Tomaten in Sesam – Karamell – Panade ist DER Gruß aus der Küche schlechthin. Macht zwar einen großen Aufwand aber die Gäste dürften begeistert sein und man hat danach große Probleme die noch kommenden Gänge zu servieren und einen ähnlich großen Stauneffekt auszulösen. Das „Pralinchen“ überrascht mit einer besonderen Textur, einer Folge von weich nach hart, von sauer nach süß was dem Gaumen ungemein schmeichelt und zugleich herausfordert. probiert es einmal aus, wenn etwas Zeit ist, einfach toll dieses Rezept. Bei mir ist es gleich in mein Standardrepertoire gewandert und wird es wohl noch einige Male geben.
TIPP: Wir haben im Anschluss eine Variante diskutiert wie man den Geschmack noch etwas mehr „Pimpen“ könnte. Ganz einfach, man beschafft sich eine Spritze und injiziert eine Tabasco-Mischung in die fertigen Pralinen um den Schärfeeffekt nach Innen zu bekommen.
Zutaten für 5 Personen:
20 Kirschtomaten
Für den Sirup
100, g Zucker
50 ml Essig
5 g Ingwer
5 Koriandersamen
1 Sternanis
1 zerdrückte Gewürznelke
Schale von je 1 Schale Zitrone u. Orange
Zutaten für den Krapfenteig
ca. 15 g frische Hefe
150 ml Bier
100 g Mehl
100 g Kartoffelstärke
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Eigelb
20 ml Öl
Außerdem
100 g Paniermehl
Fett zum Frittieren
150 g Zucker
1 TL Sesamsamen
(unten: Tomaten im Teig wälzen)
Zubereitung Tomaten in Sesam – Karamell – Panade:
Am Vortag: Tomaten putzen, an der Unterseite kreuzförmig anritzen, ½ Minute in kochendes Wasser legen, abschrecken, häuten. Für den Sirup 100 ml Wasser, Zucker, Essig aufkochen. Gewürze, Zitronen- und Orangenschale zugeben, 3 Stunden ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb in eine Schlüssel abgießen, Tomaten darin über Nacht marinieren.
(unten: schon fertig frittierte Tomatenpraline)
Am nächsten Tag: Hefe in lauwarmes Bier bröckeln, Mehl, Stärke Backpulver, Salz mischen. Eigelb, Öl, und etwas Wasser zufügen, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen. Tomaten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, in Paniermehl wälzen, Tomaten durch den Krapfenteig ziehen, in einer Pfanne in heißem Fett goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne schmelzen, Sesamsamen hinzufügen und gut vermischen. Frittierte Tomaten in die Pfanne geben, bis sie ganz mit Sesamkaramell überzogen sind. Sofort in Eiswasser tauchen, damit der Karamell hart wird.
(Und so sieht das Pralinchen von innen aus, insgesamt 3 Schichten unterschiedlicher Konsistenz in Aromen)