William Weiss – Crans Ambassador
Wir trafen William Weiss, Küchenchef des Crans Ambassador, welcher uns heute sein persönliches Rezept präsentiert: Ein Carpaccio aus Jakobsmuscheln, Mandarinengel und eine Hierba du Valais-Emulsion. Doch zuvor einige Fragen!
Welches Rezept werden Sie uns heute präsentieren? Welche Produkte haben Sie ausgewählt und warum?
Ich möchte Ihnen ein Jakobsmuscheln-Carpaccio, Mandarinengel und eine Hierba du Valais-Emulsion vorstellen. Es ist der Beginn der Jakobsmuscheln-Saison, die ich mit lokalen Produkten vereinen möchte. Ein Rezept, das einfach zuzubereiten ist, um Ihre Gäste zu beeindrucken.
Mit welchen Produkten kochen Sie am liebsten und warum?
Ich liebe Zitrusfrüchte aufgrund ihrer komplexen Aromen und Vielfalt (es gibt rund 1200 Sorten). Ich schätze auch Produkte, die ich selber in der Natur sammle (wie z.B. Kiefernzapfen, Blumen aller Art oder Tannenknospen). Ich mag besonders Bries und Jakobsmuscheln.
Auf welches Produkt können Sie in der Küche absolut nicht verzichten?
Kartoffeln für unsere Vorzeigebeilage: Kartoffelmousseline, das auf den ersten Blick so einfach aussieht.
Das Gericht Ihrer Kindheit?
Fleischnackas ist ein traditionelles elsässisches Gericht und eine der bedeutendsten Spezialitäten meiner Mutter. Ich habe übrigens in einem Degustationsmenü eine verfeinerte Version mit thailändischen Geschmacksrichtungen angeboten. Es handelt sich um eine Basis aus ausgerolltem Nudelteig mit einer Pot-au-feu-Fleischfüllung, die in einer Pfanne knusprig braun gebraten, dann in einer Pot-au-feu-Bouillon gekocht und mit einem grünen Salat serviert wird.
War für Sie der Beruf des Koches offensichtlich?
Genau. Als Sohn eines Gastwirts bin ich in einer Küche aufgewachsen. Als Kind wollte ich Konditor werden. Aber sehr schnell nach dem Eintritt ich die Hotelfachschule wurde mir klar, dass mir das Kochen ausgezeichnet liegt.
Eher: Lokale oder exotische Geschmäcke? Tradition oder Innovation?
Ich liebe es, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken: Ob einheimische oder exotische, wie den grünen Pinienzapfen unserer schönen Berge oder die südostasiatische Jackfrucht, die ich diesen Winter auf die Karte des Restaurants La Table setzen werde. Um innovativ zu sein, muss man vorallem die Klassiker kennen und die Traditionen respektieren.
Carpaccio aus Jakobsmuscheln, Mandarinengel und eine Hierba du Valais-Emulsion
Warum haben Sie Crans-Montana gewählt, um Ihren Beruf auszuüben?
Ich liebe vorallem die Berge! Auch wegen der Herausforderung, die Küche eines so renommierten Hotels wie die des Crans Ambassador zu übernehmen, trotz seiner turbulenten Vergangenheit.
Ihre Einflüsse oder Inspirationen beim Kochen?
Meine Reisen sind die Hauptquellen meiner Inspiration, immer mit Blick auf die Entdeckung neuer Produkte. Ich lasse mich auch von Kochbüchern oder seit kurzem auch von den sozialen Netzwerken inspirieren.
Ihre schönste gastronomische Begegnung?
Ich könnte Ihnen von grossen Küchenchefs erzählen, von erhabenen Gerichten, an die ich mich immer erinnern werde… Die schönsten Momente im Leben sind jedoch die Momente des Austausches mit der einheimischen Bevölkerung während meiner Reisen.
Können Sie eine Anekdote mit uns teilen?
Ich habe so viele. Ich erinnere mich zum Beispiel daran, dass ich in El Salvador Kochkurse für Einheimische sowie deutsche und kanadische Freunde gegeben habe. Es waren einzigartige Momente des Austausches und des Entdeckens. Das Ziel war es, alle Mangos, die an den Bäumen des Hotels wuchsen, verschiedenartig zu verwenden. Der Austausch ist für mich die Grundlage des Kochens.
In Kooperation mit Tourismus Crans Montana.