Wacholder: – Verwendung, Wirkung, Rezepte
Wacholder (Juperus communis) ist ein immergrünes Nadelgehölz das die leckeren Beeren heranreifen lässt. Wacholderbeeren sind in der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken und so fälschten schon die alten Römer mit ihnen den Pfeffer, zu Pestzeiten verbrannte man Wacholderbeeren um die Luft zu reinigen und schon seit dem 17. Jahrhundert kennt die Wacholderbeere auch die Schnapsindustrie zum verfeinern von Gin und anderen Schnäpsen.
Aroma von Wacholderbeeren:
Wacholderbeeren haben ein leicht holziges, harziges aber angenehmes Aroma, das unverwechselbar mit Gin assoziiert wird. Wacholder ähnelt ein bisschen dem Geschmack, wenn man auf eine Kiefernnadel beißt, aber auch leicht nach Kampfer. Der Geschmack ist leicht streng, süßlich mit einem Hauch von Schärfe.
Kauf – Lagerung von Wacholderbeeren:
Wacholderbeeren gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt und hier ziemlich immer in getrockneter Form. Es sollte darauf geachtet werden das die Beeren noch ganz sind, da sie sehr weich sind und leicht platzen können. Da das Aroma innen steckt, wäre ein solcher Kauf wertlos. Die Wacholderbeeren sollten immer luftdicht verschlossen aufbewahrt werden und sie halten so mindestens 1 Jahr ihren vollen Geschmack.
Verwendete Teile vom Wacholderbaum – Ernte:
Der stachelige Wacholderbaum lässt die begehrten Beeren heranreifen, die entweder frisch verwendet werden können, aber auch getrocknet genutzt werden. Die ganzen Beeren werden dann etwa im Mörser zerstoßen oder ganz für Gerichte verwendet. Wacholderbeeren können auch ganz leicht im Urlaub gesammelt werden. Hierfür eignen sich besonders Italien und Spanien. Die Beeren dort sind sehr aromatisch und haben mit den Beeren aus Osteuropa, die es meist im Handel gibt, nicht viel gemein.
Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass es der echte Wacholder ist, auch gewöhnlicher Wacholder genannt. Unter den Wacholdergewächsen gibt es hier auch giftige Sorten die keine Verwendung finden sollten. Die Wacholderbeeren pflückt man meist im Herbst und es verwundert nicht, dass an einem Baum reife und auch grüne Beeren hängen. Die kleinen Beeren benötigen für ihre volle Größe etwa 2-3 Jahre und der nach dem Pflücken erscheinende blaue Belag verschwindet schon beim Trocknen der Beeren.
Verwendung in der Küche:
Wacholder wird nicht nur zur Schnapsherstellung, besonders für den beliebten Gin genutzt. Besonders gut aromatisieren die Beeren Wildfleisch. Hierfür sollte das Fleisch in Rotwein und mit allerlei Wildkräutern + Wacholderbeeren einige Stunden mariniert werden. In Frankreich nutzt man die feinen Beeren um Pasteten zu würzen, in Belgien zu Kalbsnieren und in Deutschland zum Sauerkraut. Wacholder eignet sich auch zu Lammfleisch und für alle Arten von herzhaftem Wildfleisch. Einige wenige Beeren genügen hier um den gewünschten Effekt zu erzeugen. Die Beeren sollten immer erst kurz vor Verarbeitung gemörsert werden, da sich der Geschmack schnell verflüchtigt.
Wacholderbeeren und andere Gewürze?
Was passt noch zu Wacholder? Zu den kleinen Beeren passt zum Beispiel Lorbeer, Knoblauch aber auch Bohnenkraut, Sellerie, Kümmel und Pfeffer, sowie Rosmarin. Alle diese Kräuter lassen sich super kombinieren und zu Wildfleisch, Ente, und Rindertopf verarbeiten. Eine gute Würzmischung um Wildfleisch zu marinieren, ist zum Beispiel die Mischung aus: Fleur de Sel, geschnittenem Knoblauch, zerstoßenen Wacholderbeeren und Rosmarin.
