Fischfonds wird für viele Gerichte benötigt und sollte am besten selbst hergestellt werden. Für einen guten Fischfonds nimmt man auch nur gute Karkassen und bestes Gemüse.
Die Karkassen sollten sehr frisch vom Fischer sein, möglichst auch von weißfleischigen Sorten, wie Scholle, Steinbutt, Seezunge, Zander. Dann erzielt man beste Ergebnisse und einen prima Fonds.
Für den Wein sollte ein trockener Weißwein von guter Qualität genommen werde.
Zutaten für Fischfond:
- 1,5 kg Fischkarkassen, möglichst von weißfleischigen Fischen
- 5 EL Olivenöl
- 100 Gramm Schalotten
- 100 Gramm Staudensellerie
- 100 Gramm Petersilienwurzel
- 100 Gramm Lauch
- 500 ml Weißwein, trocken
- 2 Zweige Thymian
- einige weiße Pfefferkörner
- 1 Blatt Lorbeer
Zubereitung für Fischfond:
Die Fischkarkassen grob zerkleinern und etwa 30 Minuten in einer Schüssel wässern lassen. Wasser öfter einmal erneuern, sodass das Wasser am Ende klar und ohne Trübstoffe ist.
Die Karkassen nun abtropfen lassen und sodann einen großen Topf mit dem Öl erhitzen. Die Karkassen darin etwa 10 Minuten andünsten lassen, aufpassen das sie nicht anbrennen. Die Schalotten, Sellerie, Petersilienwurzel und den Lauch waschen, putzen und klein schneiden.
Alles zu den Karkassen geben und aufkochen lassen. Nun etwa 2 Liter Wasser hinzu geben und den Weißwein ebenso hinein gießen. Alles bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nach etwa 20 Minuten die Gewürze und Kräuter zugeben und erneut 20 Minuten köcheln lassen. Die Trübstoffe öfter einmal abschöpfen.
Sodann den Fond durch ein Sieb / Tuch passieren und die Karkassen nicht ausdrücken, nur leicht andrücken. Den Fonds kann man prima auch einfrieren und so länger lagern, wenn keine großen Mengen gebraucht werden.