner von der Wachau gereicht, und zwar der Jahrgang 2014 von der Kellerei Donabaum. Eine wunderbare Wahl, zu 81 Franken die Flasche.
Sushi, Sashimi-Salat und Misosuppe – Leichte und hochwertige Speisen
Toro Sushi – zerfließt auf der Zunge
Weiter geht es mit der „Sushi Selection“, die ebenfalls mit weitgehenden Einflüssen anderer Länder aufwartet. Es gefällt vor allem das Snow Crab Sushi, ein Produkt welches ich in Alaska zu schätzen gelernt habe – Toro-Sushi und Makrele waren jedoch auch meisterlich zubereitet.
Makrelen Sushi – zart und aromatisch
Der Ingwer hatte einen angenehmen Säureanteil und reinigte den Gaumen perfekt für den nächsten Happen. Die dazu folgende Misosuppe war sehr gut, handwerklich jedenfalls perfekt, aber gegen die gestern genossene von xxx, hinkte sie in der Tiefe etwas hinterher.
Misosuppe Klassisch
Der nun folgende Sashimi Salat – war wirklich mit einer großen Menge Salat gesegnet, einer Garnele – sowie weiteren Scheiben Thunfisch. Das „Matsuhisa Dressing“ war fein abgestimmt, nicht zu aggressiv aber auch nicht zu süß. Der Pinot Grigio Collio DOC Jesera Friaul Venica & Venica zu 99 Franken die Flasche überzeugte vor allem durch sein reiches Bouquet nach Akazie, welches besonders zum Salat mundete, aber auch zum Sushi passend serviert wurde.
Gemischter Sashimi Salat mit Matsuhisa Dressing
Black Cod mit Yuzu Miso – Eine Nobu Spezialität
Der Service erscheint erneut und präsentiert voller Stolz den „Black Cod mit Yuzu Miso“ – übersetzt also einem Schwarzen Kabeljau mit Yuzu Miso. Ein wirklich fabelhaftes Gericht, simpel, dafür aber beste Zutaten und eben ein perfekter Garpunkt, mit den umspielenden Aromen nach Yuzu und Miso am Gaumen. Genial!
Schwarzer Kabeljau mit Yuzu Miso
Einen Teller später steigen intensive Aromen nach Trüffel empor, denn das Beef wird serviert. Der Teller selbst überzeugt mich von der Anrichteweise nicht unbedingt, vom Geschmack und Garpunkt des hochwertigen Fleisches, der Frisches des Trüffels hingegen, bin ich begeistert.
Der nicht unbedingt preisgünstige (195 Franken die Flasche) servierte Barbaresco DOCG Sori Paitin – Paitin di Pasquero Elia, 2011 – bot dem Trüffel die nötige Opulenz, ohne hingegen zu wuchtig zu erscheinen. Im Gegenteil wirkte er kraftvoll, dennoch ausgewogen mit reifen, ja feinen Tanninen – ein wahrlich großer Wein.
Beef – Algen, Tomaten und Bohnen – dazu Trüffelsoße satt
Das Dessert ist eine Bento Box – ganz typisch japanisch aber mit „Fusion-Inhalt“, denn das im Kern flüssige Schokoladenküchlein ist so gar nicht japanisch, hingegen das ziemlich harmonische Grüntee Eis ein Klassiker! Dazu bestelle ich einen doppelten Espresso und verabschiede mich höflich und überglücklich.
Das Matsuhisa@Badrutt’s Palace – Ein Fazit!
Ein wirklich rundes Menü, welches bis auf das köstliche Küchlein nicht zu schwer im Magen liegt, viel Abwechslung bietet und Spaß an den Gaumen zaubert. Das zeichnet die Nobu Restaurants weltweit aus, bei gleichbleibender Qualität und exzellentem Service – der nicht nur jung, sondern auch zahlreich ist und bei Fragen äußerst Kompetent reagieren kann. So wünscht man sich einen schönen Abend!
Schokoladen Bento Box mit Grüntee Eis
Über Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa und seine Philosophie
In Japan geboren und als klassischer „Sushi Master“ ausgebildet, erhielt Nobu mit 24 Jahren die Chance, in Peru sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen. Hier stand er vor der Herausforderung, mit den regionalen Grundprodukten und Zutaten Perus traditionelle japanische Gerichte zu kreieren. Aus dieser prägenden Zeit entstand sein legendärer „Nobu-Stil“: Wie kein anderer verbindet Nobu bis heute in seinen Gerichten die japanische Kochkunst mit lateinamerikanischen Einflüssen.
Nach Peru folgten weitere berufliche Stationen in Argentinien, Japan und Alaska. In Beverly Hills eröffnete Nobu 1987 schließlich das erste Matsuhisa-Restaurant. Von hier aus begann sein Siegeszug. Nobu etablierte eine Gastronomiegruppe mit inzwischen 39 Restaurants namens NOBU und Matsuhisa in 34 verschiedenen Städten.
Nobu im Matsuhisa@Badrutt’s Palace
Jeweils in der Wintersaison kommen auch die Gäste im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz in den Genuss seiner Kreationen. 2014 änderte er nach rund zehn Jahren sein dortiges Restaurantkonzept von „Nobu@Badrutt’s Palace“ in seine Premiummarke Matsuhisa und eröffnete das „Matsuhisa@Badrutt’s Palace“.
Es ist eines von weltweit nur sieben Matsuhisa-Restaurants. Zu seinen Spezialitäten gehören u. a. „Black Cod“, „Yellowtail Jalapeño“ und „Rock Shrimp Tempura“. Ob in St. Moritz, Las Vegas, London oder San Diego – Nobus Restaurants sind in den einschlägigen Gourmetführern mit Sternen oder Punkten ausgezeichnet und in Restaurant-Rankings hoch platziert. Gastrokritiker, japanische und peruanische Vereinigungen sowie die Kollegen aus den eigenen Reihen zollen Nobu Matsuhisa zudem mit mannigfachen Ehrungen große Anerkennung für seine Verdienste als Koch.
St.Moritz Gourmet Festival 2016
Zuletzt wurde er unter die „elf einflussreichsten Köche dieses Jahrzehnts“ gewählt. Wenn ich auf neue Zutaten stoße, hilft mir meine Phantasie bei der Kreation ganz neuer Rezepte“, lautet seine sympathische Erfolgsformel. Im sternegekrönten Original, dem Flagship-Matsuhisa in Beverly Hills, entwickelt und erprobt Nobu seine neuen Gerichte.
Auch Stammgäste wie Madonna oder David Beckham schätzen hier seine Küche. Weltruhm genießt ebenfalls das NOBU in New York, das der Sternekoch seit 1994 betreibt. 1 Michelin-Stern; “One of the Top Destination Restaurants in the World“ (New York Times, 1993); “One of the 11 Most Influential Chefs of the Decade“ (Madrid Fusión, 2009); „Who’s Who of Food and Beverage in America“ (James Beard Foundation, seit 2002); „Outstanding Chef“ (James Beard Foundation, nominiert 1997–2006); America’s 10 New Best Chefs (Food and Wine Magazine, 1998),
Weiterführende Informationen
- www.nobumatsuhisa.com
- Gast von Küchenchef Michel Jost,
- Badrutt’s Palace Hotel***** Superior
- Öffnungszeiten Badrutt`s Palace Hotel
- Winter: 06.12. – 28.03.
- Sommer: 24.06. – 04.09