Ferran Adrian Demonstrates Alginates. Tolles Video über molekulare Küche und deren Effekte. Auch ich habe hier schon einiges ausprobiert – vor allem mit Stickstoff. Was ist Alginat und wozu verwendet man es in der Molekularküche?
Bei texturePro habe ich folgende Erklärung gefunden: Algizoon besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon).
Durch das Eintropfen einer Alginat-Lösung in ein Calazoon-Bad können Gel-Kugeln unterschiedlichster Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund aufgehen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher Kaviar, Liquid Drops).
Ich selbst habe es schon einmal für Rotweinkügelchen genommen die ich mit Blutwurst kombiniert habe. Genial! Den Effekt stellt das Video ganz gut vor, schaut es euch einmal an.