Saucen-Guide – Welche Sauce passt zu Fleisch, Fisch, Salat, Wild, Pasta oder aber Gemüse? Diese Frage haben wir uns wohl alle schon einmal gestellt und oft musste ich erst einmal nachschlagen, was sich besonders eignet. Um eine wirklich gute Sauce zu kochen, ist die Basis aus selbst gemachter Brühe bzw. selbstgekochtem Fond ausschlaggebend. Wer es unkompliziert mag, greift zu hochwertigen Fertigprodukten aus dem Glas – aber besser ist noch immer selbst gemacht. Die folgenden Grundlagen sollen das Gebiet nur anreißen, denn zum Thema Saucen ist ein kleiner Saucen-Guide nicht ausreichend und vor allem nicht abschließend. Wer aber die grundsätzlichen Regeln beachtet, dem wird hier schon geholfen.
Saucen zu Salaten – leicht und nicht überlagernd
Salate sollten möglichst ihren Eigengeschmack behalten und für sich wirken. Die passende Soße sollte hier nur die jeweiligen Aromen verstärken und verfeinern. Vor allem eignen sich zu frischen Salaten Vinaigretten, vielfach mit Kräutern aber auch Salsas, leichte Salatsaucen, Dressings und Dips. Bei Salaten mit teilweise gegarten Zutaten oder halbwarmen Salaten können auch Joghurt-Saucen sowie leichte Mayonnaisen ratsam sein.
Café Pushkin, Moskau – Sterlet mit Gemüse und feiner Soße
Saucen zu Vorspeisen – nach der Hauptzutat festlegen
Bei Vorspeisen sollte sich die entsprechende Sauce nach der Hauptzutat richten. Gerade wenn einzelne Zutaten wie Fisch, frische Meeresfrüchte oder aber Gemüse im Vordergrund stehen, eignen sich oft auch Vinaigretten, Dips oder harmonierende Saucen. Sie sollten sich nicht über das Hauptprodukt in den Vordergrund stellen, sondern die Feinheiten dieses betonend einfassen.
Saucen zu Meeresfrüchten – eher leichte Saucen
Edle Krustentiere wurden bis in die 80er Jahre noch mit eher schweren Saucen serviert. Mittlerweile kombiniert man das feine Getier mit leichten eleganten Saucen wie Sabayons oder nicht zu üppigen Sahnesoßen. Aber auch Buttersaucen mit Weißweinen oder Rotweinen können ein guter Begleiter sein, Vinaigretten werden oft zu Meeresfrüchtesalaten gereicht, hingegen Garnelen in einigen Ländern auch mit Aioli oder ähnlichen Kräuter-Dips.
Saucen zu Fisch – von frisch bis klassisch
Die richtige Sauce zum Fisch zu finden, richtet sich vor allem nach der Garmethode oder Zubereitungsart. Zu Räucherfisch beispielsweise geht ganz klassisch ein Dip oder eine Sauce mit Kräutern mit etwas Sahne und Meerrettich einher. Gedämpfter, pochierter oder gedünsteter Fisch wird jedoch besser mit einer Fisch-Velouté oder einer klassischen Weißweinsauce begleitet. Gebratener Fisch auf der Haut verträgt etwas spannendere Aromen. Tomate, Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder auch asiatisch angehaucht mit Gemüsebasis passt gut auf den Teller.
Saucen zu Wildfleisch – winterlich herzhaft
Wildfleisch hat in jedem Fall einen ausgeprägten Eigengeschmack, jedes Tier für sich. Zu ihm passen klassische dunkle Saucen, denn Wild ist vor allem im Winter auf der Speisenkarte. Kräftige dunkle Saucen, Demiglace oder gebundene Wildjus sind die Klassiker. Herbst & Winterzutaten können sie ergänzen. Pilze, Quitten oder gar Preiselbeeren sind beliebt. Auch winterliche Chutneys ergänzen Wildfleisch aufs Feinste.
Saucen zum Fleisch – Vielfältig von schnell bis Schmorsauce
Zum Fleisch gibt es viele klassische Saucen die je nach Zubereitungsart bereits festgelegt sind oder sich erst noch ergeben. Bei Schmorgerichten beispielsweise ergibt sich die Sauce aus den beim Anbraten entstandenen Röststoffen und den Gewürzen während des längeren Garvorgangs. Solche Schmorfonds werden am Ende passiert und oft leicht gebunden. Die Basis bei Fleischsaucen ist entweder eine Demiglace für eine dunkle Sauce oder aber eine Velouté als Basis für helle Saucen. Schnelle Saucen zu kurz gebratenem Fleisch hingegen lassen sich bequem in der Pfanne zubereiten.
Saucen-Guide – Zutaten für dunkles Fleisch
Hierbei wird der Bratensatz mit einer zuvor hergestellten Reduktion auf Rot – oder Weißweinbasis abgelöscht und später entweder mit kalter Butter, Stärke oder Sahne gebunden. Saucenzutaten für dunkles Fleisch wie Rind, Lamm und Wild: Röstgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein, Portwein, Cognac, Orange, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Kapern, Pilze, Hagebutten, Johannisbeergelee, Marmeladen, Preiselbeeren, Schlagsahne, Crème fraîche.
Saucen zum Geflügel – Saucen mit Eigengeschmack
Bei dunklem Geflügel zu denen Ente, Wildgeflügel oder Gans gehört, eignen sich vor allem Saucen aus dem Bratensatz, Fett im Bräter und Gemüse, die kurz abgebunden werden. Aber auch Fruchtsaucen geben dem Geflügel den nötigen Pfiff. Bei hellem Geflügel wie Pute und Hähnchen können Rahmsaucen oder aber Dips und Würzbutter vielfältig verwendet und abgewandelt werden. Für gegrilltes Hähnchen können zahlreiche Chutneys, Tomatenbasierte Saucen wie BBQ Sauce, Asiatische Saucen und Fruchtdips dienen.
Saucen-Guide – Zutaten für helles Fleisch
Saucenzutaten für helles Fleisch wie Geflügel, Kalb, Schwein: Zwiebeln, Weißwein, Sherry, heller Fleischfond von Kalb oder Geflügel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Champignons, Käse, Schlagsahne, Crème fraîche, Sahne.
Saucen-Guide zu Kartoffeln – Käsesaucen, Pesto und mehr
Kartoffeln werden in vielen Ländern in Europa und auch außerhalb zubereitet. Auf den Kanaren mit einem grünen oder roten Pesto gereicht, hierzulande oft mit Käsesauce, Pilzsaucen, Sahne oder Béchamelbasis auch überbacken. Da Kartoffeln fast nie als Solitär verspeist werden, sollte die Sauce sich auch immer nach der Hauptzutat richten.
Saucen-Guide zu Gemüse – Vielfältige Wahl
Dressings, Vinaigretten und auch Salsas eignen sich prima für Gemüse. Gedünstetes oder gedämpftes Gemüse wird gut von hellen samtigen Saucen begleitet, bei Spargel beispielsweise ist die selbstgemachte Hollandaise einfach Pflicht. Für andere Gemüsearten sind aber auch Sauce Mornay, Sauce Béchamel und Käse zum Gratinieren ein guter Tipp.
Le Pavillon de la Grande Cascade, Paris – Makkaroni, Gänseleber, Trüffelsoße
Saucen zu Pasta und Teigwaren – Unendliche Auswahl und Länderspezifisch
Für Pasta hat jedes Land seine eigenen Rezepte. Diese können vielfältiger nicht sein, rechtfertigen eine eigene Webseite und können vom kleinen Saucen-Guide nicht abgedeckt werden. Vom leichten Knoblauchöl bis hin zu ausgefeilten Tomatensaucen die stundenlang auf dem Herd stehen und simmern. Gemüsesaucen, Pilzsaucen, Tomatenreduktionen, Fleischsaucen, Käsesaucen, zum Gratinieren im Herd Sauce Mornay mit Käse oder aber Saucen mit Meeresfrüchte-Fonds und Aromen.
Saucen zum Käse – Senf oder Chutneys willkommen
Fruchtsenf oder eingelegte Bergnüsse sind ein idealer Tipp für eine Käseplatte. Vor allem für Bergkäse, Emmentaler oder Gruyere eine ideale Begleitung, zu der sich auch Süßweine gesellen dürfen. Zum Blauschimmelkäse hingegen eignen sich besser süße Fruchtsaucen oder Chutneys, ebenso beim Rotschmierkäse. Frischkäse wird hingegen nicht begleitet, sondern oft mit Kräutern oder aber sommerlichen Beeren verfeinert. Beim Käse sollte vor allem der Kontrast zum Senf oder Chutney spürbar sein.
Waldhotel National in Arosa – Grandiose Käseplatte
Saucen-Guide zu Obst – Vanille und Schokolade vor allem
Obst, wenn es nicht gleich so vernascht wird, bildet ein gutes Paar mit abgestimmten Fruchtsaucen, Vanillesauce, Karamellsauce oder Schokolade in die es bisweilen auch gern getaucht werden darf. Weiterhin sind Saucen auf Joghurt oder Sahnebasis ein guter Tipp um ordentlich Aromen im Obst freizusetzen.
Saucen-Guide zu Desserts und Süßspeisen – Süß muss es sein
Zu Puddings, Cremes, Eis oder Parfaits empfehlt der Saucen-Guide ganz klassische Saucen auf Eigelb, Zucker und Sahnebasis, die nach Belieben angepasst sowie aromatisiert werden können. Auch elegante Fruchtsaucen mit Süßwein aromatisiert oder aber Sabayons sind passend und runden das Festmahl perfekt ab.