Matsutake – Tricholoma matsutake Pilze sind japanische Wildpilze die über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind.
In Japan werden sie schon seit etwa 1000 Jahren als Speisepilze serviert und haben erst seit etwa 50 Jahren zu wirklicher Bekanntheit erlangt.
Vorkommen der Matsutake-Pilze
Der Matsutake wächst vor allem neben japanischen Rotkiefern und fühlt sich bei etwa 20-60 Jahre alten Bäumen wohl. Was ihn so besonders und vor allem teuer macht, ist dass der Matsutakepilz nicht zu züchten ist und ein reiner Wildpilz ist. In Japan sind die Bestände seit Jahren rückläufig und es werden etwa 1000 Tonnen pro Jahr geerntet.
Matsutake Pilze wachsen zudem in China und angrenzenden Ländern und werden nach Japan importiert. Diese unterscheiden sich dann etwas vom Geschmack japanischer Pilze und sind dementsprechend günstiger auf den Märkten. Japanische Matsutake erzielen Preise von bis zu 2500 Euro / Kilogramm. In sehr schwachen Jahren wird von den besten Köchen des Landes auch weit mehr bezahlt.
Geschmack und Verwendung
Das Aroma von Matsutake ähnelt dem von Zimt und bleibt auch nach dem Kochvorgang erhalten. Beliebt sind Matsutake gegrillt, als Suppenzutat, für Pilzreisgerichte etc. In Japan werden dem Matsutake auch gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Das Aroma ist in jedem Fall sehr stark und so sollte gerade bei Suppen wenig davon verwendet werden. Ähnlich wie bei Trüffeln, macht gerade das typische Aroma des Pilzes seine Fans aus und wer ihn einmal probiert hat, der kauft ihn immer wieder ein!
In Deutschland lässt sich der Matsutake bei einigen Händlern bestellen. Hier sollte man sich die Ware jedoch genau ansehen und vor allem daran riechen. Riecht er stark, dann ist er frisch. Zudem sollte auf eine feste Konsistenz geachtet werden. Er sollte auf keinen Fall gewaschen werden und bei seiner Verwendung nicht mit dem Messer geschnitten werden, sondern mit den Händen gezupft werden. (Tipps eines japanischen Spitzenkochs)
Bild unten: Matsutake-Pilze „verkleinert“ für eine Suppe. Diese 3 Exemplare haben etwa 150 Euro in Japan gekostet.
