Schleie in Gewürzbutterfond gegart, mit Kartoffelschaum und Zucchini ist eine tolle Komposition von Jürgen Vigne aus dem Restaurant Pfefferschiff in Hallwang/Salzburg, publiziert auch im letzten Apéro-Magazin.
Das Rezept ist etwas umfangreich, daher sollte es sorgfältig vorbereitet werden. Die Zutaten sind nicht zu exotisch und in guten Supermärkten erhältlich.
Für das Knoblauch-Olivenöl gibt Jürgen Vigne 3 geschälte, angedrückte Knoblauchzehen und 1 Zweig Rosmarin in 250 ml Öl und lässt es 3–4 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen.
Für die Schleien
- 500 ml Geflügel- oder Gemüsefond
- 4 cl Noilly Prat
- 2 cl Pernod
- 150 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 3 Wacholderbeeren
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 5 Korianderkörner
- 3 Zweige Dill
- 4 Schleienfilets von je 120 g, sorgfältig entgrätet
Für den Kartoffelschaum
- 300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
- Salz
- 150 ml heiße Milch
- 30 g gebräunte Butter
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Zucchini
- 300 g Zucchini
- Knoblauch-Olivenöl (siehe Tipp)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zitrone, Saft
Außerdem
- 1 festkochende Kartoffel, ganz fein gewürfelt
- Öl
- Piment d’Espelette
- Rock Chives Kresse
Zubereitung:
Für die Schleie den Fond mit Noilly Prat und Pernod aufkochen. Mit der Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die übrigen Gewürze sowie den Dill hineingeben. Neben dem Herd etwa 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, auf 50 Grad erwärmen und die Schleienfilets darin etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond danach durchsieben und warm halten.
Für den Schaum die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und das Kochwasser auffangen. 50 ml davon abmessen. Die Kartoffeln damit, mit Milch und gebräunter Butter pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einen Espuma-Spender füllen und 2 Patronen aufsetzen. Dann warm stellen. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden. 4 große Streifen in etwas Knoblauch-Olivenöl in der Grillpfanne kurz braten. Die übrigen Streifen fein zerschneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Knoblauch-Olivenöl abschmecken und in die gebratenen Streifen einrollen.
Die Kartoffelwürfelchen in einem Sieb im heißen Öl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Den Kartoffelschaum in vorgewärmte Teller sprühen, die Filets in die Mitte und darauf die gefüllten Zucchinischeiben setzen. Den Gewürzbutterfond mit dem Stabmixer aufschäumen und um den Fisch gießen. Mit den Kartoffelwürfelchen und Piment d’Espelette bestreuen und mit Rock Chives Kresse garnieren.
TIPP
Für das Knoblauch-Olivenöl gibt Jürgen Vigne 3 geschälte, angedrückte Knoblauchzehen und 1 Zweig Rosmarin in 250 ml Öl und lässt es 3–4 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen. Danach seiht er es ab.