Das feine Rezept Kaisergranat auf Spargel mit Blumenkohl und Passionsfrucht-Vinaigrette ist von Andreas Mayer aus dem Restaurant Mayer´s in Zell am See, für das Apéro-Magazin gekocht und dort veröffentlicht.
Ein tolles Rezept mit feinen Produkten und einer frischen Vinaigrette aus Passionsfrucht, was will der Hobbykoch mehr!
Auch die Produkte sind in jedem guten Supermarkt zu beziehen, den Kaisergranat sollte man beim Fischhändler vorbestellen um eine optimale Qualität zu bekommen.
Zutaten für 4 Personen:
Für die Passionsfrucht-Vinaigrette
- 5 Passionsfrüchte
- 100 ml Orangensaft
- Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- Zucker
- 1 Schuss Walnussöl
Für den Kaisergranat
- Blumenkohl
- Salz
- 2 EL Walnussöl
- Fleur de Sel
- 8 grüne Spargelspitzen
- Zucker
- 1 TL Butter
- 1 Zitronenscheibe
- 4 Kaisergranatschwänze (8/12)
- Cayennepfeffer
- Öl zum Braten
- 1 Schuss Zitronensaft
- Kerbelblättchen
- Außerdem Espuma von den Blumenkohlabschnitten (siehe Hinweis)
- einige Kerbelblättchen
Zubereitung:
Für die Vinaigrette das Fruchtfleisch samt Kernen von 3 Passionsfrüchten in ein Sieb geben und durchpassieren, es sollte 150 g Flüssigkeit ergeben. Mit dem Orangensaft aufkochen. Das Fruchtfleisch der 4. Frucht samt Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und 1 Prise Zucker zufügen, aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und die Vinaigrette mit Walnussöl verfeinern.
Für den Kaisergranat den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Ab-
schnitte ebenfalls weich kochen (siehe Hinweis). Die Röschen vor dem Anrichten halbieren und im Walnussöl goldbraun braten. Mit etwas Fleur de Sel würzen. Spargelspitzen schälen und längs halbieren. In Salzwasser mit 1 Prise Zucker, 1 Stich Butter und der Zitronenscheibe in 2–3 Minuten bissfest garen, abtropfen lassen.
Die Kaisergranatschwänze längs halbieren und von den Darmfäden befreien. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, im heißen Öl auf der Schalenseite anbraten, mit Zitronensaft ab-löschen und im 160 Grad heißen Ofen etwa 3 Minuten ziehen lassen. In der übrigen Butter durchschwenken. Die Spargelhälften jeweils auf etwas Vinaigrette anrichten und die Kaisergranatschwänze aufsetzen. Die Blumenkohlröschen abwechselnd mit Blumenkohl-Espuma-Tupfen danebensetzen. Mit Vinaigrette und Kerbelblättchen garnieren.
HINWEIS
Für die Espuma die gekochten Blumenkohlabschnitte mit etwas Kochwasser oder Gemüsebrühe fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Mit 1 Eiweiß vermischen und mithilfe des Espuma-Spenders auf die Teller geben.