Rezept: Gefüllte Mispeln mit Beeren, Pfirsich und Eiswein-Sabayon

Das leckere und ansprechende Dessert gefüllte Mispeln mit Beeren, Pfirsich und Eiswein-Sabayon stammt von Manuela und Roy Petermann aus dem Restaurant Wullenwever in Lübeck und wurde für das Apéro-Magazin erstellt.

Ein sehr farbenfrohes und leckeres Dessert, wie ich finde, unbedingt zum nachkochen geeignet.

Nur an die Mispeln ranzukommen, erscheint mir nicht ganz einfach.

Bezugsquellen für kandierte Holunderblüten finden Sie im Internet – bei Petermanns sind sie von Manuela handgemacht.

»Doch zwingend notwending sind sie nicht«, sagt sie, »dekorieren Sie ganz nach Belieben. Selbst ein wenig aufgestäubter Puderzucker sorgt farblich für frischen Kontrast zu den Beeren.«

Zutaten:

Für die Mispeln

  • 1 l Wasser
  • 350 g Zucker
  • 1 Zitrone (Schale und Saft)
  • 1 Stängel Zitronengras, halbiert
  • ein paar Scheiben Ingwer, geschält
  • 12 Mispeln

Für die weiße Schoko-Mousse

  • 150 g weiße Kuvertüre
  • 1 Ei
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 5 cl Rosenwasser
  • 200 g Sahne, halbsteif geschlagen

Für Beeren und Pfirsiche

  • Weinbergpfirsiche, gehäutet
  • gemischte Beeren der Saison, geputzt
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Limettensaft zum Beträufeln
  • kandierte Holunderblüten
  • Minzeblättchen

Für den Eiswein-Sabayon

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1–2 EL Zucker
  • 100 ml Eiswein
  • 100 g Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Für die Mispeln Wasser mit Zucker, Zitronenschale und -saft, Zitronengras und Ingwer aufkochen, die Mispeln hineingeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Mispeln herausheben und erkalten lassen. Den Mispelfond bis zur gewünschten Konzentration einkochen, dann ebenfalls abkühlen lassen.

Von den abgekühlten Mispeln jeweils »Deckel« abschneiden und beiseitelegen. Die Früchten vorsichtig entkernen.

Für die weiße Schoko-Mousse die Kuvertüre schmelzen. Das Ei im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die Masse mit Rosenwasser parfümieren und die Sahne locker unterheben. Die Mousse in die Mispeln füllen, die Deckel aufsetzen und alles für
2 Stunden kalt stellen.

Die Weinbergpfirsiche in Spalten vom Stein lösen und mit den Beeren in eine Schale geben. Mit Puderzucker

bestäuben, mit Limettensaft beträufeln, alles vorsichtig
mischen und ziehen lassen.

Für den Eiswein-Sabayon Ei, Eigelb, Zucker und Eiswein im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis ein fast weißer dicklicher Schaum entsteht. Die Masse dann im Eisbad kalt schlagen und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

Den Sabayon auf die Teller verteilen, die Beeren und Pfirsichspalten darauf anrichten und die gefüllten Mispeln ansetzen. Diese mit dem reduzierten Mispelfond bestreichen und alles mit kandierten Holunderblüten und Minzeblättchen garnieren.