Kalbsjus ist perfekt für die Zubereitung von hellen Soßen mit starkem Fleischaroma.
Kalbsjus ist der pure Fleischgeschmack und daher eine ordentliche Grundlage für allerlei kräftige Soßen.
Kalbsjus der mit Kalbsknochen und Kalbsschwanz zubereitet worden ist, wird fest wenn er erkaltet und sollte in einem Glas gelagert werden.
Der Kalbsjus lässt sich im Kühlschrank etwa 4 Wochen lagern und kann natürlich auch eingefroren werden.
Dann ist er etwa 4 Monate haltbar und sollte dann aufgebraucht werden.
Zutaten für Kalbsjus:
- 2 kg Kalbsknochen
- 500 Gramm Kalbsschwanz
- 250 Gramm Möhren
- 200 Gramm Staudensellerie
- 200 Gramm Schalotten
- 5 Zehen Knoblauch
- 200 Gramm Tomaten
- 100 Gramm Champignons
- 5 EL Olivenöl
- 2 Blatt Lorbeer
- 4 Zweige Thymian
- 100 Gramm Tomatenmark
- 300 ml Weißwein
- 2 Liter dunkler Kalbsfond
- 1/2 Bund Petersilie
Zubereitung für Kalbsjus:
Den Kalbsschwanz in kleinere Stücke hacken und die Knochen zerkleinern. Beides gut abwaschen und trockenen lassen. Sodann die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie schälen, waschen und klein schneiden.
Die Knoblauchzehen etwas mit dem Messer zerdrücken und die Champignons schälen und putzen. Nun die Tomaten schneiden und den Strunk entfernen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Knochen und den Kalbsschwanz hinzu geben.
Sodann etwa 10 Minuten anrösten lassen das Gemüse hinzu geben, ebenso die Kräuter und Gewürze. Alles gut anrösten lassen und gut umrühren. Nun das Tomatenmark und die Tomaten zugeben und erneut anrösten lassen.
Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun den vorbereiteten Fond zugießen und alles etwa 4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch sollte der Fond immer entfettet werden.
Den fast fertigen Jus durch ein Sieb gießen und in einen kleineren Topf geben. Nun die Petersilie zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Noch einmal durch ein Sieb gießen und in Gläser füllen.
Fertig ist ein aromatischer Kalbsjus!