Mitsuharu Tsumura
Die Chefsache war auch in diesem Jahr eine unglaublich gut organisierte Veranstaltung, tolle Sponsoren und grandiose Bühnenshows, die die Kochwelt in ihren Bann zogen. Wir haben dazu diverse Bildergalerien zusammengestellt. The Culinary Revolution is now – daran blieben mit dem Blick auf das bevorstehende Programm und auf die beeindruckende Liste von innovativen Austellern keine Zweifel. Der große Zuschauersaal, in dem die insgesamt zehn Bühnenshows stattfanden, leerte sich zu keinem Zeitpunkt der Veranstaltung und schon der erste Punkt des prall gefüllten Programms zog den Großteil der kulinarisch Interessierten in die Sitzreihen. Was auf der Bühne zwischen Ralf Bos, Thérèse und Jonnie Boer, Tim Raue, Sascha Stemberg, Frank Nagel und Mike Hoffmann diskutiert wurde, polarisierte nicht nur innerhalb dieser Talkrunde. Das Thema, in welche Richtung sich die Gastronomie entwickelt oder sich entwickeln sollte, wurde während der zweitägigen CHEF-SACHE immer wieder angeregt besprochen.
Als eine Möglichkeit, was ein Restaurantbesuch in der Zukunft bieten könnte, sieht Tim Raue, der mittlerweile mehrere Gastronomiekonzepte in Berlin betreibt, zum Beispiel in der virtuellen Realität. Das Publikum staunte nicht schlecht über die Idee, mithilfe einer entsprechenden Brille, für ganz besondere Erlebnisse zu sorgen. Bei dem japanisch stämmigen Peruaner Mistuharau Tsumura, aus dem Maido in Lima, ging es dann um die Fusion beider Kulturen, die er in sich vereint. Auf der Bühne gab er tiefe Einblicke in sein Nikkei Food, das Japan und Peru miteinander kollidieren lässt. Dazu gehören viele Produkte, die in Europa kaum bekannt sind, wie beispielsweise Popeye Crab, Achatschnecken und Papa Seca. Als im Anschluss an diese Vorführung das Catering von Transgourmet eingeläutet wurde, begann gerade die zweite Runde des Cru-de-Cao-Awards auf der AEG- Bühne. In diesem Rahmen bereiten Azubis und ausgebildete Patissiers im Wettstreit schokoladige Kreation zu. Die Fachkundige Jury zeigte sich von allen Teilnehmern des Dessert-Wettbewerbs sichtlich begeistert. Gewinnen konnte allerdings nur einer je Kategorie: Lukas Leisner bei den Junioren und Eric Lehr bei den Mastern.
Massimo Bottura – Signature Dessert
Seit mittlerweile fünf Jahren ist CHEF-SACHE in Zusammenarbeit mit der Schokoladenmanufaktur Coppeneur bemüht, auch dem süßen Bereich die verdiente Beachtung einzuräumen. Deshalb ist es beinahe schon Tradition, dass sich auch auf der Hauptbühne ein Vortrag mit Dessertgängen beschäftigt. In diesem Jahr übernahm das kein geringerer als Massimo Bottura, aus der Osteria Francescana in Modena. Er präsentierte neben weiteren Gerichten seinen signature dish „Oops! I dropped the Lemon tart!“. Wer den italienischen Koch kennt, weiß aber, dass er niemals nur Gerichte präsentiert, sondern immer auch einen Teil seiner Philosophie und so nahm er das Publikum mit nach Italien und in seine Welt. Zum Abschluss seiner Präsentation holte er das Publikum zu einem Massenselfie auf die Bühne.
Auch der Jock Zonfrillo, aus dem Orana in Adelaide, entführte die Besucher in seine Wahlheimat, nach Australien. Der gebürtige Schotte bereitete nicht nur Känguru Fleisch direkt in der Holzkohle zu, er zeigte auch sehr einleuchtend was es mit dem australischen Bush Food auf sich hat, welchen Stellenwert es einnimmt und warum er daran arbeitet, es in der allgemeingültigen Kultur des kleinen Kontinents zu etablieren. Award Zeremonie: Den Abschluss des Programms am Sonntag bildete die große Zeremonie der Preisverleihung. Alle Teilnehmer des Coppeneur Cru-de-Cao-Awards konnten sich über tolle Preise freuen.
Sven Elverfeld – Dessertvariante 1
In der folgenden Bekanntgabe der Gewinner der großen Best oft the Best Wahl hagelte es Applaus für die Besten in der gesamten Gastronomie. Moderiert wurde das Spektakel von der Schauspielerin Michaela Schaffrath und Thomas Ruhl, dem als Initiator der CHEF-SACHE dieser Wettbewerb besonders am Herzen liegt. Die Wahl, die von der gesamten Branche vorgenommen wird, zählt mittlerweile zu einem der wichtigsten Auszeichnungen für Köche, Restaurants, Servicemitarbeiter und Unternehmer.
Die ersten Plätze des Rankings vergab die Branche an: Bos Food als bestes Unternehmen, Ralf Bos als Grand Seigneur, Daniel Kiowski als Meister der Weine, Yildiz Bau als Mrs. Feel Good, The Table als Hot Spot, Christian Bau als Nationalheld und Joachim Wissler gemeinsam mit Christian Bau als Impulsgeber.
Im Anschluss trafen sich alle zum Get Together auf der großen Norge Fjordparty. Bei gutem Wein aus Österreich und Spanien gab es Kreationen von norwegischem Fisch, die von neun jungen und angesagten Köchen zubereitet wurden. Das waren: Sonja Baumann und Erik Scheffler, Jan Philipp Berner, Serkan Güzelcoban, Frédéric Morel, Benjamin Pfeifer, Jan Simon Reis, Anton Schmaus und Claudia Schröter.
Magnus Ek – Teller 2
Montag, 28. September 2015- Bei strahlendem Sonnenschein begann der zweite Tag der CHEF-SACHE. Trotzdem war das Palladium schon am frühen Morgen mit Besuchern gefüllt, als Sven Elverfeld, aus dem aqua in Wolfsburg, die Bühne betrat. Gekonnt bewies er in seinem Vortrag, warum er zu den besten Köchen Deutschlands zählt. Die Ergebnisse seiner Arbeit deuten in den letzten Jahren sicher darauf hin, dass seine Kreationen erwachsen geworden sind. Er gilt zwar immer noch als Meister der Interpretation von Klassikern, doch das ist nicht mehr mit einem Augenzwinkern zu verstehen, sondern als ernstzunehmende Weiterentwicklung.
Beinahe nahtlos ging es in die zweite Bühnenshow des Tages über, in der Eric Menchon, aus dem Le Moissonnier, eindrucksvoll darstellte, wie er mit der sogenannten Satellitentechnik seinen Weg gefunden hat. Seine Gerichte entspringen ohne Zweifel der französischen Kochkunst, ohne allerdings den gängigen Klischees zu entsprechen. Serviert werden sie auf einem Hauptteller, der von mehreren kleinen umkreist wird. Jeder für sich ein stimmiges Konzept, doch zusammen ergeben sie ein perfektes System.
Christian Bau – Teller 1
Dann trat Christian Bau, aus dem Victor’s Fine Dining in Perl-Nenning, auf die Bühne. Davon abgesehen, dass er in beeindruckender Weise präsentierte, was ihn in seiner Küche derzeit inspiriert, nutzte er die Gunst der Stunde, sein Wort gezielt an das Publikum zu richten. Er appellierte an viele der Blogger, die sich doch bitte etwas seriöser in die Thematik des jeweiligen Restaurants einzuarbeiten hätten, wenn sie dort essen und darüber schreiben wollten. Auch dafür ist CHEF-SACHE da, denn wo sonst präsentiert sich die Branche in einem solchen Umfang und ist so direkt zu erreichen.
Zeitgleich mit diesen drei deutschen Köchen, die am Montagmorgen auf der Bühne standen, ging es auch auf der AEG-Bühne wieder richtig rund. Dort wurde der Sous Fresh Chefs Inspirations Award ausgetragen, den Lars Middendorf für sich gewinnen konnte. Moderiert und unterstützt wurde der Wettbewerb von Hanjo Wimmeroth und dem Spitzenkoch Christian Mittermeier von der Villa Mittermeier.
Gut gestärkt vom Transgourmet Catering nahm das Publikum am Mittag wieder im Saal Platz, in dem sich während der Pause einiges getan hatte. Mittlerweile stand auf der Bühne ein kleiner Wald, in dem offensichtlich gerade ein Reh von einem Jäger erlegt worden war. In diese Szenerie bettete Stefan Wiesner, aus dem Rössli in Echolzmatt, seine Show. Eindrucksvoll demonstrierte er seine kompromisslose Philosophie, die auch vor den ungewöhnlichsten Zutaten aus der Natur keinen halt macht. Eine Fichte, die er vor dem Publikum fällte, diente nicht bloß als Feuerholz.
Stefan Wiesner – Hier wird Live unter Feuerwehr Aufsicht gezündelt
Das mussten die meisten Zuschauer erst einmal auf sich wirken lassen. Nur gut, dass es ohnehin eine kleine Pause gab, um die Spuren des Waldes auf der Bühne zu beseitigen. Für Magnus Ek, aus dem Oaxen Krog aus Stockholm, war dann wieder alles in Ordnung gebracht. Er zeigte, dass er sich in den letzten zehn Jahren stark weiterentwickelt, sich aber niemals vom Grundgedanken seiner New Nordic Cuisine entfernt hat. Er ist eher einer der leisen, wenngleich doch sehr deutlichen Töne. Seine Kreationen irritieren nicht, er bindet den Gast förmlich in seine Kunst mit ein.
Den krönenden Abschluss der Chef-Sache bestritt dann Grant Achatz, aus dem Alinea in Chicago, der insbesondere für die unvergleichliche Präsentation seiner Gerichte bekannt ist. Er berichtete dem gebannten Publikum von seiner vergangenen Reise durch Spanien, wie ihn die Tapaskultur beeindruckt habe und ihn zu ganz eigenen Interpretationen inspirierte. Auf Bildern der spanischen Vorbilder platzierte er seine Auslegung der kulinarischen Kleinigkeiten. So wird Bezug und Differenz auf wunderschöne Art ganz deutlich. Als Grant Achatz dann zwei Damen aus dem Zuschauerraum auf die Bühne bat, die an einem eigens dafür aufgebauten Tisch Platz nahmen, und er ihnen ein Dessert wie ein Gemälde direkt auf den Tisch auftrug, waren restlos alle von seiner Kunst überzeugt.
Grant Achatz – Einfach sehenswert – Essen von der Tischdecke 3
Nur sehr langsam beruhigte sich der Ansturm auf den amerikanischen Koch, als der seine Vorführung beendet hatte, so dass die Bühne erst nach einiger Zeit für das große Finale freigegeben werden konnte. Mit einem großen Dank an das gesamte Team der CHEF-SACHE, insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Axel Heldmann, Thomas Hildebrand und Marcus Schneider und an alle, die dabei geholfen haben, dass die Veranstaltung so tadellos ablief, verabschiedete sich Thomas Ruhl bei allen Besuchern. Viele von ihnen erkundigten sich noch beim Verlassen des Palladiums nach dem Termin für die achte CHEF-SACHE. Im nächsten Jahr findet die Veranstaltung am 25. & 26. September 2016 statt.
Für einige der Besucher war die CHEF-SACHE aber immer noch nicht vorbei. Für diejenigen, die eine der hartumkämpften Karten für die abschließende Port Culinaire Shipwrecked Party ergattert hatten, stand der iSi-Shuttleservice vor der Veranstaltungshalle bereit. Das Fest ging nach mehrfachen Aussagen bis in die frühen Morgenstunden.