Das besondere am dunklen Kalbsfond ist, dass die Knochen beim dunklen Kalbsfond nicht einfach in Öl angebraten werden, sondern mit Tomatenmark und anderen Zutaten in den Backofen kommen, sodass die Knochen ordentlich anrösten.
Beachtet werden sollte das der Fond im Bräter und später auch im Topf nicht umgerührt werden sollte, da sich sonst kaum Trübstoffe lösen und dies das spätere Aussehen des Kalbsfonds beeinträchtigen könnte.
Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren.
Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen.
So gelagert hält der Fond etwa 1 Jahr und sollte dann aufgebraucht werden. Ist der Fond fertig und kühlt ab, so kann mit einem einfachen Stück Küchenpapier das Fett auf der Oberfläche abgezogen werden.
Zutaten für dunklen Kalbsfond:
- 2 kg Kalbsknochen
- 500 Gramm Kalbsfuß
- 5 Zehen Knoblauch
- 50 mal Sonnenblumenöl
- 200 Gramm Möhren
- 150 Gramm Zwiebeln
- 100 Gramm Staudensellerie
- 300 Gramm Tomaten
- 50 Gramm Tomatenmark
- 2 Blatt Lorbeer
- 2 Zweige Thymian
- 2 Nelken
Zubereitung für dunklen Kalbsfond:
Die Kalbsknochen gut zerkleinern und den Kalbsfuß kurz blanchieren und ebenso in kleine Stücke hacken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Knoblauchzehen mit einem Messer kurz andrücken.
Nun das Bouquet garni fertig stellen und dafür den Lauch, Staudensellerie, Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian zu einem Bouquet zusammen binden.
Die Kalbsknochen nun in einen Bräter legen, das Öl hinzu geben und im Backofen etwa 30 Minuten ansetzen lassen. Die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Kalbsfüße etwa 10 Minuten mit braten lassen und sodann die Gemüse zugeben.
Alles etwa 20 Minuten im Ofen lassen, nun die Tomaten vierteln, den Strunk entfernen und mit dem Tomatenmark zu der Masse geben. Das Bouquet zugeben und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Nun alles in einen großen Topf umfüllen und mit viel Wasser auffüllen. (etwa 4 Liter)
Alles zum Kochen bringen und so etwa 4 Stunden bei mittlerer Flamme köcheln lassen. Öfter den Schaum mit einer Kelle abschöpfen, jedoch nicht umrühren.
Ist der Fond fertig, kann er mit einem Sieb und einem Passiertuch abgegossen werden. Fertig ist der dunkle Kalbsfond!