Rinderglace ist der Porsche unter den Fonds und schmeckt so stark und aromatisch, das man wenig von ihr benötigt um dem Gericht den entsprechenden Rindergschmack zu geben.
Rinderglace hat die Eigenschaft dass sie, wenn sie entsprechend ein reduziert ist, stark geliert. Sie sollte deswegen in Gläsern aufbewahrt werden.
Die Glace geliert deswegen so stark, weil die Kalbsfüße für einen solchen Effekt verantwortlich sind.
Glace ist hervorragend um das Brataroma von Fleisch zu verstärken und schon ein kleiner Löffel von der Rinderglace wertet die entsprechende Soße geschmacklich toll auf.
Zutaten für Rinderglace:
- 2 kg Rinderknochen
- 1 kg Kalbsfüße
- 500 Gramm Zwiebeln
- 10 EL Öl
- 2 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 100 Gramm Möhren
- 100 Gramm Knollensellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung für Rinderglace:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Knochen unter fließendem Wasser gründlich reinigen und gut abtropfen lassen. Sodann einen Bräter mit dem Öl vorbereiten und die Knochen darin verteilen.
Den Bräter nun in den Ofen geben und die Knochen etwa 30 Minuten darin anrösten lassen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln schälen und zu den Knochen in den Ofen geben.
Die Knochen sodann in einen Topf umfüllen und noch etwas Öl ergänzen. Nun die Knochen mit Wasser auffüllen, sodass alles komplett bedeckt ist. Den Topf langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Die Gewürze hinzu geben und die Brühe 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen. Ist die Glace fertig, kann er mit einem Sieb und einem Passiertuch abgegossen werden.
Nun in einen kleineren Topf geben und bei leichter Hitze zu einer dicken Masse einkochen lassen. Dies ist Zeitaufwändig und kann noch einmal 2 Stunden dauern.
Nun ist die Glace fertig und kann in ein Glas gefüllt werden, wo sie sodann gelieren kann.