Ohne Ravioli kann sich der Österreicher Simon Petutschnig ein Leben gar nicht vorstellen. Er liebt sie einfach. Und weil das so ist, kommen sie in seinen beiden Fine-Dining-Lokalen immer wieder mit anderen Füllungen auf die Teller – diese variieren je nach Saison. Solche gefüllten Teigtaschen lassen Petutschnig stets an seine Kindheit in Kärnten denken. „Ich habe als kleiner Bub mit meiner Oma Maria oft Kärntner Kasnudeln gemacht“, sagt Simon Petutschnig. „Ich verbinde so viele schöne Erinnerungen daran, auch an meine österreichische Heimat.“
Bereiten Sie Simons feine Ravioli mit Trüffel doch mal zuhause zu. Bei der Gemüsefüllung sind sie flexibel – und können so immer etwas Leckeres auf die Teller zaubern, auch außerhalb der Spargelsaison.
Zutaten (f. 4 Pers.):
- für den Nudelteig
- 3 Eier
- 250 g Weizenmehl (Typ 405 bzw. 00)
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- Frischhaltefolie
- für die Füllung
- 35 g Butter
- 35 g Mehl
- 35 g Milch
- 25 g schwarze Trüffel
- 15 g Trüffelöl
- 35 g Parmesan
- 20 g Sahne
- Salz, Pfeffer
- 8 Stangen Spargel
- Salz, etwas Zucker
- Deko: Erbensprossen
Zubereitung:
Eier zum Mehl geben, gut vermengen. Am einfachsten geht das sorgfältige Verrühren mit einer Knetmaschine. Danach den Teig mit der Hand kneten, bis er nicht mehr klebt. Teig zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie einwickeln und 6 h im Kühlschrank ruhen lassen. Unterdessen für die Füllung Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl nach und nach hinzugeben, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen. Milch nach und nach ebenfalls unter ständigem Rühren dazugeben. Aufkochen lassen, ständig weiterrühren und zirka 5 min köcheln lassen, bis die Sauce eine geschmeidige, seidige Konsistenz hat. Trüffel sehr fein schneiden. Trüffel, Trüffelöl, Parmesan und Sahne zu der Sauce geben. Alles sorgfältig verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse abkühlen lassen. Derweil den Teig auf einer bemehlten Fläche mit einem Nudelholz dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen mit der Walze in die gewünschte Dicke bringen. Ravioli mit einem Ausstecher oder einem Glas von 5 cm Durchmesser ausschneiden. Die einzelnen Raviolo mit der Trüffelmischung bedecken, Ravioli schließen. Spargel schälen, in Wasser mit Salz und einer Prise Zucker al dente kochen. Wasser abgießen. Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
Ravioli 3 min in Salzwasser kochen. Wasser abgießen. Ravioli auf den Tellern mit dem Spargel anrichten, mit Erbsensprossen dekorieren. Nach Geschmack kann man dazu weiteres Gemüse, Pilze wie zum Beispiel Shiitake oder eine Sauce nach Wahl servieren.
Foto: Natxo Bassols