Saftiges Iberico – Schweine – Steak mit Pata Negra Bohnen-Bündchen, Salbei-Kürbiskern-Gnocchi und Schokoladen-Espresso Sauce: Was für ein Titel! Lang und absolut Sterneverdächtig, wenn Saeco zum Foodpairing Contest aufruft.
Spaß hat es uns in letzter Minute, dank der Email von Andre Pechmann, trotz Stress doch noch gemacht. Es ist jedoch nicht leicht, sich ein anspruchsvolles Essen, mit dem Anspruch einer dominanten Kaffee-Note, besser noch Espresso – im Essen zu performen, ohne das es die restlichen Zutaten stört.
Was nun tun? Brainstorming angesagt und den besten Metzger der Stadt in Cologne aufgesucht. So führte uns Hobbyköche der Weg zum gehaltvollen und saftigen Iberico Schwein, feinen Böhnchen und zum Iberico Schwein gehörigen Pata Negra-Schinken, der rockt – sowas von!
Hausgemachte Gnocchi mit Salbei und gerösteten Kürbiskernen, da geht was, hier haben wir so ziemlich die gleichen geschmacklichen Noten wie beim Iberico Schwein und Pata Negra, ohne die anderen Komponenten zu zerstören – nur um den Gedankengang zu verfolgen. ( Pata Negra= nussig, Iberico Steak= herzhaft nussig= passt!)
Nun brachten wir die Schokoladen – Espresso Note ein, die dem Essen ja den nötigen Boost geben sollte. Hierfür haben wir ein klassisches Schokoladensößchen gemacht und dies mit mehr Zucker und einem doppelten Lavazza verlängert. Dies hat genau den nötigen Kick gebracht den wir uns gewünscht haben und der leckere Kaffee hat das Rezept rund gemacht. Heureka!
Die Verkostung an unseren Frauen lief dann gleichsam positiv, so möchten wir vom Gourmet-Blog.de gern unser Rezept zum Besten geben! Hier kommt es:
Zutaten Iberico Steak / Beilage:
• Für 4 Personen
• 4 Iberico-Schweinesteaks, beim guten Metzger erhältlich
• 100 Gramm Pata Negra Schinken in Scheiben
• 200 Gramm Bohnen der Saison
• Etwas Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Butter
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zweig Rosmarin
Für die Gnocchi:
• 1 kg Kartoffeln
• 500 Gramm Mehl
• 100 Gramm Gries
• Etwas Fleur de Sel
• 30 Gramm Kürbiskerne, geschält
• Einige Blätter Salbei
• Etwas Butter zum Braten
Für die Espresso – Schokoladen – Sauce:
• Lavazza Kaffee Espresso – Qualita Rossa – 1 Tasse doppelten Espresso
• 1 Tafel Valrhona Caraibe
• 1 TL Vanillezucker
• 3 EL Zucker
• ¼ Liter Milch
• Etwas Wasser
• 1 EL Butter
• 1 EL Speisestärke
Extra:
• Zum Anrichten habe ich einen tiefen Teller genommen
• Für die Sauce habe ich eine Pipette gekürzt und die Sauce darin aufgesaugt, so lässt sie sich besser dosieren und individuell verteilen.
Zubereitung:
Die Gnocchi:
Die Kartoffeln kochen bis sie gar sind, aber nicht zerfallen. Noch heiß pellen und durch die Presse drücken. Sofort mit dem Mehl und Grieß und Salz vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf etwas Mehl hinzugeben. Den Teig etwas ruhen lassen.
Aus dem Teig etwa daumendicke Rollen formen, davon etwa daumenbreite Stücke abschneiden und nach Belieben formen. Ich habe sie nur einmal kurz in der Hand gerollt, so entstand eine Rille in der Mitte für die Soße. Alternativ die Gabel nehmen und einen Abdruck machen. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn die Gnocchi oben schwimmen, sind sie gar.
Sodann eine Pfanne mit etwas guter Butter erhitzen und die Gnocchi hinein geben. Den Salbei sehr fein hacken und hinzu geben. Alles etwa 5 Minuten heiß schwenken, bis die Gnocchi eine „freundlich“ braune Farbe angenommen haben. Nun in den letzten beiden Minuten die Kürbiskerne hinzugeben und mit anrösten lassen. Mit etwas Fleur de Sel würzen.
Die Bohnen / Der Pata Negra:
Die Bohnen waschen, putzen und in etwas Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, jedoch nicht verkochen! Sind sie knackig und fertig, sofort abschrecken (am besten mit Eiswasser) und in Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Bohnen kurz in eine Pfanne mit Butter geben und erhitzen. Haben sie etwas Farbe bekommen, kurz lauwarm abkühlen lassen und in eine Scheibe Pata Negra Schinken wickeln. Mit den anderen Bohnen ebenso verfahren.
Das Steak:
Für die Iberico-Steaks nun etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Ist die Pfanne heiß, den Knoblauch und Rosmarin sowie die Steaks vom leckeren Iberico Schwein hinein geben und etwas mit Pfeffer würzen. (Fleur de Sel gebe ich später hinzu) Die Steaks „Freibraten“ lassen und wenden. Auf der anderen Seite sollten es auch nicht mehr als 2 Minuten sein. Sodann aus der Pfanne in die Alufolie wickeln und ziehen lassen. So entfaltet sich das Aroma optimal.
Die Sauce, das Highlight in der Pipette:
Für die Sauce einen guten doppelten Espresso mit den angegebenen Bohnen brühen. Ich habe noch eine alte Handmaschine, da zischt es so richtig. Die Schokolade vom Spitzenhersteller Valrhona im Wasserbad, oder im Topf bei Stufe 1 schmelzen. Sodann eine klassische Schokoladensauce zubereiten. Hierfür zu der geschmolzenen Schokolade den Zucker einrühren, etwas Wasser aufgießen, Vanillezucker zugeben. Nun die Milch mit der Speisestärke verrühren und unterheben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Espresso unterrühren und mit Butter aufschlagen. (Die Sauce nun abschmecken, fehlt etwas Zucker? Dann fügen Sie etwas hinzu.) Schneiden Sie 4 Pipetten etwa auf die Hälfte und saugen die heiße Sauce hinein.
Alles nett auf Tellern anrichten und ordentlich schlemmen. Genießen Sie das Spiel der Aromen. Sie werden begeistert sein, was ein heißer getunter Espresso in der Sauce so alles kann. Bon Appétit!
Tipp: Wer keine Pipetten hat, der nimmt einfach kleinste Röhren oder Schälchen.
Fertig haben wir unser Essen für 4 Personen. Heureka!
Anmerkung: Die Schwierigkeit besteht darin, alles zur gleichen Zeit fertig zu bekommen. Ein wachsames Mise en Place sollte dazu eingehalten werden. Bereiten Sie am besten alles abgewogen in kleinen Schalen vor und nutzen dann die Macht der 4 Kochplatten munter aus.
Ich hoffe nichts vergessen zu haben und wünsche gutes Gelingen!
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