Für den dunklen Wildfond können alle möglichen Wildknochen verwendet werden. Für dunklen Wildfond sollten jedoch nicht die Wildsorten gemixt werden, sondern immer nur eine Sorte verwendet werden.
Die Knochen sollten schön frisch sein und möglichst frei von Blutresten, Federn u.a. Ebenso sollten die Knochen nicht zu sehr angeröstet werden, um Bitternoten zu vermeiden.
Der Fond sollte nicht gesalzt werden, um zu vermeiden dass er bei zu großer Reduktion zu salzig wird.
Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn und mit allerlei Konservierungsstoffen versehen.
Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren.
Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen.
So gelagert hält der Fond etwa 1 Jahr und sollte dann aufgebraucht werden. Ist der Fond fertig und kühlt ab, so kann mit einem einfachen Stück Küchenpapier das Fett auf der Oberfläche abgezogen werden.
Zutaten für dunklen Wildfond:
- 2 kg Wildknochen
- 200 Gramm Möhren
- 500 Gramm Zwiebeln
- 200 Gramm Knollensellerie
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Liter Rotwein, trocken
- 10 weiße Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 3 Körner Piment
- 1 Blatt Lorbeer
- 5 Beeren Wacholder
- 2 Zweige Thymian
Zubereitung für dunklen Wildfond:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Knochen in etwas kleinere Teile hacken und anschließend abwaschen. Die Knochen abtrocknen und in einen Bräter verbringen. Das Öl zugeben und die Knochen im Ofen etwa 30 Minuten anrösten lassen.
Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie schälen und würfeln und ebenso zu den Knochen geben. Sodann alles mit dem Wein ablöschen und 10 Minuten einreduzieren lassen. Nun alles mit Wasser aufgießen, sodass die Knochen bedeckt sind. Nun alles in einen Topf umfüllen und den Fond aufkochen lassen.
Den sich absetzenden Schaum abschöpfen und nach etwa 30 Minuten die Kräuter und Gewürze zugeben. Etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen und öfter einmal abschäumen.
Den Fond nun mittels eines Siebes abgießen und in einen kleineren Topf geben. Der Fond kann nun bis zur gewünschten Dicke reduziert werden.
Fertig ist ein schöner Wildfond, perfekt für reichhaltige aromatische Soßen!