„Bagnes-Mille“ – Ein Raclette Käse für Gourmets aus den Schweizer Hochalpen
Raclette du Valais AOP – alles über die Raclette Tradition aus den Schweizer Alpen: Immer wenn es in Deutschland etwas kühler wird und auf die Weihnachtszeit zugeht, wird es wieder etwas geselliger in den Familien. Kälte und Dunkelheit verlangen nach schmackhaftem Soul-Food und so wird nicht selten auch in Deutschland eine Art Raclette zelebriert.
Das Raclette ist zwar per se eine Schweizer Erfindung, auf die man traditionell sehr stolz ist, die Herstellung des Käses ist jedoch auch in Frankreich, Österreich und dem äußersten Süden Deutschlands (Allgäu) üblich. Hier bei uns in Mitteldeutschland oder anderen noch nördlicheren Ecken, fristet der unglaublich schmackhafte Käse ein Nischendasein – denn was der Konsument im hiesigen Supermarkt als „Raclette Käse“ aufgetischt bekommt – hat mit Qualität und Genuss nicht viel gemein. Denn es ist zu großen Teilen ein Industrieprodukt, ohne jede Seele. Aber es geht auch anders, wie die Schweizer beweisen!
Aus diesem Grund haben wir uns auf die Pfade des Ursprungs in die Schweiz begeben, um mehr über das Thema Raclette zu erfahren. Von den einzelnen Regionen, der Geschichte des Raclette, den Rezepten - aber auch der Herstellung und des Genusses dieser feinen Speise, lesen Sie hier.
Bester Käse kommt von bester Milch der Hochalpen im Kanton Wallis
„Bratchäs“ – Die Geschichte des Raclette
Die Schweizer Bergwelt war noch vor etwa 100 Jahren nicht sonderlich für ihren Tourismus bekannt, denn vor allem die Landwirtschaft war vorherrschend und die Infrastruktur längst nicht in dem Maße ausgebaut, wie es heute der Fall ist. Hier tauchte bereits ab dem Mittelalter in den Schweizer Kantonen Obwalden und Nidwalden das erste Mal der Begriff „Bratchäs“ auf, auf gut deutsch auch Bratkäse. Es handelte sich um eine Speise der Alphirte, die „besonders nahr- und schmackhaft“ war, glaubt man einigen Notizen der Schweizer Klosterbrüder.
V. Tissot berichtet im Jahre 1888 über Abende vor dem Alpabzug im Val d’Anniviers: „Einige Hirten sitzen … um ein Feuer herum und überwachen einen viertelgrossen Käselaib, den sie der Glut des Feuers ausgesetzt haben. Sobald der Käse zu schmelzen beginnt, nimmt einer ein Messer, schabt eine geschmolzene Scheibe vom Käselaib und streicht ihn auf ein Stück Brot.“ Den Namen Raclette, abgeleitet von französisch “racler”=schaben, kratzen – erhielt der Käse bereits im Jahr 1874. Im Jahr 1909 wurde das Raclette-Gericht anlässlich der Ausstellung “Exposition cantonale industrielle” in Sion im Kanton Wallis, einer größeren Öffentlichkeit bekannt.
Wirtschaftsgut: Das Raclette du Valais AOP für den Kanton Wallis
Für das Wallis und seine Bewohner nimmt die Herstellung des Raclette Käse eine bedeutende Stellung ein und ist neben dem Tourismus eine einträgliche Einnahmequelle. Besonders auf einer Höhe von 1500 bis zu 2.500 Metern, liefern die Kühe besonders gute Milch, die herausragende Raclette-Qualitäten erzeugt. Hergestellt wird der Raclette Käse in der Schweiz vermutlich – trotz obigen Erwähnungen – aber bereits seit Jahrhunderten. Aktuell werden in der Schweiz jährlich rund 20’000 Tonnen Raclette Käse hergestellt. Der weitaus größte Teil wird unter den Marken „Raclette Suisse“ und „Raclette du Valais AOP“ als Schweizer Spezialitäten vertrieben.
Atemberaubende Waliser Bergwelt – Ort für besten Raclettekäse
Das Raclette du Valais AOP – so wird es traditionell im Wallis zubereitet
Vor dem Raclette – wird oft noch die Schweizer Apéro Platte serviert, die nicht minder schmackhaft ist. Eine typische Zusammensetzung für eine solche belegte Schieferplatte, ist ganz klassisch das weltweit berühmte Bündnerfleisch, aber auch der Rohschinken, Walliser Trockenfleisch, Schweizer Rohwurst (Salsiz), Appenzeller Mostbröckli – dies alles wird gern zusammen angerichtet. Wer mag, der kann das Ganze noch mit einem herzhaften Appenzeller Käse ergänzen – und reicht entweder Weißwein oder Rotwein dazu. Immer wieder findet man auch ganz dekorativ Walnüsse und Weintrauben auf den Platten. Anschließend geht es zum Raclette über.
Freilich ist der Käse der Stargast des Abends, aber einige Kleinigkeiten begleiten ihn ganz passend. So reicht der Schweizer traditionell „Gschwellti“ – schweizerdeutsch für Pellkartoffeln, saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Warum sauer eingelegtes Gemüse? Käse und Kartoffeln sind nicht unbedingt die leichteste Speise, eingelegtes hingegen liefert die erforderliche Spur von Säure, die zur guten Verdauung im Nachgang an die Völlerei erforderlich ist. Neben dem puren Käse, gibt es zahlreiche Sorten von Raclette Käse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.
Professionelle Raclettegeräte für perfekten Geschmack (Foto: Shutterstock/Karen Kaspar)
Das richtige Raclette Gerät – jedem das Seine!
Wer sein Raclette du Valais in der Schweiz genießt, der wird dies wohl zumeist auf den fabelhaften und professionellen Geräten der Firma TTM, ebenfalls im Wallis ansässig (Sierre), tun. Das Original hingegen – ist offenes Feuer: Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib Walliser Raclette-Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig etwas geräuchert und gegrillt. Dies führt zu seinem unverwechselbaren Geschmack, der ihn über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht hat. Besonders die orange-gelbe Rinde, die beim Abschaben mit dem halbflüssigen Käse vermischt wird, ergibt einen köstlichen Mix aus sich vermischenden Konsistenzen und Aromen. Andere – kleinere Geräte für den Hausgebrauch mit kleinen Pfännchen, bekommen Sie auch bei uns in jedem Technik-Markt.
Der Geschmack von Raclette-Käse – erfreulich mannigfaltig!
Nun ist Gouda nicht gleich Gouda und wie bei den Holländern, so hat auch jeder Raclette-Käse seine Eigenheiten. Zum einen ist zu unterscheiden, ob der Käse industriell produziert worden ist, oder von Hand. Industriell produzierte Käselaibe kommen – leider muss man sagen – zu großen Teilen auf den deutschen Markt. Der industriell hergestellte Käse ist bereits nach zwei Monaten Genussreif, während der im Wallis von Hand gemachte Raclette Käse bis zu sechs Monaten auf Brettern reift und hier ständig sein Aroma verändert. Je nach Reifegrad und dem Geschmack der verwendeten Milch, kann ein Raclette Käse völlig unterschiedlich schmecken – von zart mild bis überaus kräftig sind alle Variationen möglich. Dies vor allem macht es spannend, einmal diverse Sorten zu probieren und seinen persönlichen Favoriten herauszufinden.
Milchkühe in den Schweizer Alpen – Die Eringer – eine besondere Rinderrasse
Die Herstellung von Raclette Käse – so wird er von Hand im Wallis hergestellt!
Ohne Kuh keine Milch und ohne Milch keinen Raclette-Käse. Genau so kann man das in Kürze darstellen. Freilich gehört weit mehr als einfache Milch zu einem guten Käse werden zu lassen. Wir waren in der „Alpage de Mille“ zu Besuch und haben uns einmal genau erklären lassen, was zu einem guten und vor allem traditionell handgemachten Raclette-Käse gehört. Doch vorher ging es auf die Weide zu den Eringern. Das Eringer Rind (französisch Hérens, englisch Herens) ist eine Hausrindrasse, die insbesondere im Kanton Wallis gehalten wird. Sie zählt zu den besonders alten Haustierrassen. Namensgebend ist das Eringertal (französisch Val d’Hérens). Sie erbringen Höchstleistungen in alpinen Lagen und sind dort bis zum Abtrieb im Oktober unterwegs, um gute Milch für den Raclette-Käse zu erzeugen. Natürlichkeit hat hier eine neue Dimension: Die dem Menschen überaus freundlich gesinnten Tiere fressen in der Saison lediglich das, was die Natur ihnen gibt. Gräser und vor allem Blumen und Kräuter der Alpwiesen, machen den besonderen Charakter der Schweizer Bergmilch aus.
Wissenswertes – Nährwertangaben von Raclette-Käse in Kürze:
Raclette Käse ist ein leicht schmelzbarer Halbhartkäse aus Kuhmilch. Er wird aus pasteurisierter, thermisierter oder aus Rohmilch hergestellt. Die Reifedauer beträgt rund 3 bis 6 Monate. Raclette Käse ist laktose- und glutenfrei.
- Nährwerte (pro 100 g,ca.):
- Energie: 350 kcal
- Wasser: 41 g
- Eiweiß: 26 g
- Fett: 28 g (gesättigte Fettsäuren 17 g)
- Cholesterin: 84 mg
- Kohlenhydrate: 0.7 g (Zucker 0.0 g)
- Calcium: 670 mg
Die Milch – der Anfang guten Raclette-Käses
Eringer Rinder in der Schweiz
Die Eringer, die bis zum Oktober auf hochalpinen Lagen grasen, werden dort auch gemolken. Jetzt fängt die Arbeit für den Lieferanten der Milch an. Morgens um 4, so erklärt mir einer der in Verbier ansässigen Bergbauern, melke er 125 der Tiere und bringe die Milch zur Basisstation. Am Abend gegen 16 Uhr tue er das Gleiche noch einmal – tagein tagaus in der Natur – Schwerstarbeit. Die Milch, als Basis für den Käse werde dann möglichst frisch und am gleichen Tage verarbeitet. Und das geht so:
Christophe – der französische Käsemacher in der Schweiz
Christophe hat mit Eringern nicht viel zu schaffen. Er, der gebürtige Franzose, der in der Nebensaison auch in Australien Käse herstellt – hat sich im Wallis ganz dem Raclette-Käse verschrieben. Seit Jahren stellt er ihn her und kennt jede noch so kleine Feinheit, denn ganz so einfach ist das mit dem Raclette nicht.
Raclette Käse herstellen – Schritt 1
Raclette du Valais AOP – Schritt 1 der Raclette-Käse Herstellung
Raclette Käse enthält zwischen 45 und 50 Prozent Fett. Um Raclette Käse herzustellen, muss zunächst die richtige Milch ausgewählt werden – hier gibt es strenge Anforderungen an die Qualität, die in einem Pflichtenheft niedergeschrieben wurde. Die Herstellung des Raclette Käse erfolgt grundsätzlich in fünf Schritten: dem Gerinnen, dem Vorkäsen, dem Erwärmen, Salzen und Formen, dem Gären und Reifen – sowie der anschließenden Qualitätskontrolle. Die Milch wird hierzu in einen großen und von außen beheizbaren Kupferkessel gegeben. Sie wird umgehend auf 35-40 Grad erwärmt.
Raclette Käse herstellen – Schritt 2
Raclette du Valais AOP – Schritt 2 der Raclette-Käse Herstellung
Der vorgewärmten Milch wird nun natürliches Lab hinzugefügt. Nach etwa 30 bis 40 Minuten ist die Milch geronnen. Diese Zeit hat Christophe besonders im Auge. Minütlich prüft er die Konsistenz – denn auf die kommt es entscheidend an.
Raclette Käse herstellen – Schritt 3
Raclette du Valais AOP – Schritt 3 der Raclette-Käse Herstellung
Mit Hilfe einer sogenannten Käseharfe wird die nun entstandene Masse zerkleinert, bis die optimale Konsistenz entstanden ist. So wie auf dem Bild, scheint sie perfekt zu sein. Nun wird der als „Käsebruch“ bezeichnete Teil auf etwa 60 Grad Celsius erneut erwärmt.
Raclette Käse herstellen – Schritt 4
Raclette du Valais AOP – Schritt 4 der Raclette-Käse Herstellung
Der Käsebruch wird nun mit einem feinmaschigen Tuch aus dem Kupferkessel entnommen. Die Maschen des Tuches sind gerade so breit, wie der Bruch sein sollte, der Rest kann entweichen.
Raclette Käse herstellen – Schritt 5
Raclette du Valais AOP – Schritt 5 der Raclette-Käse Herstellung
Der Käse, der nun noch weich ist, wird in ein Salzbad gegeben und härtet aus. Hier bekommt er auch seine charakteristische Rinde. Mit den Deckeln erhält er seine Pressung und wird sodann noch einmal mittig geteilt, um die charakteristischen Käselaibe zu bekommen.
Schritt 6 der Raclette-Käse Herstellung
Sodann kommt der Käse zur Reifung in Keller, die eine spezielle und natürliche Luftfeuchte besitzen. Hier ist es dann wieder am Käsemeister, das beste herauszuholen. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig mit einer Salzlake gewaschen, beständig gewendet und nach 3-6 Monaten ist der Raclette Käse fertig. Dieser wird nun einer Qualitätskontrolle unterzogen und kann schon bald in den Verkauf kommen.
Raclette Käse herstellen – Schritt 8
Das Label „Bagnes Mille“ bekommt der edle und arbeitsaufwändige Käse von Christophe und seiner Frau aufgestempelt – sein Käse von der „Alpage de Mille“. Unbedingt ausprobieren!
Tipp: Käseseminar und selber Käse in Verbier herstellen
So wie ich, können auch Sie einmal probieren, den feinen Raclette Käse in der Region Verbier herzustellen. Um Christoph zu besuchen und sich selbst von seinem brillanten Produkt zu überzeugen, wenden Sie sich an Verbier Tourism Office vor Ort und erfragen die Termine. Ich danke dem Schweizer Tourism Board / Verbier Tourismus, die diesen Beitrag ermöglicht haben.